Francisca, heroína de la cata del café

A Francisca Holder Ges la encuentro rodeada de tazas de café. Analizar la infusión con la finalidad de determi­nar y percibir el dulzor, color, sabor, acidez y pureza del aromático grano ha sido su rutina laboral por más de cuatro décadas.

Rebasa los 70 años de edad y es capaz de diferenciar casi todas las variedades que se producen en el mundo. La precisión de su en­trenada degustación la pone a prueba en la Empresa Procesadora de Café Asdrúbal Ló­pez, de Guantánamo, la más grande exporta­dora de ese rubro en el país, con marcas bien posicionadas en el mercado internacional, como Extra Turquino Especial, Turquino, Serrano Superior, Caracolillo y Alto Serra.

Entre sabores amargos y dulces, cada día, sorbo a sorbo (repetidos por más de una treintena de veces), Francisca, única mujer con rango internacional en la cata de café en Cuba, evalúa las propiedades del néctar para certificar la calidad del aromático grano del oriente cubano, bien conocido en unas veinte naciones.

“Ser buen catador requiere disciplina y entrenamiento, no se pueden usar muchos cosméticos ni ingerir alimentos con sazones; además, cero vicios. Dependemos no solo del paladar o el olfato; también de la vista para percibir el color del brebaje, el tacto cuando se palpa y muerde el grano, e incluso el oído al escucharlo mientras se mezcla”, detalla Holder Ges, quien llegó a la profesión por ca­sualidad en 1972.

Cuenta que para esa época estaba en San­tiago de Cuba y se enteró de un anuncio para un curso de catadores. Al principio no hizo mucho caso, porque ella era más amante del té, pero buscaban justamente personas a las que no les gustara el café. En el examen puso a prueba sus facultades innatas al demostrar las cualidades de su paladar, órgano olfativo y de la visión, así como clasificar los sabores por sus características y diferenciar solucio­nes a base de diversos productos como aceto­nas, formol, vainilla, entre otros.

Luego de estar entre los elegidos pasó a formar parte de la plantilla de la Empresa Cubana del Café, en la Ciudad Heroica, y viajó hasta México y después a Alemania, donde estudió y aprendió una profesión que no es, de hecho, solo tomar café.

“Es más complejo, se deben evaluar las cualidades físicas, porque para exportar un producto debes conocer el mercado y el gusto de quienes lo van a consumir. Algunos pre­fieren tomar café fuerte, mientras a otros les gusta más suave, con sabor a vainilla”, dice la experimentada catadora, quien ha ense­ñado el oficio a coterráneos, entre ellos a su propia hija, Elba Vicente, y colegas de países como Panamá, Nicaragua, Ecuador, Burundi y República Popular Democrática de Corea.

Alega que formarse como catador inter­nacional es altamente costoso, implica viajar mucho y realizar exámenes carísimos, pero vale la pena, porque ello permite certificar la buena calidad del café cubano, de ahí la pre­ferencia que tiene este en tantos mercados.

De hecho, muy pronto no será la única cu­bana con rango internacional. Tiene alumnos a quienes solo les falta una o dos asignaturas para avalarse como catadores con nivel mun­dial.

“También continuamos formando a los más jóvenes, vinculándolos directamente con la carrera de Agronomía, en la Universidad de Guantánamo, donde hay un gran poten­cial”, expresa con satisfacción.

De una humildad señorial, Holder Ges no se vanagloria del reconocimiento local y fue­ra de estas fronteras, aunque incluso la han nombrado la Reina del Café.

Entre sus lauros resaltan La Fama, sím­bolo de la ciudad de Guantánamo; Orgullo Guantanamero; Premio a la Creatividad a la Mujer en el Medio Rural; Premio por la Obra de la Vida de la Asociación Cubana de Técnicos Agrícolas y Forestales; la Orden Lázaro Peña; y este año recibió el Título Honorífico de Heroína del Trabajo de la Re­pública de Cuba, altísimo reconocimiento a su obra.

Al referirse al momento de ser conde­corada como Heroína del Trabajo, en cere­monia efectuada en el Salón de Protocolo El Laguito, en La Habana, no habla de su ex­traordinaria trayectoria y sobresalientes re­sultados asociados a su labor, sino del honor de poder compartir con destacados investi­gadores y científicos de sectores como la sa­lud, por ejemplo, los mismos que lograron las imprescindibles vacunas cubanas contra la COVID-19.

Fuera de la Empresa Asdrúbal López, donde lleva 49 años y se desempeña como es­pecialista principal de Gestión de la calidad, Francisca también desarrolla una labor des­tacada.

En su barrio, en la calle C, Línea no. 189, Confluentes, de la ciudad de Guantánamo, hace tres décadas ocupa el cargo de presi­denta del Comité de Defensa de la Revolu­ción.

“Siempre contribuyo en todo lo que puedo por mi ciudad, por mi país. Recuer­do que por el año 1962, cuando era muy jo­vencita, fui activista en la primera cam­paña de vacunación contra la poliomielitis. Como federada he participado en la reco­gida y siembra de café en Bayate, munici­pio de El Salvador, y aporté mi sangre en donaciones voluntarias en graves circuns­tancias, como cuando el devastador ciclón Flora”, detalla.

Francisca Holder Ges ama su trabajo y a Guantánamo, provincia que compara con el café cosechado en las lomas de La Tagua: “Exquisito, aromático, con fragancia floral y completa, o como el grano de Colombia y Tanzania, con buena acidez, aroma, intensi­dad y cuerpo, que significa que se queda en el paladar por largo tiempo”.

Tal vez sea por eso que aspira, una vez ju­bilada, a poder tener un espacio propio, bien equipado, para continuar formando alumnos en la cata del café, cacao y té, porque asegu­ra que “esta profesión, a la que he dedicado casi toda mi vida, continuará creciendo, ga­nando en calidad, nivel y mejor sabor, color y olor. Sueño con continuar siendo formado­ra de esas personas, que validan un café de altura”, concluye.