SABORES: Descifrando profesiones gastronómicas (I)

¿Es lo mismo un chef que un cocinero? ¿Hay alguna diferencia entre un bartender y un cantinero? ¿Cuál es la función del sommelier? ¿Qué historia hay detrás de cada profesión gastronómica? Son algunas de las interrogantes que esta edición de SABORES les propone.

El recurso humano en la gastronomía, como en el resto de las áreas, es el recurso más importante. Para los profesionales gastronómicos puede que sea fácil comprender el significado, rol e importancia de un chef, cocinero, bartender, cantinero, sommelier, repostero, pastelero, jefe de sala o de un licenciado en alimentos, por ejemplo. Pero para un aficionado la respuesta no siempre es clara.

Un tema que, sin dudas, nos ayuda a valorar un poco más a los trabajadores de la gastronomía y a entender hasta dónde llega la responsabilidad de cada uno en nuestras experiencias gastronómicas.

¿Chef o cocinero?

Un chef es un jefe de cocina y aunque no siempre un chef cocina en su restaurante, debe tener formación como cocinero para poder dirigir una cocina. Y aquí hay un punto importante, todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros son chefs.

A veces sucede que algunos jefes de cocina, prefieren que los llamen cocineros en lugar de chef, pues además de dirigir a su equipo, no salen de atrás de los fogones. Puede que lo anterior sea la causa de que los términos en ocasiones se usen como sinónimos, si bien existen diferencias entre ellos.

Si analizamos el origen de cada palabra, encontramos que la palabra chef viene del latín “caput” que significa “cabeza”, haciendo alusión a “el que está a la cabeza”, “el que manda”. Mientras que la palabra cocinero proviene del latín “coquina” cuyo verbo original significa “cocer, cocinar y madurar por el calor”.

El chef es el responsable de todos los platos servidos y debe cuidar que su visión culinaria se plasme en cada resultado final. Es el que lidera la cocina…las recetas, el que diseña la carta menú, el que diseña la presentación de cada plato, el protagonista del estilo, de los sabores, de la propuesta gastronómica, del sello culinario, el que compra los ingredientes. Por lo que su rol va más allá de cocinar. Sin perder de vista que detrás de esta figura hay un equipo que hace posible toda su firma creativa y ahí juegan un rol esencial los cocineros a los que dirige.

Y aunque muchas veces el chef suele llevarse todos los méritos de una rica comida, sin negar que es uno de los grandes responsables de ello, debemos comprender que detrás hay un equipo. Muchas veces eso tan delicioso que degustamos no fue elaborado por el chef, sino por el cocinero del restaurante, aunque siempre estará detrás el trabajo del chef.

Otro asunto que también lamentablemente ha estado asociado al uso de estos términos, es el estereotipo de género. Y aunque en pleno siglo XIX puede sonar redundante repetir, sí, hay grandes chefs mujeres, no es un término solo para hombres. Me vienen a la mente nombres como María Marte y la Chef Tita, ambas de República Dominicana, Carme Ruscalleda, Susi Díaz y Samantha Vallejo, de España, Leonor Espinosa, de Colombia, entre tantos buenos ejemplos, igualmente en nuestra isla. Los cocineros del país se agrupan en la Federación Culinaria de Cuba (FCC).

¿Bartender o cantinero?

En el mundo bartender, barman -para las mujeres barwoman, barmaid-, en nuestro país se aboga por el uso de la palabra cantinero en consonancia con su historia, para hacer referencia a ese encargado de atender a los clientes detrás de la barra del bar u otros establecimientos donde se ofrecen bebidas. Su trabajo consiste en mezclar y servir líquidos con o sin alcohol. Esta actividad está regida en la Mayor de las Antillas por la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), que tiene su génesis en el Club de cantineros fundado en 1924.

Es una profesión que también ha estado afectada por el estereotipo de género, pero las mujeres igualmente han sabido imponerse con su buen trabajo.

“A finales del siglo XIX se construyeron en el país muchas bodegas con bar. Se despachaban víveres y también se vendían tragos, cervezas, vinos… a pesar de que no tenían una coctelería especializada. Esa comida se entregaba en cantinas metálicas, siendo la misma persona que la vendía la que preparaba los tragos. De ahí el nombre de cantinero, del cual nos sentimos orgullos, aunque somos bartenders como los demás”, refirió el José Rafa Malem, presidente de la ACC en una entrevista publicada por Cuba Ron.

El 7 de octubre, desde 1951, se celebra en Cuba el Día del Cantinero.

Sommelier

¿Qué es lo primero que viene a tu mente al pensar en la palabra sommelier? ¿Vinos? ¿Habanos? ¿Maridajes? Pues, estás en el camino correcto. De las definiciones que he revisado al respecto hay una que me parece muy acertada y completa, es la del sommelier René García, para la revista Excelencias Gourmet, al expresar: “La presencia de este especialista en un restaurante da prestigio al establecimiento, pues se cuenta con un experto altamente calificado que se encarga de la bodega de los vinos, aconseja al cliente sobre la correcta elección comida-vino y se ocupa de su gestión. Además, incide directamente en la gestión y servicio de otras bebidas (fortificados, destilados y aguas) y de Habanos.

Los orígenes de esta profesión no se pueden precisar con exactitud, pero hay evidencias de que en Mesopotamia en el siglo V a.c. existía la actividad, nombrándose shagûa la persona que servía el vino. En el antiguo Egipto, los faraones eran amantes del vino y en sus séquitos se hallaban los maestros coperos allá por el siglo IV a.c., quienes eran los responsables de manipular la bebida.

Se afirma que el término aparece por primera vez en el siglo XVII, para referirse al encargado del servicio de vinos en la casa, y quien tenía en su poder las llaves de la bodega. Una de las versiones del nacimiento de la palabra hace alusión al latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.

En nuestro país, estos profesionales se agrupan en la Asociación de Sommeliers de Cuba, constituida en enero de 2020.

En la segunda parte de este artículo estaremos hablando sobre el repostero, el pastelero, el jefe de sala y el licenciado en alimentos. Mientras tanto los invito a buscaruna joya de la literatura gastronómica cubana: el diccionario gastronómico “Hablando con la boca llena”, del chef Jorge Méndez, merecedor de un Gourmand, premio Óscar de la cocina.