SABORES: Cocina al machete: pedestal a la imaginación

De seguro cuando degustabas ese delicioso pedazo de cerdo asado en los festejos de fin de año no te detuviste a reflexionar de dónde viene esa tradición tan arraigada en la mesa del cubano. Seguramente tampoco lo has ponderado al ingerir unos deliciosos boniatos asados, ¿verdad? Bueno, pues para que tengas un interesante tema de conversación en las próximas festividades Sabores te ayuda esta semana.

Las pistas principales podemos encontrarlas en los diarios de campaña de los próceres independentistas, fundamentalmente José Martí, Máximo Gómez y Carlos Manuel de Céspedes, así como en relatos de testigos presenciales, epístolas, textos periodísticos y documentos de la época.

Entre las disímiles preparaciones consumidas ya durante las guerras libertadoras(1868-1898) destacan el riquísimo puerco asado, frito o guisado con plátano, el arroz con frijoles, la jutía ahumada, el tasajo de vaca, las tortas de maíz aunque este último también se consumía hervido o molido y cocinado con agua y sal–y, por supuesto, no podía faltar el cubanísimo casabe a base de yuca, ni el ajiaco.

De los dulces, el frangollo–primero que degustó José Martí al desembarcar en Playita de Cajobabo en abril de 1895, y que se obtiene a base de plátano y miel–, el dulce de plátano maduro, de raspa de coco, la empanadilla, la panetela, la caña omnipresente y la miel para endulzar; esta última sustituida en caso de escasez por un sucedáneo extraído de la guásima.

De las viandas, el chopo de malanga, ñame, yuca, plátano, papa,  calabaza y sobre todo mucho boniato,–o buniato, como lo llama Martí en su diario– que se convirtió en la variante que «alivió el hambre de todo un pueblo durante los años difíciles de la guerra», según el santiaguero Ismael Sarmiento Ramírez en El ingenio del mambí, y que era sembrado por caballerías en las zonas insurrectas.

«A los mambises no les falta en su atuendo guerrero una puya de madera para sacar boniato cuando llega la orden de busca de víveres, y al soldado en general un boniato asado en su jolongo», explica el investigador, ejemplificando la trascendencia de esta vianda con algunos fragmentos de la poesía que le dedicó el patriota y pedagogo bayamés José María Izaguirre:

En la mesa del pobre

suculento y asado,

eres, con miel mezclado,

la gloria del hogar;

A veces por el hambre

vagando atormentado,

tu hallazgo afortunado

mi situación salvó.

Y entonces el tormento

la pena inconcebible

que causa el hambre horrible.

con rapidez pasó.

Asimismo, consumían mucho las frutas naturales, sobre todo mango y guayaba, alguna que otra pomarrosa e hicacos, menos conocidos en la región occidental y naranja agria, muy empleada para las carnes, así como el culantro y el orégano para condimentar.

Para calmar la sed, preferían el guarapo y el agua de canela y anís, el licor de rosa y la rica canchánchara sin que faltara el ron y el vino aunque se prefiriera el aguardiente de caña, enarbolado como símbolo de rebeldía. De la coctelería en esta etapa estaremos hablando en próximos textos.

Cuando el Apóstol dice en El Diario de Campaña de Cabo Haitiano a Dos Ríos: «el café enseguida, con miel por dulce», habla no solo de la alimentación de la manigua, sino de bienvenida, de la aceptación a su persona como epítome de la gesta que se libraba y de apoyo a esa última.

«Asan plátanos, y majan tasajo de vaca, con una piedra en el pilón, para los recién venidos» refiere Martí y alude incluso a las herramientas y formas tradicionales de preparar los alimentos, como «improvisar parrillas sobre el fuego de leña», relatando la formación de usos y costumbres alimentarias que conforman tanto la herencia histórica como la culinaria y constituyen parte indeleble del proceso formativo de la identidad nacional, paridas al calor de las gestas libertarias y el ingenio.

El humor y la inventiva les alcanzó a los mambises, aún entre tantas penurias, para inventarse coloquialismos asociados a las complejidades de la comida en el monte; y adjudicaron al acto de alimentarse los seudónimos «la hora del rancho», «boniatada» y «sestear»; además de referirse como «tumbar la teja» al momento de comer de las raciones de otro soldado.

Sin embargo, idealizar la cocina de campaña –caracterizada por el déficit, la heterogeneidad, la improvisación y la incertidumbre sería, además de un error histórico, un irrespeto a esos soldados que libraron una guerra dual: contra el conquistador y contra la hambruna, y que se vieron obligados en la mayoría de las ocasiones a ingerir alimentos crudos y hasta en estado de descomposición.

Los conflictos bélicos de esta etapa devastaron las zonas agrícolas, y la escasez resultante modificó los hábitos culinarios y obligó a sustituir ingredientes y rescatar recetas primitivas, aprovechando las bondades del monte y la experiencia de sus pobladores.

La creatividad se convirtió en el arma secreta con la que lograron paliar las carencias alimentarias causadas además por la interrupción de sus canales de avituallamiento debido al asedio de las tropas españolas, por las sequías, la disminución de la producción para el consumo interno y por la escasez que caracterizaba a la región oriental de forma general.

Si bien ocasionalmente podían satisfacer sus apetitos con salchichón y gallina asada o en guiso, la historia relata cómo hicieron gala de lo que Sarmiento Ramírez calificó de «magia gastronómica», y debieron recurrir al sacrificio de los mismos caballos que les servían de montura, muchos de los cuales se encontraban en un estado deplorable y padecían desnutrición e incluso tétano; así como a los equinos que el enemigo perdía en batalla.

Se sabe que cuando escaseaban los recursos de boca, los patriotas espantaron el hambre con majás, ratones, lechuzas, almiquíes, caimanes, cocodrilos y hasta cangrejos ciguatos que provocaron muertes por envenenamiento, además de lo poco recomendable por su mal estado y causantes de no poca disentería y diarrea.

Aprovechar los recursos que les brindaba el ambiente geográfico se convirtió en el legado de su gastronomía y coctelería, influencias que sobreviven hoy, muchas veces imperceptibles por lo profundamente incorporadas.

En la segunda parte de este artículo esclareceremos cuáles fueron estos platillos rescatados a causa de la premura y la necesidad, y de seguro te sorprenderás con las adaptaciones que hacían estos valientes para hacer medianamente comestible algunos alimentos, y poder subsistir para lograr la ansiada libertad de la Patria. ¡No te lo pierdas!

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