SABORES: El pan saludable…¿alimento o arte? (+Fotos)

¿Quién no ha escuchado alguna vez la expresión: «Fulanito es más bueno que el pan? ¿O aquella que convoca a esforzarse para poder «hacer el pan»? Incluso mejor: ¿a quién no lo han llamado a abandonar los eufemismos y decirle»al pan, pan y al vino, vino»?

Como esos, muchos otros dicharachos de la sabiduría popular remiten a la presencia ineludible de ese alimento en nuestras vidas y evidencian su repercusión sin precedentes dentro del folclore popular.

Sobre tan cercano producto conversó Trabajadores con Adalberto Roque, cuya incursión autodidacta dentro del mundillo gastronómico lo ha posicionado como autoridad en el tema. a pesar de no ser ni panadero profesional ni químico en alimentos y mucho menos experto en nutrición; sino foto periodista durante los últimos 35 años.

Tal profesión lo condujo por un camino de aprendizajes múltiples para tropezar un día con el arte de hacer pan y abrir junto a su esposa la panadería artesanal «La esquina del Pan», en su barrio San Miguel del Padrón.

Nadie sabe si por suerte o por azar, pero lo cierto es que fueron los egipcios -agrupados en una sociedad agrícola cosechadora de granos en las márgenes del Nilo, cuyo diapasón incluía la cebada, el centeno, el trigo, etc.- quienes descubrieron la fermentación.

Ellos fueron los primeros en realizar tal proceso de forma intencionada, cuya práctica les aseguró dos grandes logros: al sumergir en agua por varios días granos comestibles, especialmente de cebada, obtuvieron un líquido espumoso y oloroso que calmaba notablemente la sed y provocaba cambios en el ánimo: la cerveza.

Pero durante su fabricación surgían grandes cantidades de residuos de granos húmedos que una vez desechados continuaban el proceso fermentativo y seguían ganando volumen.

Ese mazacote reblandecido y convertido en pasta por el proceso de exprimido fue sometido al secado por calor y voilá, sobrevino la segunda hazaña: había nacido el manjar que tan consumido es en el mundo entero y que hasta acompañó a los faraones en sus viajes al más allá, sirvió -junto a la cerveza-como moneda de pago para los asalariados de la época y para intercambiar con otros pueblos e incluso, como se realiza en la actualidad con las monedas y billetes, se usó para cuantificar las riquezas. Quienes más cabezas de ganado, ánforas de cerveza y pan poseían, eran los poderosos de la época de las Pirámides.

De hecho, por sus similares procesos de obtención suele decirse dentro de la comunidad de panaderos artesanales que «el pan es cerveza sólida» y que esta última» es pan líquido».

En pocas palabras, la fermentación ocurre cuando una bacteria se halla en un ambiente húmedo o donde no hay oxígeno, lo cual acarrea una reproducción masiva de la misma. Es llevada acabo por las levaduras naturales que se hallan en los productos de partida y, si se le da el tiempo correcto para ser realizada a cabalidad, no es necesario añadir otros preparados para, en el caso de la masa, hacerla crecer.

Al fermentar un alimento se transfieren al derivado final determinados nutrientes presentes en la materia prima original, pero se generan otros de los que carecía el producto primigenio. Tal es el caso de la leche y el yogur, cuyas propiedades varían considerablemente.

Estas propiedades se pierden si el producto es sometido a una temperatura que supera la que pueden soportar las bacterias, por lo que es de vital importancia no acelerar con calor un proceso demorado ya que, de hacerlo, estas perecen y ya no pueden alimentarse y crecer; que es lo que ocasiona que la masa «se levante».

Por tales violaciones, la panadería industrial se ve obligada a añadirle mejoradores a la masa de pan: debido a la rapidez que impone la demanda no permiten que se realice la fermentación en tiempo y forma y además estresan la mezcla con altas temperaturas, por lo que esta no crece al haber muerto las bacterias que la componen.

Esos mejoradores pueden contener hasta 7 productos químicos, además del bromuro de potasio, una sustancia reconocidamente cancerígena. Ahora bien, a escala mundial se permite que no solo el pan sino muchos otros productos contengan ingredientes dañinos; pero no se catalogan como peligroso mortales debido a la cantidad estimada que puede ingerir una persona por día. Así que, contando con que nadie se comerá diez kilos de pan diarios, se permiten estas adiciones nocivas.

El problema surge cuando el producto en cuestión es consumido con tanta regularidad como el pan y es tan básico como este: los ingredientes adquieren una importancia ineludible. Por tanto el cuidado del tipo de pan que se ingiere es fundamental y se incrementa la necesidad de una alternativa saludable.

Desde que los romanos inventaron el horno e hicieron kioscos públicos para la venta del pan, e incluso situaron a los primeros junto a los molinos de grano en plazas públicas para que cada cual elaborara el suyo propio, hasta principios del siglo XX, el pan se elaboraba a mano. Y aunque en algunos pueblecillos apartados o conventos mayormente de Europa aún se conserva dicha tradición, lo cierto es que la industria ha revolucionado, -muchos dicen que para mal-, la manera de hacer y comer pan.

Roque denomina a la llegada de la tecnología como «la muerte del pan», alegando que muchos científicos se preguntan si las alergias al gluten, las intoxicaciones, el sobrepeso, las enfermedades digestivas, la acidez estomacal y cáncer producido por los «mejoradores» no serán consecuencias de la industrialización de la alimentación a nivel mundial y del «mal pan» resultante.

Y es que al artesanal no es necesario añadir tales químicos ni tampoco otras levaduras porque su preparación se basa en usar la que se encuentra en los propios ingredientes.

Si usted se anima a seguir la receta que el invitado de hoy ha proporcionado y de la que nos hacemos eco a continuación, comprobará de primera mano que el tamaño, el color, la textura y, en resumen, la calidad final del pan es mejor que el que podrá adquirir en cualquier establecimiento comercial.

Su durabilidad supera los cinco días, y nunca le aparecen esas zonas verdosas o negras que delatan la presencia de hongos -presentes en el pan industrial entre las 12 y las 24 horas luego de sacado del horno-.

Su sabor, en contraposición con el insípido -en el mejor de los casos- o a levadura -en el peor- está lleno de matices; además posee un porcentaje de humedad entre un 20 y un 35% mayor que el elaborado en panaderías y su volumen es considerable gracias a la larga fermentación (entre las 24 y las 30 horas) y al amasado manual con que se elabora, caracterizado por su ligereza y sus estiramientos plegados, en oposición al amasado intensivo, rápido y a altas temperaturas del pan industrial que estresa la masa y repercute ampliamente en el resultado final.

En fin, que resulta mucho más saludable porque sufre todo un proceso de elaboración en que se respetan las cualidades naturales de los ingredientes que se le añaden. Por tanto, los celíacos, intolerantes o alérgicos a algún ingrediente del pan industrial no están condenados a prescindir de sus bondades, sino que pueden elaborar su propio en en casa -con harina integral, salvado de trigo, miel de abejas y, si lo desean, ajonjolí- eliminando estos factores o sustituyéndolos por otros con la certeza de que serán buenos para su salud.

En los últimos años ha surgido un movimiento internacional muy fuerte de panaderos artesanales que elaboran con técnicas antiguas y hasta cultivan y muelen sus propios granos, con el objetivo de saber a ciencia cierta qué se está consumiendo y de recobrar la calidad del pan a la manera antigua.

El año pasado, el físico Seamus Blackley revolucionó a la comunidad de panaderos artesanales al elaborar pan con levadura de 4500 años de antigüedad, bioquímicamente idénticos a los de los faraones, luego de rescatar bacterias de esa época que hibernaban en los recipientes empleados para almacenar cerveza expuestos en un museo.

Como declaró al sitio web Pan de Calidad el panadero madrileño Javier Marca, «la corteza tostada y aromática» y la «miga húmeda y esponjosa, pero resistente» permiten vislumbrar si es o no «un buen pan» que «tiene que oler a pan y saber a cereal; al probarlo, ha de aportar acidez y matices lácteos, terrosos, amargos, dulces. Y debería durar unos días fresco y comestible».

En la misma línea del movimiento slow food y la alimentación 0 km, Trabajadores le propone esta vez otra herramienta para contribuir a que su nutrición sea más saludable, sostenible y, sobre todo, consciente.

Como dice Roque: «la clave del pan *no* está en la receta, sino, en el proceso. Con 1 taza de arroz, 2 de agua, una cucharadita de sal y una olla haces arroz, pero si no lo lavas tendrás problemas, y si sólo lo cocinas 5 minutos, también. Es el método de producción el que decide la calidad».

Teniendo en cuenta estos elementos, propone una receta muy básica de pan suave:

Pan suave para sandwich. En molde mediano de metal o silicona.

Ingredientes:

3 y media taza de harina de trigo.

4 cucharadas de mantequilla o un buen aceite.

1 cucharada rasa de sal.

2 cucharadas de leche en polvo

2 cucharadas de azúcar blanca.

1 y media cucharaditas de levadura seca instantánea.

Método de preparación

1- En un recipiente medio profundo y ancho añadir la harina, poner encima la sal, la leche en polvo, el azúcar y la levadura y mezclar todos estos ingredientes sólidos con la mano hasta que estén integrados. (15 segundos más o menos).

2- Hacer un hueco en el medio y verter la mayor parte del agua pero no toda.

3- Comenzar a mezclar sin mucha preocupación pero que no quede harina sin mojarse.

4- Añadir la mantequilla o el aceite y continuar incorporando bien los ingredientes. Si está dura la masa o  partes sin humedecer, añadir el resto del agua.

5- Volcar sobre una superficie plana y lisa y amasar 3 minutos, no más.

6- Tapar con la «palangana» o recipiente ancho donde se mezcló y dejar reposar tranquilamente por 10 minutos.

7- Al destaparla notará que está medio amasada sola. Continúe amasando otros 3 a 5 minutos o hasta que la superficie de la masa esté lisa. (No amase de más).

8- Haga una bola. Coloque la masa (bola) en un recipiente que sea el doble de alto que la bola y tape bien con nailon (si tuviera un gorro de baño nuevo sería espectacular). No permita que entre aire a la masa.

Ahora es el momento de decidir si quiere un pan especial o un simple buen pan.

Especial

1- Meta el recipiente al refrigerador al menos 4 horas antes de continuar su pan.

Buen simple pan

1- Deje crecer hasta que la bola sea el doble de lo que era originalmente.

2- Cuando esté al doble, pase la bola a la mesa, busque un molde de hornear, cubra las paredes y fondo ligeramente con aceite.

3- Dele forma de cilindro alargado a su bola. Póngala en el molde con el empate hacia abajo. Cubra con el gorro (o póngala dentro de una bolsita de nailon) y déjela crecer hasta que falte 1 dedo para llegar al borde del molde.

4- Ponga el horno a calentar lo más fuerte que pueda.

5- Cuando esté crecida (fermentada), pinte la superficie con la mezcla de 1 huevo diluido en 1 cucharada de agua y una pizca muy pequeña de sal. Pinte con una brocheta.

6- Coloque el molde en horno ya caliente. Calor sólo abajo por unos 20 minutos o hasta que vea que comienza a dorar por encima. Baje un poco el fuego y hornee otros 5 a 10 minutos.

7- Verifique si está bien horneado: pinche con un palito fino de brocheta o un cuchillo muy pequeño y fino. Si sale húmedo, falta horneado aún. Si sale seco, esta listo.

8- Saque el molde del horno y deje reposar unos 5 minutos para que el pan se contraiga y pueda ser extraído fácilmente.

9- Coloque sobre una rejilla, nunca sobre superficie plana, hasta que enfríe.

Recomendación

Ingerir pan caliente, recién sacado del horno puede provocar trastornos digestivos. Además, el verdadero sabor y olor del pan ocurre una vez enfriado. Si no va a consumir todo el pan, una vez bien frío, retractilar y congelar.

Nunca conserve un pan en jabitas de nailon: son fuentes de hongos acelerados debido a la condensación y humedad de Cuba.