SABORES: “Las locuras pueden dejar de ser sueños y aterrizar en el paladar”

Dialogar con alguien que desborda pasión por lo que hace es siempre un gusto y es el caso de Alejandro David Herrera Sarduy, semifinalista del concurso Habanos Sommelier 2010 y del primer Concurso de Sommelería Nacional;  jurado del primer concurso Don Sommelier Cuba, presidente del jurado del mismo concurso en su segunda edición y miembro de la directiva de la recién creada Asociación de Sommeliers de Cuba.

Invitado en varias ocasiones al jurado de cata de la Fiestas del Vino del Hotel Nacional, Alejandro David es cofundador junto con Ernesto Armiñán y Fernando Fernández del Proyecto Viernes Vino.

Tras transitar por el Hotel Habana Libre, diferentes restaurantes de la compañía Habaguanex S.A y restaurantes privados, recientemente ha hecho unos de sus sueños realidad de la mano de su colega y amigo Francisco Yoel Chacón: el restaurante Costa Vino, una muestra de que “las locuras pueden dejar de ser sueños y aterrizar en el paladar”.

Ubicado frente al Torreón de la Chorrera, el restaurante en poco tiempo ha logrado posicionarse entre un amplio público, entre el que se encuentran exponentes de la cultura y la música nacionales, algunos asiduos como Lazarito Valdés o Alexander Abreu, estrellas del deporte, y personalidades internacionales como Ron Perlman, afamado actor de Hollywood.

Un exquisito Wine Bar en La Habana -y uno de los primeros de su tipo-, Costa Vino, ha sido un sueño hecho realidad. ¿Cómo describes este sitio ideado de conjunto con tu socio Francisco Yoel Chacón, que ha logrado posicionarse muy rápido en el gusto de los amantes del buen comer y del buen beber?

“El alma del lugar flota en un ambiente de vino y sus acompañantes. Costa Vino ha sido el sueño hecho realidad de dos sommeliers, Yoel Chacón y yo, siempre en equipo. Llevamos muchos años de experiencia en el mundo de la sommelería y el Habano; por cierto, la primera vez que se habló de unirnos en este viaje fue de visita en una de las bodegas más antiguas de California, justo en Sonoma, en la bodega Buena Vista Winery. Allí decidimos hacer algo juntos donde pudiésemos exponer nuestros intereses en cuanto a maridajes entre bebidas, platos, puros música y ambiente, todo junto, todo a la vez, y crear una unión entre todos los exponentes. Es gracioso que pretendan ver a Costa Vino como el primer Wine Bar en Cuba -o como a uno de los primeros-, ahora lo veo así con tu pregunta.

«La primera tarea que nos impusimos fue buscar un sitio frente al mar, siempre frente al mar, ese fue nuestro sueño: hacer un sitio donde lo principal o la columna vertebral fuese el vino y la comida marinera y para eso qué mejor que frente al mar. Fue la primera tarea buscar ese sitio y acomodarlo a nuestra idea de confort, seguridad y limpieza.

«Luego tuvimos la inmensa suerte de encontrarnos con Boris Prieto, el chef de Costa Vino, que supo entender nuestros sueños y llevarlos a platos. Hay que destacar en la incalculable ayuda en el proceso de creación de los platos al chef Valero Alises, quien también nos demostró que las locuras pueden dejar de ser sueños y aterrizar en el paladar”.

No he visto con frecuencia a los dueños atender a los clientes. Sin embargo, en Costa Vino lo vemos a usted personalmente atenderlos, algunos de los cuales me han dado fe de la calidad de su servicio. ¿Por qué le gusta ofrecer el servicio personalmente y cuál es su ABC?

“A los clientes les gusta mucho la idea que los atiendan directamente el capitán del salón, el maître, el chef o el mismo dueño. Esta idea de que te atienda el dueño te hace sentir como un poco más protegido y más evaluado. Para Yoel y para mí eso ha sido bastante fácil, llevamos muchos años sirviendo y siendo anfitriones en diferentes lugares y lejos de un pesar es un gustazo hacerlo, es eso mismo un gustazo que nos damos.

«Además, vamos tomando la temperatura de los gustos personales de los clientes, los platos más socorridos, los maridajes menos olvidados y por supuesto vamos guiando al equipo del salón, haciendo las cosas a nuestra manera a nuestra forma, siempre por supuesto aceptando la sugerencia de todos.

«Nuestro ABC en el trabajo diario es la empatía, eso es lo principal, lo que llevamos siempre como premisa, o sea sentarnos en la butaca del comensal, tratar de saber qué quisiera comer y beber según su estado de ánimo yel clima del día. No te sientes igual frente a un mar gris y con oleajes, que en un día soleado de azul o en una noche de brisa y esos diferentes estados de ánimo según el ambiente pueden provocarte diferentes deseos de beber o de comer.

«Atender directamente a los clientes, ya de hecho muchos han entrado en la categoría de amigos, nos da la posibilidad también de conocer sus gustos y lo más conveniente para cada cual en cuanto a calidad y a precio, vas conociendo y vas teniendo una idea de hasta dónde podrías llegar y no sobresaturarlos con demasiados platos o bebidas demasiado caras”.

¿Cuáles han sido las alternativas exploradas y los principales desafíos que ha tenido que enfrentar Costa Vino ante esta pandemia de COVID-19? ¿Cómo han logrado salir adelante y continuar motivados?

“Con la pandemia del COVID-19 nos tocó una etapa nueva, tanto de dificultades como de descubrimientos, por ejemplo, nos insertamos en las ventas a domicilio, un tipo de servicio novedoso para nosotros, a la par que tuvimos que aceptar el reto de cambiar el concepto de algunos platos y proponernos hacer otros más asequibles a la nueva forma de consumo.

«Con el confinamiento vino una crisis en los abastecimientos tanto en la red de tiendas como en los agromercados y tuvimos que adaptarnos también nuevamente a trabajar con materias primas diferentes y a la vez rehacer las recetas cada vez que cambiamos algunos de los productos, o sea cada vez que cambiamos alguna de esas materias primas”.

¿Cuál ha sido su experiencia dentro de la joven organización Asociación de Sommeliers de Cuba y sus planes futuros en ella? ¿Cuál es el vino, Habano y maridaje que más disfruta? ¿Cuál ha sido su fórmula para triunfar dentro del sector gastronómico en Cuba? ¿Cuáles han sido sus referentes nacionales e internacionales en el sector?

Estas preguntas las estaremos abordando en nuestra próxima edición, en la que seguiremos conversando con este entrevistado que hace respirar SABORES llenos de optimismo y buen gusto.

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