SABORES: Cantineros de Cuba, forjadores de hazañas (I)

La cantina cubana ha posicionado a nuestro país como un referente mundial. Varios cocteles han figurado en las listas de los más famosos y más vendidos del mundo, destacándose el Daiquirí y el Mojito. Varios bares cubanos son íconos de su tipo en el mundo: Bodeguita del Medio, el Floridita y el Sloppy Joe´s, por ejemplo. Se cuenta que en 1956 La Habana tenía unos 756 bares. En 2018, fue declarada capital iberoamericana de la coctelería. Y, por si fuera poco, Cuba será sede del próximo Campeonato Mundial de Coctelería a celebrarse en el 2022, noticia que hace unas semanas compartimos.

Detrás de cada logro de la cantina cubana, están nuestros cantineros. Esos que han formado parte de las filas de El Club de Cantineros fundado 1924, los que han transitado por la Asociación de Cantineros de Cuba (actual nombre de la organización del gremio) y también los que antes de la fecha dejaron su huella a favor de la coctelería cubana. A ellos va dedicada esta edición de SABORES.

Emilio González, Maragato

Fue un conocido cantinero que le imprimió a la coctelería en Cuba un sello de distinción. Trabajó por más de cincuenta años detrás de una barra. Sus inicios fueron en el famoso Café Tacón, donde hoy se levanta el Gran Teatro de La Habana Alicia Alonso (Prado y San Rafael).

Era de origen español y sentía gran amor por nuestro país. El Daiquirí natural estuvo muy popularizado en La Habana desde los primeros años de la República mediatizada por este notable cantinero, que entonces trabajaba en el Hotel Plaza. Falleció el 30 de julio de 1940.

Algunos le atribuyeron a Maragato la paternidad del clásico coctel cubano Daiquirí, algo erróneo. Al respecto se aborda en la siguiente misiva al director del periódico El País, muy interesante:

Sr. Director de El País

Habana.

Muy señor mío:

En su apreciable periódico ¨El País¨, edición de la tarde de hoy, he leído un artículo titulado Murió anoche Maragato, el inventor del ¨Daiquiri¨. Permítame aclarar que el delicioso ¨Daiquiri¨, no se inventó en La Habana, sino en las minas de Daiquiri, por el ingeniero (Jennings Stockton) Cox, director de esas minas y el que suscribe.

Concluida la guerra de independencia de Cuba, en la cual tuve parte muy activa, conseguí capital americano para reactivar las viejas minas del Cobre, situadas cerca de Santiago de Cuba, de las cuales yo era el director. Mientras estaba ocupado en este trabajo, tuve ocasión de ir a Daiquirí para hablar con el señor Cox. Concluido el asunto que me llevara a Daiquirí, le pregunte al señor Cox si me iba a convidar con un cock-tail.

En el aparador del comedor de las minas no había ni gin ni vermouth; solo había Bacardi, limones, azúcar y hielo. Con estos elementos hicimos un cock-tail bien batido y muy frío que me gustó mucho. Entonces le pregunte a Cox: Y esto ¿cómo se llama? Él contesto: ¨Rum Sour¨. En los Estados Unidos hay una bebida que se llama ¨Whisky Sour¨, que se hace con whisky, azúcar, jugo de limón y hielo, pero yo le dije: Este nombre es muy largo, ¿por qué no llamarlo Daiquirí?

Después fuimos para Santiago de Cuba; en el Bar del ¨Club Americano¨, donde ya había unos cuantos conocidos, pedimos un Daiquirí. El cantinero contestó que no sabía lo que era. Entonces Cox le explicó cómo se hacía, recomendando batirlo hasta servirlo muy frío. Algunos de los amigos que estaban en el Bar, también pidieron un Daiquirí. A todos les gustó y muy pronto, este cock-tail se hizo popular en Santiago, de donde pasó a La Habana y hoy tiene fama mundial.

De usted atento, S. S.,

Ingeniero F. D. (Francisco Doménico, ¿Giacomo?) Pagluichi, comandante del Ejército Libertador de Cuba.

Constantino Ribalaigua Vert

Es considerado el padre de la cantina cubana. Nació en 1888, once años antes que Hemingway, y murió nueve años antes, en 1952. El cantinero y antiguo dueño del Floridita descansa en el Cementerio Colón de La Habana de una vida algo más larga que la de su amigo, el Premio Nobel de Literatura.

Además de la versión más famosa del Daiquirí, Constante diseñó alrededor de 200 combinados para el deleite de los más exigentes bebedores, como Jean-Paul Sartre, Graham Greene, Gary Cooper o Ava Gardner, clientes asiduos del citado bar.

«En su momento, Constante llevó la coctelería a una excelencia que actualmente sería comparada a estrellas Michelín», afirmó hace unos años el productor del documental Constante Ribalaigua, el Rey de los cocteleros, a cargo de historiadores de su ciudad natal, Lloret de Mar (Gerona).

En los años de la década de los treinta dos hombres fueron los máximos responsables de dar al Daiquirí fama internacional. A un lado de la barra servía Constante Ribalaigua, este combinado de ron, azúcar, limón, marrasquino y hielo, una versión del Daiquirí natural surgido en Santiago de Cuba. Al otro lado de la barra lo bebía el escritor estadounidense Ernest Hemingway, a cuya medida este cantinero catalán diseñó la variante Papa Doble o Papa Hemingway, con doble de ron y sin azúcar.

Fabio Delgado Fuentes

Es considerado uno de los más grandes profesionales y profesores de la cantina en Cuba. La Competencia Nacional Fabio Delgado In Memoriam es un homenaje a este cantinero y constituye el certamen más importante la cual se organiza desde la base hasta llegar a nivel nacional.

Fabio Delgado hizo muchos aportes en la coctelería cubana y en el rescate de la Asociación de Cantineros. Trabajó en el Sloppy Joe’s Bar y se afirma que es autor de más de 33 recetas de cocteles entre ellas el Martini Special que creara para Errol Flynn. Falleció el 7 de febrero del 2003.

José Cuervo Fernández

Fue el primer presidente del Club de Cantineros de la República de Cuba este cantinero de origen español (período junio 1924-mayo 1926).

Se entregó desde muy joven al trabajo duro; y con mucho talento y esfuerzo fue ascendiendo laboral y culturalmente. Laboró en varios establecimientos de renombre, tales como el Gran Casino Nacional de la Habana, siendo el primer cantinero cubano que rompiera el hechizo de los bartenders norteamericanos que año tras año eran traídos para trabajar en el Casino y otros bares de lujo.

Al ser elegido como presidente, trabajaba en el Café Ambos Mundos, posteriormente inauguró como jefe de cantina el Hotel Nacional de La Habana. Además, trabajó en el Hotel Presidente, en el Habana Yacht Club y como presidente en la Agencia de la cervecera La Polar, en Santiago de Cuba, donde murió el 21 de septiembre de 1942.

Impartió clases en los Estados Unidos sobre cómo hacer cocteles con el sabroso Ron San Carlos, bajo su iniciativa se crearon las clases de coctelería para asociados, dotando al Club de Cantineros además del primer Manual del Cantinero.

Muchos otros cantineros de Cuba han sido forjadores de hazañas. Sobre otros destacados profesionales de este prestigioso gremio cubano estaremos indagando próximamente. Lo invitamos a seguir disfrutando de exquisitos Sabores.