SABORES: La coctelería de autor: una obra de arte (+ Fotos)

“Mi motor ha sido la innovación, desde el respeto a los clásicos y las mezclas… buscar cosas nuevas, ver la reacción de los clientes. Veo a los cocteles como una pintura, una obra de arte”, asegura Yosvany González Espinosa, quien toda su vida quiso ser bartender.

Su hermanastro también lo era y desde pequeño Yosvany lo ayudaba los fines de semana. Luego de terminar el preuniversitario, estudió en la escuela Ramal del Turismo (Formatur) del municipio de La Habana del Este, se afilió a la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) y desde que empezó a trabajar, hace más de una década, ha estado detrás de una barra.

También miembro de la ACC y con 15 años de experiencia en su quehacer, Ángel Fidel Pérez Abad achaca su inmersión en la cantina a la casualidad, profesión a la que llegó “de la mano de lo que se creyó capaz de hacer, de la creatividad, de sueños, de aventura; esa fue su mejor escuela, tal como sucedió con personalidades cimeras del rubro, como Constante Ribalaigua, José Rafa Malém y el propio Ferrán Adriá en sus inicios”.

“La vida te pone en la necesidad de estudiar, actualizarte, evolucionar y desarrollar la propia técnica. Eso ha sido una constante, así como devorar literatura sobre el tema y combinar la teoría con la práctica”, explicó.

Ambos impartieron durante el pasado mes de mayo el primer Taller de Iniciación a la Mixología —cuyo programa abarcó desde la historia y los elementos de la coctelería clásica hasta el trabajo con las técnicas de vanguardia— auspiciado por la ACC, Formatur y el Bar Luque´s, en cuya barra también ejercen la pasión por la coctelería y, sobre todo, la de autor.

¿Qué representa ser cantinero?

“De la misma manera que un chef es la figura principal en un restaurante, el bartender lo es en un bar”, explica Yosvany, mientras que Ángel Fidel agrega que el cantinero “necesita volver a ser lo que fue en los años 20: un personaje público. Tiene que ser capaz de crear un coctel exactamente a la medida de su cliente y de guardar hasta el más mínimo de los secretos que este le cuente. Siempre va a tener una sonrisa y brindar confianza.

“No solamente tiene que conocer de coctelería, sino también de la historia de su país y universal, saber de Física y Química porque lo aplica en su trabajo, y no limitarse exclusivamente a replicar combinados. Ojalá algún día eso se recupere”.

Mientras esperan la reaparición de esta figura emblemática del pasado, Fidel y Yosvany aplican esa filosofía holística a su práctica profesional. ¿Cómo se integró la mixología al escenario gastronómico?

“Desde finales de los años setenta del siglo pasado, el campo sufre un estancamiento y los combinados perdieron protagonismo. A partir de que Ferrán Adriá tomó las riendas del restaurante El Bulli, nació una revolución gastronómica que incluyó a la coctelería,  en la que se incorporaron elementos de Física, Química, productos atípicos en este entorno como el agar-agar, el nitrógeno… Equipos que se encontraban en el laboratorio ahora se emplean para buscar efectos de niebla y humo.

“Luego se desarrolló el Bacardí Innovation Lab, primer laboratorio de coctelería del mundo, de la mano de Albert Adriá y Marc Álvarez, patrocinado por la Bacardí. Así se comenzó a manejar el término mixología y fue un boom, al imponerse una nueva forma de apreciar la gastronomía”, explicó Ángel Fidel.

“Fue así que se comenzó a distinguir entre la coctelería clásica, la de autor y hasta la evolutiva, para entonces separar al mixólogo como una figura de preparación superior, que crea aromas, sabores y  prepara mezclas en un laboratorio… pero es que siempre el cantinero tuvo que hacer este trabajo, desde que en 1862 Jerry Thomas definió las mezclas en su libro Cómo mezclar bebidas, o La Guía del Bon Vivant.

“Creo que hay que acercarse al tema con mayor integralidad. No se puede ver a la figura del mixólogo apartada de la del cantinero. Por ejemplo, en Cuba nos llamamos cantineros por tradición, debido a pertenecer a la ACC, que tuvo como  génesis al Club de Cantineros, primero en el mundo y fundado en 1924. Pero en la práctica, hay equidad entre ambas definiciones”, señaló Yosvany.

¿Puede la coctelería de autor desplazar a la clásica?

Ángel Fidel: “No me parece que se puedan desligar. Los clásicos, antes de ser considerados como tal, fueron cocteles de autor. Cada rama tiene su espacio. Hay clientes que consumen cocteles clásicos y no les interesa uno de autor, se apegan a los que ya conocen y disfrutan”.

¿Qué formación resulta necesaria para encaminarse en esta rama?

Ángel Fidel: “Para desarrollar la coctelería de autor debes tener un vasto conocimiento de la coctelería clásica y de las mezclas. Si no sabes trabajar con estas últimas, no conoces los elementos que combinan ni las características de los productos, no conseguirás trabajar dentro de la coctelería de autor”.

“El desarrollo se basa en tomar elementos de otras ramas y combinarlas: tomar un old fashion y evolucionarlo a partir de técnicas tecnoemocionales, por ejemplo. La idea es siempre romper esquemas, tradiciones, costumbres… enganchar al cliente, quien siempre va a esperar que le ofrezcas algo mejor, algo nuevo”.

Unos de los pasatiempos de Ángel Fidel es la pintura, la cual integra a su trabajo creativo en la barra. Bajo la máxima de romper esquemas, el bartender diseña sus propias vasijas, que luego nombra y empareja con un coctel específico, de su propia creación. La vida, los personajes y ambientes de películas y series conforman gran parte de su fuente de inspiración.

“El combinado necesita un espectáculo a su alrededor. No puede quedarse en ponerlo sobre la mesa. Todo influye: desde el nombre hasta  las peculiaridades del servicio y la ambientación.  Se trata de que el cliente  viva una experiencia”.

¿Qué lecciones les dejó impartir el taller?

Ángel Fidel: “Un aspecto que atenta contra la calidad de la coctelería, y de la gastronomía en general, es el sacrificio que implica el trabajo en la cantina. Para desarrollar este tipo de proyectos, bajo el enfoque de desarrollar la mixología en el país, es importante el sacrificio que se hace para poner a disposición de los alumnos todos los recursos necesarios.

“Uno quisiera que lo que ha vivido se pudiera transmitir en un corto periodo, pero no se hace un cantinero en un mes: puedes aprender a replicar combinados, pero tienes que saber buscar otras necesidades. La cantina tiene que entrarte en las venas”.

Yosvany: “La idea es contribuir al desarrollo de la coctelería en el país. Es muy satisfactorio cuando figuras como Valero Alises, afamado chef con reconocimiento internacional, avala la calidad de la formación impartida y del trabajo de los muchachos. Sin embargo, sería muy beneficioso poder desarrollar otras formas y espacios de enseñanza que no se restrinjan al taller, donde la parte teórica queda relegada a un segundo plano.

“Para que se consoliden y expandan necesitamos el apoyo de los medios de comunicación, instituciones y marcas del país, porque estamos formando cantera. Cuba hoy, aun cuando hay un reconocimiento por la tradición, no pertenece a la lista top de los mejores representantes de la coctelería. Necesitamos nuevos cantineros que se impongan en el plano internacional.

“No sabemos si el quinto o el vigésimo alumno será el próximo campeón mundial. Por ello, potenciar alianzas y colaboraciones resulta indispensable para garantizar la perpetuidad y el éxito de este tipo de proyectos”.

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