SABORES: ¿Cuáles son los retos de la gastronomía en Cuba? (II)

“Sobrevivir, resistir y también avanzar”, a pesar del complejo escenario que vive el país, es un llamado del Primer Secretario del Comité Central del Partido Comunista y Presidente de la República de Cuba, Miguel Díaz-Canel Bermúdez. Un llamado, que también aplica para el sector gastronómico del país, que tiene grandes retos por delante. La primera parte del acercamiento al tema, que efectuamos desde Sabores, tuvo gran impacto y excelente acogida entre lectores, funcionarios de la Federación Culinaria de Cuba, chefs, y el Ministerio de Comercio Interior, quienes respondieron, compartieron y comentaron para enriquecer el intercambio. Sobre el complejo y necesario tema seguiremos ahondando en esta edición, con la disertación de clientes y expertos que hemos entrevistado en exclusiva para este material.

“Creo que un reto importante es trabajar con los productos que están disponibles en el mercado, tratar de consumirlos de la forma más sana que se pueda, utilizar métodos de cocción que no sean perjudiciales al hombre, creo que hay que luchar por una mayor calidad de vida y también por una mejor alimentación”, manifestó el presidente de la Federación Culinaria de Cuba, Eddy Fernández Monte, en el reciente intercambio que hemos sostenido.

Mientras que la profesora María Esther Abreu, Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos declaró como clave “tener y solucionar la correspondencia agro-industrial de los alimentos, que se necesitan para responder a la semiótica culinaria cubana”.

Ya por el año 2012, el fallecido Dr. Eusebio Leal Spengler, que también nos dejó muchas enseñanzas en este ámbito y fue un gran defensor de nuestro patrimonio gastronómico, instaba a trabajar con imaginación y a revalorizar las tradiciones de la cocina nacional, al inaugurar el III Encuentro de Rescate y Promoción de la Cultura. Se refirió en ese entonces a aquellos platos que degustaba cuando niño, y que lamentablemente han ido desapareciendo de la cocina cubana y convidó a los chefs presentes a trabajar “en una buena dirección para -sin renunciar a nada- lograr que la comida nuestra ocupe un lugar y un espacio de predilección en el buen gustar de los cubanos y de los visitantes”. Valiosos elementos con total vigencia 9 años después. ¿Cuánto hemos avanzado desde esa fecha? ¿Cuánto nos falta por avanzar? Pues, con esta segunda exploración de los retos de la gastronomía en Cuba podremos reflexionar.

Como parte de las celebraciones del insigne Hotel Inglaterra por su 143 aniversario, el 15 de enero de 2019 fue presentado en ese emblemático lugar su nueva carta menú; en esa ocasión, dedicada a los 500 años de La Habana y al Doctor Eusebio Leal Spengler

• Servicio gastronómico

El servicio es para muchos el Talón de Aquiles de nuestra gastronomía. Lentitud, errores en el servicio, falta de detalle y de buena atención, mejor trato a foráneos que a cubanos en algunos establecimientos, falta de preparación de los dependientes, por ejemplo, laceran una experiencia gastronómica.

Al preguntarle al cliente Rosniel Delgado, de Pinar del Río, cuáles consideraba que eran los mayores retos de la gastronomía en Cuba adicionó a su intervención expuesta en la Parte I de este artículo: “…y la eficiencia a la hora de la elaboración. A veces, se demoran mucho para la prestación del servicio, o sea llegas a comer a un lugar y desde que haces el pedido hasta que te llega pasa mucho tiempo”.

Por su parte este es uno de los elementos que siempre menciona como debilidad el chef italiano-estadounidense Marco Rocco Pindo siempre que visita un restaurante cubano, al que también contactamos para este análisis.

Se me ocurre citar en este acápite a una referencia del servicio gastronómico en Cuba, el maître José Luis Brito, del Hotel Inglaterra. Aprender no solo de los líderes del mundo, sino de los buenos profesionales de la isla, que están al alcance, es una oportunidad que debemos seguir aprovechando.

• Capacitación y preparación

Fue este el principal reto identificado por el titular de la Culinaria Cubana, Fernández Monte, quien refirió: “El principal reto de la gastronomía hoy, con el tema del coronavirus, primeramente, es la capacitación y la preparación, hoy tenemos que ser más profesionales porque las materias primas están subiendo de precio en Cuba y en el mundo”.

La profesora MSc. María Esther Abreu, también coincidió en este punto: “Los requerimientos de idoneidad de las empresas contemporáneas, de la restauración, han contribuido a que la capacitación se haya convertido en un proceso ineludible para el desempeño laboral, de ahí que otro reto es la formación académica actual que muestra un auge universal en los recursos humanos, que cultivan el quehacer culinario”.

Lamentablemente Cuba no cuenta con una universidad de ciencias gastronómicas, ni con una facultad ni carrera universitaria de gastronomía, aunque sí con muchos cursos en especialidades gastronómicas y otras carreras que tributan al sector, como la Licenciatura en Ciencias Alimentarias, los cursos de la Federación Culinaria de Cuba, del Centro de Capacitación del Mintur, del Proyecto La Moneda Cubana, entre otros. Es clave la superación de los trabajadores del sector y disminuir el empirismo para poder sobreponernos a los retos que tenemos por delante.

• Difusión gastronómica, marca gastronómica

“Hacer más visible y reconocida a nivel internacional la gastronomía cubana, a través de la promoción de los productos alimenticios y de su cocina por medio de la transmisión de recetas y preparaciones para llegar a quienes aún no la conocen. Posicionarla para que sea un referente internacional”, expuso la chef y periodista de Guatemala Euda Morales, quien ha visitado la isla en varias ocasiones.

Hemos presenciado recientemente iniciativas como los webinarios para promover el casabe a través de las redes sociales, sin dudas una alternativa de uso del escenario virtual antes las limitaciones en el escenario físico.

¿Qué es una marca gastronómica? ¿Tenemos alguna marca gastronómica en Cuba? Pues, trabajar en el tema de las marcas gastronómicas es de suma importancia en lo que respecta a difusión gastronómica.

“Aquella que expresa todo lo que implica la gastronomía de un país: cultura, tradición, usos y costumbres; sin dejar de lado ingredientes, técnicas, platillos y demás elementos característicos y diferenciadores de la misma”, según el Dr. Antonio Montesinos.

Y aunque es cierto que en los últimos años se ha potenciado la difusión de la gastronomía en Cuba, aún nos queda camino por recorrer para que se siga conociendo. Sin dudas la participación de los principales actores necesarios son claves para lograr certeras estrategias de difusión de la gastronomía cubana.

• Contribuir a que Cuba se convierta en un destino gastronómico

“Contribuir a que la gastronomía cubana, se convierta en un destino turístico gastronómico. Así como impulsar el proyecto de las Rutas gastronómicas, a través de los productos de nuestra naturaleza y la sostenibilidad”, también constituye un reto para la experimentada profesora María Esther Abreu.

En el mundo se comercializan experiencias gastronómicas, a través de plataformas como Airbnb, incluso experiencias en línea, y aunque hay cubanos que se han sumado de manera aislada a iniciativas como estas, a nivel institucional se podrían seguir explotando estas variantes para posicionar a Cuba como destino gastronómico.

Destinos gastronómicos por producto alimentario específico, como Perú con su ceviche o el Alba, Italia con la trufa blanca; destinos gastronómicos posicionados por ciudad como Oaxaca en México o Santo Domingo en República Dominicana; destinos gastronómicos regionales temáticos, como Chile por el enoturismo; destinos gastronómicos país, como Italia, España, México, Francia y Perú,; y así otras modalidades de destinos gastronómicos que deben ser estudiadas muy bien y aprovechadas. Hacia ese camino debe ir Cuba: ¿Acaso no podrá posicionarse Bayamo a nivel mundial como un destino gastronómico por el casabe? Lograr que comer casabe se convierta en un motivo de viaje a Bayamo, como primera opción, que Bayamo aparezca en las listas de destinos gastronómicos por producto alimentario específico, no es un sueño imposible…y ya se han dado pasos para lograrlo. ¡Hasta que logremos convertirnos en un destino gastronómico país! Hay un mercado importante: los foodies de Cuba y el mundo, clientes que pueden generar muchísimos más ingresos al país.

• Conservar el patrimonio gastronómico y potenciarlo a nivel nacional e internacional

“Continuar con la investigación del patrimonio gastronómico: sus recetas y tradiciones. Lograr que la gastronomía cubana sea declarada patrimonio inmaterial de la humanidad.  Publicar una enciclopedia del patrimonio gastronómico cubano de recetas y la historia de detrás de los platillos en respuesta a la continua búsqueda de la identidad gastronómica cubana”, también expresó Euda Morales al contactarla para intercambiar sobre los retos que tenemos por delante según su visión. Un tema en el que también coinciden diversos especialistas en Cuba, manifestado en varios eventos, conferencias y debates.

• Otros retos: Cocina de aprovechamiento. Cultura alimentaria de profesionales y consumidores. Estilos de vida más saludables. Una sola gastronomía, más allá de si se trata de un establecimiento estatal o privado

Todos estos elementos, también fueron abordados en la explicación que nos brindó el presidente de la Federación Culinaria de Cuba. El chef expresó la necesidad de una utilización más racional de los residuos sanos de cada alimento, de comer la mayor cantidad de vitaminas y minerales que contienen los productos que comemos, señalando que a veces muchos pasan a la basura o se desperdician, destacando la importancia de la preparación técnica.

También enfatizó en la importancia de la alimentación saludable, del consumo de frutas y vegetales, de no consumir excesivamente sal ni azúcar ni carbohidratos, de regular el consumo de comida de chatarra o productos de caloría cero que no llevan ningún mensaje nutritivo…y sugirió métodos de cocción como hervir, hornear, saltar frente a las grandes frituras.

Y algo, que a su juicio es muy importante: “en Cuba existen la restaurantes estatales y privados -paladares-, creo que el reto que tenemos es que los dos debemos hacerlo bien, debe haber presencia de nuestra cocina cubana que es lo fundamental, creo que hay una competencia fraternal que considero que al final lleva a una mayor preparación y creo que el que más disfruta de esta emulsión es nuestro pueblo porque es el que realmente cuando camina por las calles no diferencia cuál es una gastronomía y cuál es otra, lo importante es que las dos sean buenas y creo que hay espacio para que las dos puedan ofertar los productos que tienen a su alcance”.

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