SABORES: La historia también entra por la cocina

Bien sabido es que la idiosincrasia de un pueblo, su cultura y tradiciones, están estrechamente vinculadas con los alimentos que este consume y ha consumido por décadas, siglos y, en algunos casos, milenios. La historia, a su vez, también entra por la cocina, como confirma el Máster Domingo Cuza Pedrera.

Y es que hasta en los años de dominio colonial es posible rastrear evidencias de ello, cuando los comensales bayameses que optaban por el cerdo asado y el aguardiente se identificaban como independentistas, en oposición a los que preferían el pavo y el vino, partidarios de la metrópoli española.

La llamada Cuna de la Nacionalidad Cubana es generosa y fértil en el ámbito culinario. No es casual que sus frutos constituyan ofrendas en el poema escrito en 1608 por Silvestre de Balboa, Espejo de Paciencia, ni que desde 1830, en el seno de la Sociedad Filarmónica de Cuba, haya prosperado el ambigú.

Este consistía en una especie de atracción culinaria, estilo mesa bufet, donde la elegancia de los vestuarios, la excelencia del servicio y la exquisitez de la vajilla concordaban con los prestigiosos socios que allí se reunían, entre los que se encontraban Pedro Felipe Figueredo (Perucho) y el mismísimo Carlos Manuel de Céspedes.

Para la crema y nata de la sociedad bayamesa, lo mejor: dulces, café, helados y bebidas típicas como la frucanga, un cóctel preparado con jengibre, aguardiente y endulzado con miel que alcanzó su mayor auge en la manigua, junto a la canchánchara, el agua mona, el ponche mambí y el cuba libre, que ya lo tomaba el Apóstol durante la Guerra Necesaria en su versión original, con miel de abejas, en lugar de gaseosa de cola.

Muchos de ellos, endulzados con raspadura de caña de azúcar,  acompañaron la creación y expansión de postres hoy tradicionales de la región oriental como el suspiro, el ahogagato y las rosquitas matahambre. Hijos de la escasez, el ingenio y el acertado encauce del caudal de ingredientes cercanos provenientes de los humedales y las montañas, nacieron «el narcal (jugo de naranja agria con calabaza), los platos a base de palmito (cogollo de la palma), el calamir (dulce de calabaza con miel), el potaje de cuescos de mamoncillo, los mangos maduros fritos…» que, como bien refiere Cuza Pedrera, le confieren a la gastronomía bayamesa, oriental y cubana un sabor único, distintivo e histórico.

Así, «para las celebraciones quedaron el ajiaco rivelino y el bacalao con plátano del San Juan Bautista o las cuchipapas para la Fiesta de Reyes, o el aliñao del brindis en los nacimientos, como recetas que sobreviven en la mesa contemporánea del bayamés”.

Por otra parte, cualquier experto en nutrición podrá corroborar el alto consumo de azúcares en la dieta del cubano, lo cual, si bien se erige como una fuente de energía, está asociado a enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, la obesidad, entre otras. ¿Alguna vez te has preguntado por qué se come tanta azúcar en Cuba?

Pues es un hábito que data igualmente de la etapa colonial, a partir de la dieta que recibían los esclavos traídos de África mientras malvivían en barracones y trabajaban en los ingenios azucareros de sol a sol. Para poder realizar sus extenuantes labores, eran alimentados con grandes cantidades de derivados de caña, y acostumbraban a realizar guisos y potajes «sazonados» con azúcar para que al menos estos tuvieran algún sabor, puesto que la sal era demasiado costosa y estaba al alcance únicamente de los ricos terratenientes y hacendados.

Y a propósito de dulces, culminamos con la receta de uno bien típico en la mesa de los bayameses, y que según el chef Ángel Sánchez Pelenque gozaba de amplia popularidad entre las filas mambisas debido a su alto contenido energético y su fácil elaboración, conservación y transportación: el bollo prieto. Aunque Sánchez Palenque recomienda que se acompañe con leche, los mambises lo degustaban con té de caña santa y miel.

Esta longeva preparación, cuyas primeras menciones pueden rastrearse hasta «el 19 de julio de 1857 en el Eco de Manzanillo, cuando Joaquín del Tirador lo manda a pedir a Bayamo, junto con otros dulces tradicionales como la ciruela borracha» -según constata Cuza Pedrera-, consiste en tostar el maíz y el maní por separado, agregándoles una pizca de sal, para luego molerlos y espolvorearlos con canela.

Por último, se debe agregar miel de abeja a esa mezcla y proporcionarle el tamaño deseado mediante el moldeo manual. Idealmente, su forma debería ser esférica o hendida, como muestra la fotografía. Otras versiones admiten también el añadido de ajonjolí al gusto. Como ves, sus ingredientes le confieren ese color pardo que indica su nombre.

Igualmente de la mano de este multifacético cocinero, reproducimos una graciosa décima dedicada a este postre de nombre tan sui géneris:

Cuenta la historia que en Guisa

el chef Ángel rescató

un dulce que se fundó

cuando la etapa mambisa.

Puso su aroma en la brisa

y hoy su nombre se revive

y tanta demanda exhibe

en todo el que lo ha probado

que su sabor se ha regado

por la zona del Caribe.

El chef hace que se asombre

todo el que su dulce prueba

es tan especial que lleva

lo codiciado en el nombre.

En la cocina del hombre

elaborarlo es un reto

y por su nombre indiscreto

todo el que lo escucha ansía

en probar las calorías

del famoso bollo prieto.

Este bollo que rebasa

la demanda de hoy en día

suele darnos energía

por ser exquisito en grasa.

Es adecuada su masa,

y su sabor es completo

y a decirles me someto

para un mejor desarrollo

si se va a comer un bollo

trate de que sea prieto.

Este bollo a diferencia

de otros bollos comestibles

crea un hábito increíble.

Donde llegue su presencia

con mayor inteligencia

elaborarlo es un reto

y para que esté completo

su postre y su medicina

trate de que en su cocina

nunca falte el bollo prieto.

Sin dudas, a través de los platos que engalanaban la mesa de nuestros abuelos con aquellos primeros sabores verdaderamente autóctonos, se puede contar un país y sembrar el orgullo de haber nacido en él. De ahí la importancia de preservar la historia culinaria nacional y legarla a quienes, de seguro, aprenderán a disfrutarla y continuarán enriqueciéndola e hilando con sus aportes el tejido de la nación.

Si te interesa conocer más sobre la dulcería del oriente cubano y su historia, en próximos artículos de la sección y de la mano del chef Yairon de Armas, estaremos comentando sobre dichos postres e incluiremos las respectivas recetas para facilitar su preparación en el hogar. ¡No te lo pierdas!