La pasión por preservar las tradiciones gastronómicas y ser exigente con la calidad de las ofertas le vino de su mamá quien con pocos recursos elaboraba platos exquisitos.
Aunque no sabe cocinar, sí posee un paladar exigente. Ello le ha permitido al bayamés Jorge Luis Barberán Carmenate mantener la dirección de la Empresa Cuchipapa, sociedad de responsabilidad limitada que salvaguarda nuestras tradiciones culinarias, arte que distingue a la ciudad de Bayamo, segunda Villa fundada en Cuba por el Adelantado Diego Velázquez.
Este emprendedor granmense, con 48 trabajadores sobresale por ofrecer a quienes vistan sus instalaciones, más de 30 platos, sobre la base de aves, carnes, pescados y mariscos, aderezados con ingredientes naturales y preservando las propiedades nutritivas de los alimentos.
El negocio familiar que se puso en práctica el 26 de julio del 2016 con la inauguración de un restaurante conocido como Mesón La Cuchipapa, hoy se amplía y mantiene la idea de ofrecer propuestas gastronómicas creadas por los taínos, mambises, españoles y africanos.
“Al constituirnos como MIPYME a partir del mes de junio crecimos en los establecimientos, en estos momentos tenemos dos restaurantes, El Mesón La Cuchipapa y el Manegua, este último tiene más de 50 años y le hemos agregado un componente tradicional porque recreamos todo los relacionado con el campesinado cubano. Aquí podemos encontrar décimas e implementos propios de los campesinos y se puede degustar de exquisitos ahumados elaborador al carbón o a la plancha.”
Tienen además un bar café, ubicado en el Centro Cultural Ventanas, de Bayamo ¿Qué propuestas se pueden encontrar allí?
“Está diseñado con temáticas todas las noches, tenemos espacios para trovadores, para chicas, para juegos de participación, Peña primera colada y otras propuestas. Allí se pueden degustar café, cocteles y tapas. Además, tenemos un espacio para los adolescentes y jóvenes con precios diferenciados y donde no se ofertan bebidas alcohólicas y un salón para empresarios donde se discute sus negocios.”
En sus instalaciones se vincula el vestuario de los dependientes con las ofertas gastronómicas.
“Nosotros tratamos de recrear las épocas que trabajamos en nuestra cocina de manera general. Por ejemplo, en el restaurant Mesón la Cuchipapa, que ya tiene un posicionamiento y es recomendado por Cubapaladar como el sexto mejor restaurante del país en cocina criolla, tiene un vestuario que guarda referencia con el mambisado cubano, ropas blancas, pantuflas y otros accesorios, porque se recrea la cocina de contingencia.
La característica del vestuario del Manegua es todo guayabera porque es la prenda de vestir del campesinado cubano y en el bar café ventanas se visten de acuerdo a la temática que se va a tratar ese día.”
¿Reconocidas personalidades les país y la provincia han visitado sus instalaciones?
“Sí, tenemos el honor de haber recibido a artistas como Haila María Mompíe a quien le gusta mucho la frucanga, una bebida que nosotros preparamos y que le sirve para preparar las cuerdas vocales, Alexander Abreu, Pancho Amad, Raúl Torres, Candido Fabré y Pachy Naranjo.
Además, estuvo en una de nuestras instalaciones el líder independentista de Puerto Rico Oscar Rivero y el reconocidos periodista Reynaldo Taladrí. De todos ellos tenemos fotos que hemos colocados en un sitio de nuestro restauran y que hemos denominado el rincón de las personalidades”.
¿Cuándo compara el crecimiento de este proyecto con los primeros años que nos puede decir?
Cuando se inició la aventura no se aspirábamos a que el proyecto tuviera el reconocimiento que hoy tiene. Siempre tratamos de hacer algo de buen gusto y calidad y a través de un estudio diseñamos lo que hoy tenemos.
Crear las Mipyme nos da una capacidad de crecimiento y desarrollo y en ocasiones no somos capaces de calcular la magnitud que ello tiene, más en estos tiempos difíciles de limitaciones donde debemos ser creativos y aprovechar todo lo que tenemos para desarrollarnos.
La gastronomía que hacemos está pensada en ofrecer un producto a nuestros visitantes que sea estéticamente atractivo y pensando en un segmento del mercado que abarque el turismo porque eso trae beneficios para la ciudad, no solamente para los restaurantes porque ellos también visitan los museos y otros sitios de interés.
Retos y desafíos
“Tenemos una visión clara de lo que queremos hacer y lograr. Tenemos que continuar buscando resortes para perfeccionar nuestra gastronomía y más en Bayamo que no tiene polo turístico, es una ciudad de tránsito y debemos aprovechar estas potencialidades.
Nosotros tratamos de promover la cocina de contingencia, esa que emplearon nuestros mambises en la manigua, las personas que quemaron la ciudad de Bayamo y los rebeldes de la Sierra Maestra y con ello preservamos la historia, pero consideramos se necesita mayor apoyo de las autoridades a estos emprendimientos.
Igualmente trabajamos en la formación vocacional de las nuevas generaciones para que esa cultura culinaria se mantenga y queremos también registrar Cuchipapa como una marca para que sea reconocida”.
¿Qué le motiva a seguir en este proyecto?
“Esta idea me enamora y siempre estoy creando cosas nuevas, queremos involucrarnos como proyecto de desarrollo local e incidir en los niños y jóvenes para que aprendan de estas tradiciones de la cocina.
Yo me asocio muy rápido a las personas que tienen conocimiento y juntos le ponemos mucho empeño a lo que hacemos arrastramos a la gente a hacer las cosas con amor y con voluntad. Eso me impulsa a seguir innovando.
Además, tenemos muchos jóvenes con decesos de hacer y eso hay que aprovecharlo”.
Jorge Luis Barberán Carmenate es un eterno enamorado del arte culinario mezclado con tradiciones muy cubanas, dedica siempre un tiempo a estudiar investigaciones sobre el tema y junto a su equipo de trabajo las aplica en el servicio que ofrece.
Apasionado por la historia de la gastronomía, siempre está en la búsqueda de documentos antiguos que muestran cómo se elaboraba el ajiaco bayamés, roscas blandas, la ciruela borracha y el bollo prieto, estos últimos, dulces que encargó Carlos Manuel de Céspedes para enviar a España e impresionar a la realeza.
Es promotor del brindis Cespediano, con el cual se inaugura la jornada de recordación al Padre de la Patria que cada año se realiza en la capital de Granma y en una de las paredes de sus restaurantes se lee una frase dicha en 1871 por el iniciador de las guerras emancipadoras de Cuba:
Para el cubano es mancilla/ y falta de inteligencia / brindar a la independencia con vino de manzanilla/ Manzanilla de Castilla/ Castilla tierra de España/ quien subyuga y se empeña/ con complaciente maldad/ Yo brindo a la libertad/ con aguardiente de caña.
