SABORES: ¿Cuáles son los retos de la gastronomía en Cuba? (I)

Hablar de los retos de la gastronomía cubana en el escenario actual se torna aún más complejo que a inicios del pasado año, a causa del COVID-19 que aún nos azota. Ya en ese entonces, en enero del 2020, se conoció que el Ministerio de Comercio Interior (Mincin) asumiría junto a la Federación Culinaria de Cuba (FCC) un complejo proceso de transformación de la gastronomía estatal nacional, según afirmara en la capital la titular de ese organismo, Betsy Díaz Velázquez, durante una intervención en el XXXIV Pleno Nacional de la FCC. En tal sentido, adelantaba que el trabajo incluiría la capacitación y superación del personal, tanto de los administradores como de los trabajadores, el rescate de los platos típicos y tradicionales, y la exportación de servicios, la cocina y la culinaria cubana.

El análisis fue crítico, pero la crítica constructiva que nos hace crecer, porque sí lo hacemos desde dentro y contamos con excelentes espacios de debate sobre nuestra gastronomía. “La titular del Comercio Interior insistió en la necesidad de rescatar las buenas prácticas en las instalaciones, porque existe un deterioro notable en la gastronomía estatal, indisciplinas, mala prestación del servicio y se ha perdido mucho la calidad, e incluso, a veces, no se respetan las normas técnicas y cartas tecnológicas, y hay falta de motivación y deseo por hacer bien la cocina”, según refiere el sitio web del organismo.

A más de un año, retomamos este análisis, aunque los tiempos son aún más complejos. Pero, no nos hemos querido quedar solo con la repuesta de los rectores de la actividad, también hemos querido escuchar la percepción de otros, profesionales y clientes, incluidos chefs, profesores, y personas fuera de Cuba que nos han visitado en varias ocasiones.

“Pienso que este enfoque, en parte, debe ser tratado atendiendo a la etapa: antes y después de la pandemia COVID-19. Debido a que la gastronomía requiere de eventos tangibles —presenciales— para disfrutar de un servicio adecuado o de excelencia. El umbral de la cocina cubana es complejo en los antecedentes etnológicos de la alimentación en Cuba. Los procesos que dieron origen al pueblo cubano, percibidos en su evolución histórica, se reconoce desde el inicio, como una fusión entre platos de nuestros aborígenes, la nómina de alimentos traídos a la isla por los colonizadores, además de los que se utilizaron en el proceso social esclavista africano, también los que aportaron los miles de inmigrantes chinos, franceses, holandeses e ingleses, entre otros. De toda esta simbiosis nació una opulenta, cocina cubana”, señaló en el inicio de su disertación en exclusiva para Trabajadores la profesora MSc. María Esther Abreu, una de las seleccionadas para para este material por sus 46 años de experiencia y por su consagrada trayectoria como Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, profesora del Centro de Capacitación del Mintur (CCM), de la Facultad de Turismo de la Universidad de La Habana y de la FCC, además de miembro de la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC).

Con la recopilación de diversos y valiosos criterios sobresalieron un grupo de grandes retos que vamos a abordar en este artículo y en su segunda parte:

• Calidad y precios

El tema de la necesidad de mejorar la calidad, precios y la relación calidad-precio es conocido. Por lo general, en los trabajos o intervenciones que he escuchado al respecto, percibo declaraciones en torno a restaurantes estatales o privados; pero rara vez he sido testigo de análisis profundos sobre los comedores obreros, particularmente, que también forman parte de la gastronomía cubana.

Es por esto, que he querido invitar a Lorena Linares Pérez, especialista de Calidad del Departamento de Alimentos de la Unidad de Apoyo del ICRT a opinar sobre los retos vistos desde su perspectiva, y esto ha declarado en exclusiva para este trabajo:  “Considero que en nuestro sector, que es la alimentación a los trabajadores del comedor obrero, uno de los principales retos es el equilibrio que actualmente tenemos que establecer entre los precios de los alimentos y condimentos para el logro del mantenimiento de la calidad de los platos y el sustento de los 18 pesos establecidos como tope por el Ministerio de Finanzas y Precios (MFP) para la alimentación de los trabajadores y la deficiente infraestructura creada para la elaboración”.

En la gastronomía cubana, la falta de calidad de algunas propuestas es sin duda una queja de muchos clientes. Y así lo reflejó la búsqueda de opiniones realizada entre los comensales. Sandor Rafael Gómez, de 26 años, natural de Las Tunas y residente en La Habana opinó: “Para mí el mayor reto de la gastronomía es mantener la calidad de la elaboración de los alimentos. A veces, por ejemplo, hay un plato que lleva un ingrediente que no lo tienen —en el lugar— y lo preparan así mismo, pero ya no queda igual. Con los tragos sucede también, por ejemplo, la piña colada lleva varios ingredientes y en ocasiones les falta alguno y no se lo echan; y el que sabe de eso, el que se la ha tomado como es, al probarla sabe que no está bien y ya eso pierde calidad, por lo que ya esa persona no toma más piña colada en ese lugar”.

¿Y los precios? ¡Ay los precios! ¿Hasta dónde llegarán? 2, 3, 4 y más de 10 veces se ha multiplicado el precio de algunos productos y opciones gastronómicas después del ordenamiento monetario. ¿Cómo es posible que el margen comercial de un comercializador privado sea mayor que el del productor y que el margen comercial del Estado? ¿Cómo se entiende que los productos que vemos en las tiendas en MLC sean “revendidos” a precios exorbitantes en las cafeterías? ¿100 MN, 200 MN, 300 MN por un paquete pequeño de galleticas dulces? ¿Cómo es posible que una persona que desee hacer un pedido de comida a domicilio o de un cake tenga que pagar el doble o el triple por el envío, respecto a lo que consumirá? ¿450 pesos un envío a domicilio de Centro Habana a Boyeros? ¿Cómo un cake puede costar 290 pesos en una prestigiosa dulcería habanera que destaca por su calidad y un cake de menor calidad y más pequeño puede costar 700 pesos también en La Habana? ¿410 pesos de diferencia? Son, solo algunas de las situaciones que nos golpean, propiciado no solo por el déficit de oferta respecto a la demanda.

• #CultivaTuPedacito, kilómetro cero, propuestas locales

Entre los entrevistados, varios reconocieron como un reto de nuestra gastronomía aumentar las propuestas locales, el trabajo con ingredientes locales, la necesidad de cultivar desde nuestro pedacito, de importar menos y producir más….

Raúl Relova, coordinador del Proyecto Vista Hermosa, expresó: “El principal reto es lograr desarrollar buenas propuestas con productos locales. Esta ha sido desde el inicio de nuestro Proyecto de la Granja a la Mesa la exigencia más importante. Por ello, desarrollamos una base productiva que fuese capaz de cubrir las principales materias primas de nuestras propuestas culinarias con un menú sano basado en materias primas frescas y naturales”.

Y para este análisis no podía faltar el criterio del chef Eddy Fernández Monte, presidente de la FCC, que además de otros aspectos señaló: “Hay que desagregar las cocinas nacionales de cada país y en este caso la cocina cubana, puesto que no se puede ir de una provincia a otra, tienes que pensar en la cocina nacional. No se puede importar nada, tienes que trabajar con la cocina regional, yo diría con la cocina local; lo que está cerca del kilómetro cero, lo que tú puedes adquirir alrededor de tu casa, lo que tú puedas también sembrar, lo que tú puedas cultivar. De hecho, hay un movimiento ahora por los CDR #CultivaTuPedacito”.

• Variedad, disponibilidad de ingredientes, abastecimientos

Hablar de variedad en tiempos de COVID-19, de disponibilidad de ingredientes, de abastecimientos, para un país que sufre un embargo comercial, económico y financiero de Estados Unidos es muy complejo. Pero, no deja de ser un reto sobreponernos a esta realidad que afecta a la gastronomía cubana.

“Para mí, es la variedad de las ofertas a la población, que en ocasiones no son muy variadas”, señaló el cliente Rosniel Delgado, de 28 años, de Pinar del Río, en un fragmento de su comentario al preguntarle sobre cuáles consideraba que fueran los mayores retos de la gastronomía en Cuba.

¿Y cómo ve nuestros retos alguien de fuera? ¿Y si es un chef que no es cubano pero que ha visitado la isla en varias ocasiones y ha sido cliente de varios restaurantes cubanos? En busca de esa interesante visión me dirigí al chef Marco Rocco Pindo, de origen italiano, residente en Estados Unidos, a quien recordamos por su excelente show cooking de pastas en el VII Festival Culinario Internacional celebrado en La Habana en el 2019.

“Le respondería con la mayor sinceridad que pueda, y por más imparcial que pueda ser, usted sabe cuánto me gusta Cuba. Creo que ahora mismo es imposible dar una respuesta certera, pero uno de los principales problemas es la disponibilidad de los ingredientes principales, y lo digo con tristeza, porque nunca cuestionaré la capacidad, la creatividad y el conocimiento de los chefs cubanos, ya sean clásicos o eclécticos. Debería haber más información en las escuelas o en el instituto culinario para investigar o invitar a chefs de diferentes países (como el VII Festival Culinario Internacional). Puedo escribir un libro completo sobre esta categoría (ingredientes). Poseo una extensa colección de miles de libros, y no sobre recetas, sino sobre ingredientes de todo el mundo, y si necesita alguna información, estaré encantado. Les proporciono un ejemplo simple, no creo que mucha gente o chefs sepan que hay miles de tipos de arroz… o mucho más… por lo tanto, espero haber podido satisfacer su pregunta”, expresó el chef Marco Rocco, dueño del restaurante Sapori en Florida hace 28 años y anteriormente chef para otros restaurantes, como marroquí, judío francés, mariscos, continental americano, armenio, y finalmente fue uno de los cocineros líderes en Boston para hacer un restaurante fusión, italiano/chino.  En Florida, en los años 2012/13 el restaurante Sapori fue galardonado con el logro más alto, con 28 puntos de 30 y fue uno de los 241 restaurantes en todo Estados Unidos, con reseñas locales de 4 y 5 estrellas.

• Estilizar nuestra cocina e incorporar técnicas de vanguardia

Poder escuchar el punto de vista de otra experta foránea ha sido muy interesante. Se trata en este caso de una destacada chef y periodista gastronómica de Guatemala, Euda Morales, que también ha visitado Cuba varias veces y ha participado en varios eventos e intercambios culinarios en el país.

“La comida cubana es única en sabores, pero puede refinarse para cuidar los estándares internacionales en cuanto a presentaciones y a su valor nutricional como por ejemplo bajar los niveles de grasa”, fue el primer reto mencionado por esta Embajadora de la cultura culinaria guatemalteca.

La profesora María Esther Abreu también lo mencionó en su intervención: “La cocina-gastronomía contemporánea, por su propia naturaleza, evoluciona y no es sencillo adaptarse a los cambios sociales económicos, éticos de la vida, ejemplo de ellos es las pericias vanguardistas (cocina de vanguardia).  Cuba debe enfrentar este enfoque con inteligencia y saber trabajar en equipo para alcanzar estos niveles”.

Mientras, que el chef Eddy Fernández Monte también abogó en este intercambio por la presentación de los alimentos de la mejor forma, estilizados, por servir raciones adecuadas, más que cantidad, que haya balance.

Tres miradas que convergen en la necesidad de perfeccionar nuestra cocina y de mejora continua.

Seguiremos debatiendo sobre otros retos, seguiremos conociendo qué opinaron estos expertos, en otra edición de Sabores. ¡Queda mucho más! Y para usted, que nos lee: ¿Cuáles son los retos de la gastronomía en Cuba?

Más SABORES