SABORES: Diego Silva, el Quijote de la gastronomía

“Diego Silva es la historia de gastronomía en América”, como dijera el gran maestro de la cocina cubana Gilberto Smith. «El Quijote de la gastronomía” lo catalogó el gran chef e historiador colombiano Lácydes Moreno Blanco.“Hombre de gran sencillez y de gran carisma, que logró hermanar los pueblos de cuatro continentes a través de la gastronomía”, según Eleonore Vial del Instituto Paul Bocuse de Écully, Francia.

“Un gran diplomático gastronómico”, a decir del expresidente de Argentina Carlos Menem, en ocasión de Expo 92 Sevilla-España y “el impulsor de las cocinas latinoamericanas”, a juicio del fallecido escritor argentino Miguel Brascó. Son estas, solo algunas de las frases que se han usado para definir a este gran ser humano argentino-peruano, con una larga y brillante trayectoria gastronómica de más de 50 años, como chef, restaurantero, cronista, periodista, editor, escritor, naturalista, ecologista, biólogo, investigador gastronómico y poeta. Un gran humanista, filántropo, solidario y alguien que cree en las musas.

Es fundador y presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de las Américas y el Mundo (AREGALA), que ya acumula miembros de alrededor de 60 países en cuatro continentes. Sobre su capacidad para liderar esta, el prestigioso escritor y periodista chileno Enrique Lafoucarde expresó que “se necesita de su empeño para una organización tan importante”. Ha organizado más de 100 festivales gastronómicos internacionales, sin dudas una de las cifras que sorprenden en su gigantesca trayectoria.

Tuve el gusto de conocerlo personalmente en el VII Festival Culinario Internacional, celebrado del 14 al 18 de octubre de 2019 en La Habana, Cuba.Fue el inicio de una estrecha relación profesional y de una especial amistad, para fortuna de quien les escribe. El señor Diego Silva me impresionó por su sabiduría, por su espíritu incansable, por su vasto recorrido,pero aún más por su sencillez. Su amor por Cuba, por la gastronomía cubana y por nuestros cocineros, fue otro de los puntos claves para apreciarlo aún más. A pesar de sus grandes conquistas en el universo gastronómico internacional sigue trabajando tan fuerte como al inicio. Silva es uno de los fieles lectores de esta sección, desde sus comienzos, su retroalimentación es constante, así como su difusión a través de las diversas organizaciones que preside.A propósito del 40 aniversario de la fundación de AREGALA, accede con gran alegría a esta entrevista, expresando con la modestia que le caracteriza que es un honor para él, aunque el honor es de la entrevistadora.

Hace casi 40 años fundó AREGALA, organización que preside, que está llena de logros a favor de la cultura gastronómica internacional, ¿cuáles destacaría entre ellos?

“Como bien lo mencionas en tu pregunta, en nuestros 40 años hemos cosechado muchos logros, pero también hemos sufrido desengaños y frustraciones, no ha sido fácil estar y permanecer a la vanguardia. Hemos hecho camino al andar y abrimos el camino desinteresadamente a la gastronomía en el mundo, nuestra meta, ya lograda, fue hermanar a los pueblos del mundo a través de nuestras cocinas, sobre las cuales hemos insistido siempre para que sean consideradas dentro del patrimonio cultural de nuestros pueblos. Meritorio éxito recientemente logrado por el presidente de la Federación Culinaria de Cuba (FCC), el chef Eddy Fernández, para las cocinas cubanas.

Ofrecimos nuevas perspectivas, ideas y proyectos a la gastronomía del mundo.  Hemos creado todas las alternativas dentro de la gastronomía fundando organizaciones tales como Cocineros Sin Fronteras, la OMPG.PRESS u Organización de Prensa y Difusión Gastronómica, la cual fue la primera organización de este tipo creada en el mundo, allá por el año 1984.  Por entonces, las pocas revistas especializadas en gastronomía – dejando aparte los recetarios-  que habían aparecido, pensaban erróneamente u orientaban su línea editorial a un concepto basado en un estilo de vida superfluo, de los bonvivants o connaisseurs que pensaban que la cocina debía seguir la línea gourmet representada en lujosos y ostentosos platillos acompañados con un infaltable champagne francés. Desde luego no nos oponemos a ello ya que la cocina siempre debe estilizarse y evolucionar, pero no podemos dejar de lado el valor nutricional y rescatar las cocinas tradicionales, las caseras y cotidianas.

En el aspecto educativo fuimos los precursores e iniciadores de la carrera culinaria elevada a un nivel superior. Para ello fundamos el AREGUI o Acuerdo de Relaciones y Extensión de Estudios Gastronómicos Universitarios e Institucionales. Para ello debimos presentar proyectos y programas ante diversos ministerios o secretarías de educación de muchos países de América Latina.

Fundamos la ACLA o Academia Culinaria de Las Américas para brindar un homenaje a nuestros precursores, generalmente gente de trabajo y escasa cultura. Los chefs de los famosos hoteles y restaurantes de las grandes ciudades latinoamericanas, por ejemplo, provenían de Suiza o Francia por lo general, aunque fueran prácticamente desconocidos en sus países de origen, pero bastaba que llegaran a nuestros países para prestigiar los menús de los restaurantes y de los grandes hoteles con mencionar el origen de dichos chefs. Un propietario de restaurante ofrecía sus platillos a su selecta clientela y luego, y sólo a pedido de los comensales que así lo hicieran, se llamaba al cocinero nacional (nunca chef) para que este recibiera algún halago extra que por supuesto era mérito transferido al propietario del restaurante. Pocas veces salía a saludar a los clientes el ayudante “criollo” en el caso de nuestras cocinas latinoamericanas, los que solían ser trabajadores de oficio y por lo general semi- analfabetos. En un homenaje a ellos, a estos grandes y desconocidos en su gran mayoría, sin instrucción alguna y que sin embargo nos transmitieron sus experiencias y conocimientos en sus recetas y a ellos debemos lo que somos, es que fundamos la ACLA.

Con Cocineros Sin Fronteras quisimos ofrecer otro aspecto a las futuras generaciones: el humanitario. Se creó pensando en la utilidad de la asistencia de nuestros cocineros en zonas de desastres naturales: incendios, terremotos e inundaciones. Con mayor visión y posteriormente, para los refugiados de guerra y ahora, casi imprevistamente, nos vemos ante una situación inimaginable como la pandemia”.

El Presidente de la FCC, Eddy Fernández Monte, es vicepresidente regional de AREGALA para el área del Caribe. Coménteme de las principales acciones conjuntas entre ambas organizaciones, cuyas excelentes relaciones han destacado a lo largo de los años.

“Bueno, tenemos el honor de haber sido los primeros que invitamos a una delegación de cocineros cubanos a un país latinoamericano. Fue en el año 1996 en un evento que organizamos en el Club Social de Miraflores en Lima, Perú.  El trámite para que pudieran venir nuestros compañeros cubanos resultó sumamente engorroso porque aún no existían relaciones abiertas entre Cuba y algunas de nuestras naciones latinoamericanas, recuerdo que tuve que hipotecar nuestras oficinas como garantía a exigencias del gobierno peruano para poder realizar las invitaciones. Lamentables recuerdos que felizmente fueron superados por muchos de nuestros posteriores gobiernos.

Sin embargo, eso contribuyó a que uniéramos nuestros esfuerzos para hermanar las naciones del mundo a través de las artes culinarias o artes y ciencias como he procurado denominarlas siempre. El éxito de la delegación cubana fue increíble. Largas filas de comensales se inclinaban por las ofertas que nuestros colegas cubanos ofrecían desde el stand de Cuba. Aprovechando el evento del Perú y reunidos en la ciudad de Cusco, sugerí que se creara un día internacional para el cocinero y trabajador culinario (concepto más amplio que denominar un día sólo para los chefs) y sugerí que tal día se festejara el 16 de Octubre debido a que era el día al derecho de la alimentación de los pueblos fijado por la FAO. Entre los firmantes del acta se encontraban Gilberto Smith Duquesne, José Luis Santana y nuestro admirado presidente Eddy Fernández; también por España Alex Múgica, por México nuestra fallecida vicepresidente Ana Benitez entre otros representantes de 15 países. Muchos años más tarde la WACS, inspirados en nuestra iniciativa, crea otra celebración similar el 20 de Octubre.

A partir de allí las delegaciones cubanas estuvieron presentes en nuestros eventos de Ecuador, donde también fuimos los primeros en invitarlos, a Lima en reiteradas oportunidades, a Buenos Aires, Argentina; Veracruz y Zacatecas, México; a Santa Cruz, Bolivia; Salta, Argentina; a Brasil, entre otros países, colaborando así en la difusión de las cocinas cubanas e intercambiando conocimientos y culturas”.

AREGALA es creadora y titular de Cocineros sin Fronteras, una organización de ayuda humanitaria. ¿Cuál ha sido su alcance y hacia dónde se encaminan los principales esfuerzos de esta organización?

“Cocineros Sin Fronteras se pensó con el fin de ofrecer a los jóvenes alumnos, de las escuelas de cocina y a los jóvenes futuros cocineros que buscan una salida laboral o una carrera de prestigio en la gastronomía, un horizonte serio sin dejarse encandilar por el fulgor de medallas “Sui Generis” que con fines comerciales se ofrecen a través de las redes sociales por docenas de organizaciones culinarias que han aparecido en el mundo. Quisimos que en ellos -los jóvenes- prevalezca el espíritu de solidaridad, humildad y trabajo. Cocineros Sin Fronteras y sus organizaciones paralelas también fundadas por AREGALA como Cuisiniers Volontaires Sans Frontières, Volonteers Cooks Without Borders/Frontiers, Cozinheiros sem Fronteirasse pensaron en un principio para instruir a los jóvenes con la ayuda del ejército y de los  bomberos para prepararlos a fin de que pudieran participar en zonas de desastres.

Con los fondos recaudados hemos contribuido modestamente a la reparación de orfanatorios como por ejemplo en Cuenca, Ecuador, puericultorios, como en Lima, Perú, también hemos adquirido televisores para que pudieran entretenerse los niños quemados (víctimas de nuestros oficios) en hospitales donde no reunían estas instalaciones como en Lambayeque, Perú.  Hemos reunido fondos para contribuir a la construcción de nuevos pabellones en hospitales de cáncer en Cusco, Perú. Por mencionar sólo unas cuantas labores realizadas en este sentido

Con mayor visión y posteriormente nos prepararemos para atender a los refugiados de guerra y ahora, casi imprevistamente, nos vemos ante una situación inimaginable como la pandemia. Es por ello que a través de los medios sociales trato de reunir nombres de nuestros héroes que trabajan en las cocinas de los hospitales o como estamos organizando, desde los clubes u otras instituciones que nos ofrezcan sus instalaciones desde donde podamos recibir donaciones en alimentos para ser elaborados.

Finalmente, si bien fui el fundador y precursor de estas organizaciones culinarias, la idea proviene de Médicos Sin Fronteras sobre cuya actuación me basé y dado que el tema es tratado, no quiero desaprovechar la oportunidad para felicitar a vuestros valerosos médicos cubanos por el inmenso esfuerzo que realizan en beneficio de la salud de la humanidad”.

AREGALA ha sido la asociación responsable de organizar la mayoría de los eventos culinarios de los últimos 25 años en diferentes países del mundo.¿Cuáles de estos eventos celebrados resaltaría?

En cada país debimos adaptarnos a las características y posibilidades ofrecidas. En muchos países no pudimos encontrar un salón o una estructura adecuada para organizar un evento tal como los programamos nosotros en nuestros GOURMONDE, pero no por ello fueron menos meritorios. En cada evento procuramos dejar un ejemplo y una enseñanza y sin duda, cada uno de ellos contribuyeron a hermanarnos más con las naciones representadas. Siempre hemos tratado de vincular en la medida de lo posible, a todas las artes en cada evento, por ello me considero un fiel seguidor de las musas.

Cuando en plena belle époque Rubén Darío llega en 1900 a París para cubrir la exposición universal enviado por el diario La Nación de Buenos Aires la cocina ya hacía tiempo que había sido elevada a la categoría de las bellas artes y declarada la décima musa, a la que Brillat-Savarin da el nombre de ‘Gasterea’, la que “preside los deleites del gusto” –musa de la cocina y la gastronomía”- recordando que las otras son Calíope, Clío, Erato, Euterpe, Melpómene, Polimnia, Talía, Urania y Terpsícore la musa de la danza. El culto a las musas era de vital importancia para el desarrollo artístico en la Antigua Grecia. Así que no podíamos dejar de lado este ejemplo que realza nuestra profesión como arte, por lo que siempre destacamos la figura de Gasterea.

Aún no hemos logrado reunir todas las artes en un evento, pero hemos tenido experiencias inolvidables. En Quito la orquesta sinfónica de esa ciudad nos ofreció a los chefs un concierto que permanecerá por siempre en nuestras memorias, en el cual los músicos lucían sus toques o gorros de cocina. Fue en un teatro que se había incendiado y los balcones y platea aún permanecían ennegrecidos por los efectos del devastador fuego y el humo.

Cada evento ha resaltado por alguna característica propia. Hemos tenido cenas inolvidables como la organizada en el palacio de Écully en Francia donde funciona el instituto Paul Bocuse. Y hace un año en San Sebastián, España, organizamos el evento y la cena en los salones del hotel María Cristina, un evento maravilloso. Ahora nos preparábamos para festejar nuestro 40 aniversario a lo grande invitando a un representante de cada una de las musas, pero lamentablemente, por efectos de la pandemia nos hemos visto obligados a postergarlo”.

Usted ha estado en muchísimos eventos internacionales y también ha visitado Cuba en varias ocasiones, ha asistido a eventos gastronómicos en nuestro país, ha podido compartir con los culinarios cubanos, visitar restaurantes, degustar la comida cubana, disfrutar experiencias gastronómicas: ¿Qué opinión le merece la gastronomía cubana? ¿Cuáles considera que son, desde su visión, los principales logros y los puntos bajos en los que se debe continuar trabajando?

“Sinceramente he quedado admirado por la organización del evento que tuvo lugar en octubre en La Habana y realizado por la Federación Culinaria de Cuba. He podido visitar restaurantes incluidos dentro del programa y también otros a los que asistí individualmente y he sido testigo de los avances, tanto en presentación de las cocinas tradicionales como de las nuevas o modernas cocinas estilizadas como las he denominado. Puedo asegurar que viví el desarrollo de la cocina cubana desde las inolvidables recetas y demostraciones magistrales ofrecidas por el entonces presidente Gilberto Smith, José Luis Santana y muchos otros de la generación precursora por denominarla de alguna forma, hasta la que tuve el privilegio de degustar ahora.

Es injusto mencionar los nombres de los chefs por temor a omitir involuntariamente alguno, pues todos han demostrado sus grandes valores, pero puedo valorar la experiencia de cada chef en el salón demostrativo del evento de octubre. Guardo especial admiración por el restaurante de ARTECHEF donde me han homenajeado con una excelente atención y maravillosa cocina. La Calesa Real y su cocina de vanguardia donde tuve el inmenso honor de ser invitado a la mesa de don Jorge Luis, propietario de este bello restaurante y del chef Luis Ramón Batle.

Y desde luego, si mencionamos la cocina tradicional, cada vez que asisto a la casa del chef de Varadero presidida por el chef Ramiro Macías, me homenajean con un sabroso plato de tradicionales frijoles negros que merecen un poema, sin embargo, he quedado sorprendido por la evolución culinaria demostrada en el libro de recetas de cangrejos de autoría del chef Macías. También por las presentaciones en el libro “El Arte de la Buena Mesa” con recetas del Chef Santiago Gutiérrez Lezcano. Valoro también el aporte del chef Adolfo Espinosa con sus presentaciones artísticas. Y en cuanto a cocinas regionales Alexy Pino fue un digno representante de las cocinas de Ciego de Ávila. Y agradecer también al restaurante El Relincho por su acogida”.

 ¿Cómo valora el futuro de la gastronomía mundial pos-COVID-19? ¿Qué consejos pudiera brindar a los trabajadores del sector gastronómico?

“Podría tener cien respuestas distintas y cada una de ellas sujeta a las condiciones inciertas de la post pandemia. En muchos lugares iniciaron la reapertura de restaurantes y luego, por diversos factores tuvieron que volver a cerrarlos. Para otros, aún el futuro es incierto y miles de ellos han cerrado definitivamente sus puertas. Muchos dependen del turismo y habrá que ver qué ocurre con este sector para poder opinar sobre un futuro. Hay que ver con qué productos contaremos y desde luego, la gastronomía en su resultado final, o sea en el plato, resulta imposible transmitirla a través de la tecnología, salvo, en parte, el aspecto visual. En cuanto al sabor, aroma y degustación resulta una utopía, por más que los periodistas y profesionales de la palabra, intenten la mejor de sus descripciones.Por ahora clases a distancia, investigaciones y transmisiones en canales de YouTube y otros brindando y difundiendo las ofertas de los restaurantes es lo más palpable que se puede mencionar”.

Así concluye este anhelado diálogo con este grande de la gastronomía de América Latina y el mundo. Entre los tantos reconocimientos que ha recibido Diego Silva se encuentran: Huésped de honor de la ciudad de Lima, Perú 1992 y 2007; Miembro honorario de la asociación de chefs de Cuba 1996; Medalla de honor Centro Histórico de México 1999; Miembro honorario de British Columbia Chef´ s Association de Vancouver 2003, 2012; Medalla de honor WACS (World Association of Chefs Societies) – Polonia 2005; Huésped ilustre de Ecuador 2009; Huésped ilustre de la ciudad de Papantla, México y llave de la ciudad (Capital mundial de la vainilla) y Huésped ilustre en ciudad de Sao Roque, Brasil 2012, entre muchos otros.Un ejemplo de un Quijote de la gastronomía, que ha cabalgado por 40 años con AREGALA, al servicio de las Américas y el mundo.