Innovación tecnológica con marcado sabor cubano

Desde su llegada a Cuba los españoles introdujeron el hábito de consumir diferentes tipos de embutidos y ahumados, elaborados en lo fundamental a base de carne de cerdo y sazonados con abundantes condimentos, el cual perdura hasta nuestros días.

Con el paso de los años, y sobre todo a partir de la independencia de la metrópoli, fue necesario construir pequeñas plantas productoras para no depender tanto de las importaciones y enfrentar el incremento de la demanda, pero siempre con aderezos foráneos.

Ni siquiera después del triunfo de la Revolución, cuando la industria cárnica cubana adquirió cierto nivel de desarrollo, se pudo resolver este problema debido a la falta de condimentos nacionales para sustituir los importados.

Tal realidad implica la erogación de millones de dólares en la adquisición de especias exóticas, por lo que a principios del año 2012 en Holguín empezó a estudiarse la posibilidad de emplear condimentos frescos del patio en productos cárnicos.

Los trabajos fueron dirigidos desde entonces por el Máster en Ciencias Róger Ricardo Ochoa, director de desarrollo de la empresa Cárnica de Holguín, quien asumió la encomienda de la dirección nacional, y se puso al frente de un grupo de investigación.

“Inmediatamente, precisó Róger, contactamos con varios productores de la zona de Velasco, quienes elaboraban un preparado integral que le llamaban condimento mixto, a base de ajo deshidratado, pimiento y colorantes y se lo habían ofertado al Grupo Nacional.

“Nos dimos entonces a la tarea de desarrollar una investigación completa, teniendo en cuenta las características de los condimentos que se venían elaborando en el territorio, sus componentes y compatibilidad con los importados por la industria cárnica.

“Como el objetivo principal es lograr producciones locales, determinamos cuáles son propios del territorio y cuáles hay que buscar en zonas montañosas de Baracoa, como la pimienta dulce y el achote (bija), que se usan por el pimentón y el rojo punzó.

“Luego seleccionamos las minindustrias con mejores condiciones, que resultaron las de Guardarraya y El Recreo, ambas de Velasco, las cuales fueron avaladas por el Centro de Inspección de la Calidad de nuestro ministerio y recibieron la correspondiente licencia sanitaria.

“Al concluir este proceso nos dimos a la tarea de desarrollar varios tipos de formulaciones, en correspondencia con las características de cada tipo de producto, pues mientras en algunos se acentúa el color, otros llevan más pimienta.

“Las pruebas productivas y sensoriales confirmaron la necesidad de elaborar siete formulas diferentes para nuestros principales productos, que son embutidos, masa cárnica y de croqueta, picadillo, morcilla, hamburguesa y chorizo.

“Los productores supieron asumir estos requerimientos y en la actualidad entregan más de 300 toneladas de condimentos frescos naturales a 12 empresas del país y trabajan en nuevas inversiones para duplicar esta cantidad a partir del próximo año.

“Esa es la esencia del trabajo, que ha sido reconocido en el Fórum de Ciencia y Técnica con el premio relevante provincial y cuyo expediente estamos preparando para presentarlo como candidato al Premio de la Innovación Tecnológica del CITMA”.

Componentes de una buena sazón

Orden, limpieza y, sobre todo buen olor, ese que embriaga los sentidos y ocasiona anticipadas secreciones salivales, predominan en las pequeñas unidades productoras de condimentos frescos para la industria cárnica de Velasco.

Las dos minindustrias están enclavadas en una rica zona agrícola, donde a la tradición de cultivar ajo, cebolla y otras especias, han sumado la de deshidratarlos y combinarlos en proporciones adecuadas para obtener condimentos.

“Empezamos hace más de 10 años, hemos ido ganando en experiencia e incrementado la capacidad, de modo que en la actualidad estamos entre los que más vendemos en el país”, señaló al respecto Yuniel Santos García, de la minindustria de El Recreo.

“Nuestras producciones cumplen con los requerimientos del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos, tienen licencia sanitaria y marca registrada, El Gaito, y por eso se pueden comercializar nacionalmente.

“Se trata de un producto fresco y natural, elaborado a base de ajo, cebollino, orégano y otras especias molidas y deshidratadas, a las cuales les adicionamos achote, pimienta dulce, aceite y sal, que proporcionan un rico aroma y sabor.

“Contamos con una larga tradición familiar, pues siempre nos hemos dedicado a estos cultivos y en la actualidad obtenemos del 60 al 70 % de las materias primas utilizadas en la producción de los condimentos”.

Quiere decir que para llevar a feliz término esta importante innovación tecnológica se conjugaron los aportes de grandes fábricas estatales y de pequeños dependencias adscriptas a cooperativas agrícolas, lo cual evidencia la valía de ambas formas productivas.

Incluso ya se labora en la ampliación de las capacidades de las minindustrias velasqueñas con el objetivo de dar respuesta al incremento de la demanda de estos sazonadores y ante la posibilidad de introducirlos también en establecimientos pesqueros.

Como resultado de este esfuerzo conjunto la industria cárnica no solo ha logrado reducir la importación de especias exóticas, con la consiguiente disminución en la erogación de divisas, sino que también entrega productos con marcado sabor cubano.