SABORES: Slow food en Cuba

En el 2004 el movimiento Slow food llegó a Cuba para quedarse, y desde entonces ha logrado aumentar su visibilidad y el apoyo a la agricultura agroecológica tanto en la capital cubana como en el resto del país. La red asciende, en este minuto, a cuatro comunidades en todo el territorio nacional: Vista Hermosa (Guanabacoa), Finca del Medio (Sancti Spíritus), La China (La Lisa) y El Rosal (San Miguel del Padrón).

La Finca Vista Hermosa logró posicionarse como la primera en obtener la categorización que el Slow Food Internacional (SFI) otorga a aquellas experiencias que abanderen su misma filosofía productiva, la cual se basa en  los principios de un cadena productiva “buena, limpia y justa”, del empleo inteligente de la tecnología, el fortalecimiento de la identidad local, la explotación de los recursos naturales de forma tal que no sean dañados ni drenados, el respeto a la justicia social, la justa remuneración del productor,  la comunión familiar, la educación agroalimentaria y el rescate patrimonial, entre otros.

Esta red mundial de comunidades locales se fundó en Italia en 1989 y ha logrado extenderse a 160 países. Es hoy un movimiento inclusivo, participativo y global que involucra a las millones de personas que han incorporado a sus proyectos iniciativas que sintonizan con los principios mencionados. Además de cocineros y agricultores, el modelo logra aunar a emprendedores, investigadores  y muchos otros cuyas labores tienen puntos en contacto con la agroecología, la alimentación y el cuidado del medio ambiente.

Bien sabido es que el actual sistema de producción y consumo de alimentos es, además de insostenible, dañino para los ecosistemas y sus habitantes. Por ello, esta forma de gestión pretende ofrecer una alternativa a la tendencia, cada vez más expandida y nociva, de la fast food  o comida rápida. Así, busca estrechar el vínculo entre productores y consumidores, de manera que estos últimos entiendan el proceso de obtención de los alimentos y adquieran una nueva apreciación por el trabajo de quienes los llevan a su mesa, a quienes se les debe remunerar justamente por su ardua labor. El precio debe ser, por tanto, justo para ambas partes.

Por su afinidad con estas corrientes, en Vista Hermosa se respira un aire puro que viene con influencias novedosas para muchos. En sus 68 hectáreas son producidas anualmente entre 90 y 100 toneladas de carne vacuna y casi 60 mil litros de leche, tanto de vaca como de cabra.

Pese a que la actividad principal es la ganadería, posee una producción muy diversificada que incluye viandas, quesos –Flor de Cuba, Nabacoa–, hortalizas, salsas, embutidos, mieles…, obtenidos mediante procesos responsables y artesanales que garantizan la ausencia total de fertilizantes, aditivos y pesticidas de origen artificial y apuestan por la cría animal sin maltratos y el cultivo vegetal ejecutado de manera más consciente con el entorno, aunque ello requiera que los volúmenes de producción sean menores.

Con una filosofía de producción responsable que rechaza el empleo de agroquímicos y considera que el alimento es consecuencia de la historia y de las tradiciones de los pueblos, y que se halla estrechamente vinculado con las familias que los producen y procesos socioculturales de las localidades, por lo cual es imperativo proporcionar condiciones de trabajo dignas en todas las etapas del proceso productivo y perpetuar la gastronomía local; la granja constituye un circuito cerrado en el que los alimentos que consumen las numerosas variedades de aves, cerdos criollos y demás animales se cultivan hacia el interior de la misma. Además, la materia orgánica que generan estos es reciclada para abonar la tierra.

Debido a sus prácticas agrícolas alternativas, que aprovechan las fuentes renovables de energía, beben de la permacultura y la eco agronomía y generan productos de alta calidad. Esta propuesta de mercado contribuye a la preservación de las tradiciones alimentarias regionales –pues la producción de alimentos a nivel local acarrea un desarrollo notable de la comunidad–, favorece los espacios de obtención y consumo de alimentos sanos y libres de agroquímicos y potencia el rol que desempeñan los productores en el desarrollo de las comunidades donde se establecen.

Junto al restaurante Mediterráneo Habana –cuya carta menú se nutre en un 80% de lo que ofrece la finca, en concordancia con la cada vez más difundida tendencia de la alimentación cero kilómetro, que acerca el producto al hogar–, en 2013 inició el proyecto “De la granja a la mesa”, mediante el cual promueven los productos frescos y de temporada en el Arca del Gusto. Está ultima constituye una iniciativa que cataloga y describe, para su preservación, los recursos alimenticios nacionales amenazados desde lo cultural y lo biológico.

Otra de sus líneas de trabajo, el Mercado de la Tierra –que sesiona trimestralmente desde 2017–, logra acortar distancias entre el sembrador y el comensal, en un intercambio que ocurre en la zona de confort de los primeros y que se antoja tan fértil como la tierra sobre la que tiene lugar.

Asimismo, ofrece todo un conjunto de nuevas experiencias para el visitante citadino, que tendrá la posibilidad de presenciar la producción de alimentos en la granja, pasear a caballo y hasta de adquirir los comestibles excedentes de la producción.

Junto a las competencias de ordeño de cabras y vacas, el show culinario es uno de los momentos más anhelados de la jornada, pues es donde maridan a la perfección olores y sabores de la cocina tradicional –entre los que destacan el ajiaco criollo, el pan con lechón y el dulce de leche– y donde los integrantes de la Alianza de Cocineros ofrecen degustaciones e incluso proponen menús saludables que puede elaborarse fácilmente en el hogar.

Sin dudas, se hace necesario replicar este tipo de iniciativas que salvaguardan los ecosistemas y cuyos principios básicos aluden a la preservación de la salud humana, el cuidado de la biodiversidad, la difusión de la alimentación saludable, la educación del gusto del consumidor y la concientización de estos sobre la necesidad de respetar el entorno. Esto último explica el hincapié de los productores en asumir procesos productivos que ayuden a preservar los suelos, dándoles el tiempo necesario para que se regeneren.

En 2019 se creó en la Isla el Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS), perteneciente a la Sociedad Cubana para la Promoción de las Fuentes Renovables de Energía y el Respeto Ambiental (Cubasolar). Estas alianzas de saberes que se retroalimentan y se comunican para la mejor defensa de la vida en el planeta, plantean cuestiones que atañen a todos y necesitan del concurso de todos para expandirse en adeptos comprometidos con la sanidad, la actuación consciente y la sostenibilidad.

En concordancia con la vicepresidenta del MAS, Madelaine Vázquez, pensar lo que se come, parece ser el leitmotiv de los tiempos que corren, una directriz que, ya no tan despacio, se está adjudicando cada vez más terreno y reconocimiento, pues cada día sorprende menos escuchar de emprendedores que cultivan en su jardín o en el techo de sus viviendas y apuestan así por ingredientes propios, frescos, baratos, locales y, lo mejor de todo, autóctonos y saludables.