SABORES: La Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo

La Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo es uno de los frutos de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), gran impulsora de la gastronomía iberoamericana hace una década. La Cátedra Cubana tuvo sus inicios en el año 2015, en atención a una propuesta del Vicepresidente de la AIBG, José Carlos de Santiago, también Presidente del Grupo Excelencias.

“Sobre la base de las experiencias de las academias de la región que la organización ha promovido, y las progresivamente creadas dentro del contexto geográfico y cultural iberoamericano, se constituye en Cuba un órgano homologada con estas, con carácter de cátedra”, nos precisó el Chef Jorge Méndez, Presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía desde el año 2017.

El también Especialista Ramal Superior del Ministerio de Turismo, Profesor Principal Adjunto de la Escuela Ramal de Turismo y Profesor Asistente, a tiempo parcial, de las facultades de Turismo y Comunicación, así como del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, nos concedió el privilegio de dialogar sobre algunas de las interioridades de la Cátedra Cubana.

¿Cuáles fueron los inicios de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo?

“En mayo de 2015 se designó al destacado periodista y escritor Ciro Bianchi Ros como presidente fundador. Con posterioridad, los imperativos actuales de la industria turística –con una significativa incidencia en la percepción de la oferta gastronómica para los clientes- hicieron considerar la pertinencia de reorientar las acciones y proyecciones de la misma.

“Para esto, además de su misión principal de concebir y efectuar actividades científicas, investigativas, educativas y culturales que propicien preservar la autenticidad, valores identitarios y la adecuada promoción de la gastronomía cubana, se decidió adjudicarle carácter de órgano coordinador para fomentar acciones de formación, superación y especializaciones, así como otorgar reconocimientos a establecimientos y al personal vinculado a la elaboración y servicios de alimentos y bebidas.

“Este ajuste en la conceptualización de dicho órgano responde a apremiantes necesidades de mejorar la calidad del producto turístico cubano. Todo ello, accionando colegiadamente con los diferentes organismos, entidades, instituciones y organizaciones que poseen como objeto social la comercialización del producto turístico y gastronómico en el país, al igual que con las encargadas de este tipo de enseñanza especializada.

“Se procedió a una propuesta actualizada de los integrantes de la cátedra, en sus diferentes categorías, en interés de involucrar y comprometer a los factores que mayor apoyo puedan brindar. Asimismo, quedaron redefinidos oficialmente los nuevos objetivos, funciones y estatutos de la cátedra”.

Tras haber asumido la presidencia de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, en el año 2017, ¿cuál ha sido su accionar?

“Desde junio de 2017, por parte de la cátedra se ha trabajado en un número de ideas y acciones que pudiéramos resumir en las siguientes:

– Colaboración con la Federación Culinaria de Cuba (FCC) en la confección del expediente y defensa de la propuesta para la declaración de la cocina criolla cubana como Patrimonio Cultural de la Nación, condición otorgada el 18 de octubre de 2019.

– Colaboración con la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) en la publicación de bibliografía especializada, así como en la organización y realización del Campeonato Panamericano de Coctelería de la International Bartenders Association (IBA), celebrado en La Habana en agosto de 2018, como coordinador del Comité Académico de dicho evento.

– Confección de prólogos y presentación de libros sobre cocina y servicios gastronómicos, con autoría de especialistas cubanos y publicados en el país.

– Presentación a la Junta Directiva de la Academia Iberoamericana de Gastronomía de la solicitud de valorar a La Habana como Capitalidad Cultural de la Coctelería Iberoamericana. Esta condición, primera en su tipo, fue otorgada por el Sr. Rafael Ansón al Ministro de Turismo de Cuba en FITUR 2018. Estuvo vigente hasta finales del año 2019.

– Participación en el diseño de planes, programas, impartición de clases, consultorías y ponencias de trabajos de diploma en la Facultad de Turismo, la Facultad de Comunicación y el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL), de la Universidad de La Habana, al igual que con la Escuela Ramal y las escuelas de capacitación del sistema de turismo.

Supongo que existan otros muchos resultados que también quisiera compartir.

“Por supuesto, para ganar más en claridad de lo hecho podemos mencionar otras como, por ejemplo:

– Impartición de conferencias sobre gastronomía en eventos internacionales como los festivales Varadero Gourmet, los seminarios gastronómicos de Excelencias Gourmet, el festival Culinaria 2019 y el evento cultural Cuba Sabe 2020.

– Participación en los espacios de la televisión cubana De tarde en casa y En buen cubano, así como colaboración con publicaciones periódicas especializadas (revistas Excelencias Turísticas, Excelencias Gourmet, Artechef, Sol de Cuba, Catauro, Ronda Ibérica, revista HOLA y Go Cuba).

– Realización de asesoría, cursos, conferencias y actividades lectivas al personal de las entidades y establecimientos turísticos y restaurantes, así como a organizaciones y proyectos sociales relacionados con gastronomía y cocina.

– Colaboración con entidades, organizaciones e instituciones homólogas, en Cuba y en el ámbito internacional, entre ellas en la conformación del Proyecto Chef Campus (formación en Alta Gestión y Dirección de Cocina), a propuesta de la AIBG.

– Participación (coautoría) en la compilación del Diccionario de Términos Gastronómicos Iberoamericanos, como iniciativa de la AIBG y publicado por la Editorial LID, de España, en junio de 2019.

– Reconocimientos a establecimientos gastronómicos, cocineros, jefes de sala y cantineros seleccionados y la creación de las condiciones objetivas y subjetivas para lograr que la gastronomía constituya motivo de viaje a Cuba”.

A partir del trabajo hecho, ¿cuáles son los principales retos de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo?

“Dar visibilidad a los modos de ser y hacer que identifican la gastronomía cubana, en tanto coadyuvar a que esta sea motivo de viaje para el turismo internacional. Asimismo, continuar respaldando la condición de Patrimonio Cultural de la Nación, otorgada a nuestra cocina”.

¿Qué recomendaciones daría para los dueños de restaurantes, cocineros y trabajadores del turismo y la gastronomía post-covid 19?

“Asumir activa y conscientemente actitudes propias de una insoslayable resiliencia, comprendiendo los cambios y la acumulación de experiencias como forma de preservar -y mejorar- lo que se tiene. Y recordar siempre: “A un buen plato, no se llega por un camino corto”.

¿Considera que Cuba puede convertirse en un importante destino gastronómico? ¿En qué fase de esta meta considera que transitamos y qué papel juega la Cátedra en este propósito?

“Considero que la humanidad preferiría un mundo menos complicado. En materia de gastronomía autóctona, para Cuba no debe representar un problema lograr producciones alimentarias sanas, de origen esencialmente orgánico, toda vez que los imperativos económicos y materiales inevitablemente conducen al empleo de materias primas y métodos de producción amigables con la salud y la protección medioambiental.

“Digamos, en palabras más directas, que muchos habitantes del llamado Primer Mundo agradecerían poder nutrirse con alimentos provenientes de una agricultura confiablemente ecológica. Decía Paul Guaguin, destacado pintor francés del siglo XIX, que “la originalidad se logra cuando se recurre a los orígenes”.