SABORES: Cocina al machete: pedestal a la imaginación (II parte)

¿Qué tan desesperado debes estar para hacer tasajo de los equinos que tu enemigo pierde en batalla? ¿O para matar a tu propio caballo, posiblemente en mayor estado de desnutrición que tú y comértelo, incluso a riesgo de perder tu rango?

Pues sí, el Código Penal establecía como degradación la pena para aquellos jefes de las filas insurrectas que incurriesen en tales prácticas, según relató en Los mambises, memorias de un prisionero el oficial español Antonio del Rosal y Vázquez de Mondragón. No es difícil imaginar qué privaciones motivaron a muchos a ignorar esa ley, al igual que la que les impedía disparar a las aves.

Como lo prometimos en la primera parte de este artículo, y a propósito del aniversario 126 del reinicio de nuestras luchas de independencia (1868-1898), esta semana Sabores continuará abordando la alimentación durante dicha etapa, amén del aprovechamiento que hacían los mambises de las bondades de la naturaleza y del rescate de preparaciones que solían degustar los campesinos y los pobres, pero que les permitieron sobrevivir para combatir al invasor día tras día.

Reiteramos que, si bien no es acertado generalizar los hábitos dietéticos del mambí que aquí se explicitan a todas las regiones ni tampoco a la duración cabal de las contiendas libertarias, la mayoría sí pasaron hambre y también sed, por lo que chupaban caña para mitigarla, además de recurrir a beber el agua acumulada en troncos y ramas cuando los ríos estaban contaminados o no lograban hallar uno.

Asimismo, no es casual que Fernando Ortiz eligiera precisamente la metáfora culinaria del «gran ajiaco» para referirse a la heterogeneidad de la cultura cubana, y es que esta variante alimenticia era muy socorrida por los mambises, sobre todo en su modalidad más humilde conocida como mondongo.

Este último consistía en un «guiso de caldo y alguna vianda en pedazos o sin ellos, siendo lo principal las tripas, panza, callos y otras partes de la res», ya que las patas y el mondongo se cocinan por separado, como puntualizó el investigador santiaguero Ismael Sarmiento Ramírez en El ingenio del mambí. En fin, que durante la preparación diaria de la comida en una olla cada quien echaba lo que lograba recolectar cuando no estaba en enfrentamiento directo con el enemigo, para poder realizar una preparación medianamente sustanciosa que les proporcionara sostén.

Aunque el cumplimiento de las tres comidas diarias que debía realizar un soldado no fuera regular, la ley de Administración Militar emitida en Guáimaro por el Cuerpo Legislativo el 28 de febrero de 1870 estipuló como ración diaria «una libra de carne fresca o 12 onzas de salada, libra y media de sustancia vegetal fresca o 18 onzas seca, media onza de sal, cuando la carne es fresca y media de jabón», así como «dos y media onzas de azúcar, una de aguardiente y onza y media de café» en caso de bonanza, como refiere Sarmiento.

Si bien la primera ingesta del día estaba compuesta por café y sobras recalentadas, a falta de café hirvieron platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche, acorde con Domingo Cuza Pedrera, investigador y director del Sistema de Información Turística (Infotur) en Bayamo, provincia Granma.  Ajiaco, carne, vianda y arroz se alternaban para el resto de las comidas, segúnsu disponibilidad. El consumo de bebidas alcohólicas no tenía horario específico, pero tampoco estaba permitida la embriaguez. También se usaó el licor y el vino para elaborar refrescos,  jalea, vinagre y dulces.

Según El ingenio del mambí en la noche «se encienden en los campamentos multitud de hogueras para calentar la húmeda atmósfera de la manigua y asar boniato, acontecer que llega a ser tradicional; así, mientras calientan los cuerpos desnudos, y se comen el boniato asado, se ameniza el ambiente con toques cantos y poesías alegóricas a la insurrección».

Como la sal estaba racionada –al igual que la carne, el azúcar, la leche y los huevos, los cuales estaban priorizados para los enfermos– y además era difícil obtener esta última en las salinas improvisadas que los españoles se ensañaban por localizar y destruir, los soldados cubanos se vieron obligados a sustituirla con ceniza de palma cana.

Cuando les alcanzaba el suministro de sal la usaban para mejorar las carnes próximas a descomponerse poniéndolas al sol luego de lavarlas con jugo de naranja agria,  limón o vinagre, y dehervirlas con hojas de guayaba; aunque lo másefectivo fuera rociarle pólvora antes de cocinarla, pero ello estaba vedado debido a la escasez de recursos.

Para conservar la carne sobrante, los mambises solían empaparla de manteca luego de freírla, o picarla en tajadas para luego secarlas al sol y evitar que se humedecieran.

Empleaban el picante para estimular el aparato digestivo y facilitar la digestión cuando disponían únicamente de vegetales como sustento, y como energizante tomaban agua caliente con ají guaguao, el cual usaban frecuentemente como condimento, sobre todo en ausencia del laurel, la cebolla, el ajo y demás que tanto se consumen en la actualidad.

Plantas como el bledo, la verdolaga y el chayo fueron incorporadas al menú en días de carencia, así como el fruto del caimitillo, del corojo –de cuya almendra extraían leche y grasas–, de la macagua, el jaimiquí, la jagua, el mije y el palmito –o la parte tierna del cogollo de las palmas– así como otros frutos silvestres. De hecho, aportaban consistencia a la sopa con los cuescos del mamoncillo y del tamarindo.

Un plato muy socorrido lo fue también la morcilla, hecha con tripa de caballo, sangre, arroz, verduras o boniato y mucho condimeto.También elaboraron otros platillos menos conocidos en la región occidental, como el pan-patato, el caro, el bacán, el envuelto…si quieres conocer los pasos para elaborar algunos de estos, en emisiones siguientes te los compartiremos, pero ahora dinos…¿qué  innovación culinaria te sorprendiómás? ¿Conocías estas curiosidades?

Pie de foto 2: Palmito (blog.novasafra.com)