A Francisca Holder Ges la encuentro rodeada de tazas de café. Analizar la infusión con la finalidad de determinar y percibir el dulzor, color, sabor, acidez y pureza del aromático grano ha sido su rutina laboral por más de cuatro décadas.
Rebasa los 70 años de edad y es capaz de diferenciar casi todas las variedades que se producen en el mundo. La precisión de su entrenada degustación la pone a prueba en la Empresa Procesadora de Café Asdrúbal López, de Guantánamo, la más grande exportadora de ese rubro en el país, con marcas bien posicionadas en el mercado internacional, como Extra Turquino Especial, Turquino, Serrano Superior, Caracolillo y Alto Serra.
Entre sabores amargos y dulces, cada día, sorbo a sorbo (repetidos por más de una treintena de veces), Francisca, única mujer con rango internacional en la cata de café en Cuba, evalúa las propiedades del néctar para certificar la calidad del aromático grano del oriente cubano, bien conocido en unas veinte naciones.
“Ser buen catador requiere disciplina y entrenamiento, no se pueden usar muchos cosméticos ni ingerir alimentos con sazones; además, cero vicios. Dependemos no solo del paladar o el olfato; también de la vista para percibir el color del brebaje, el tacto cuando se palpa y muerde el grano, e incluso el oído al escucharlo mientras se mezcla”, detalla Holder Ges, quien llegó a la profesión por casualidad en 1972.
Cuenta que para esa época estaba en Santiago de Cuba y se enteró de un anuncio para un curso de catadores. Al principio no hizo mucho caso, porque ella era más amante del té, pero buscaban justamente personas a las que no les gustara el café. En el examen puso a prueba sus facultades innatas al demostrar las cualidades de su paladar, órgano olfativo y de la visión, así como clasificar los sabores por sus características y diferenciar soluciones a base de diversos productos como acetonas, formol, vainilla, entre otros.
Luego de estar entre los elegidos pasó a formar parte de la plantilla de la Empresa Cubana del Café, en la Ciudad Heroica, y viajó hasta México y después a Alemania, donde estudió y aprendió una profesión que no es, de hecho, solo tomar café.
“Es más complejo, se deben evaluar las cualidades físicas, porque para exportar un producto debes conocer el mercado y el gusto de quienes lo van a consumir. Algunos prefieren tomar café fuerte, mientras a otros les gusta más suave, con sabor a vainilla”, dice la experimentada catadora, quien ha enseñado el oficio a coterráneos, entre ellos a su propia hija, Elba Vicente, y colegas de países como Panamá, Nicaragua, Ecuador, Burundi y República Popular Democrática de Corea.
Alega que formarse como catador internacional es altamente costoso, implica viajar mucho y realizar exámenes carísimos, pero vale la pena, porque ello permite certificar la buena calidad del café cubano, de ahí la preferencia que tiene este en tantos mercados.
De hecho, muy pronto no será la única cubana con rango internacional. Tiene alumnos a quienes solo les falta una o dos asignaturas para avalarse como catadores con nivel mundial.
“También continuamos formando a los más jóvenes, vinculándolos directamente con la carrera de Agronomía, en la Universidad de Guantánamo, donde hay un gran potencial”, expresa con satisfacción.
De una humildad señorial, Holder Ges no se vanagloria del reconocimiento local y fuera de estas fronteras, aunque incluso la han nombrado la Reina del Café.
Entre sus lauros resaltan La Fama, símbolo de la ciudad de Guantánamo; Orgullo Guantanamero; Premio a la Creatividad a la Mujer en el Medio Rural; Premio por la Obra de la Vida de la Asociación Cubana de Técnicos Agrícolas y Forestales; la Orden Lázaro Peña; y este año recibió el Título Honorífico de Heroína del Trabajo de la República de Cuba, altísimo reconocimiento a su obra.
Al referirse al momento de ser condecorada como Heroína del Trabajo, en ceremonia efectuada en el Salón de Protocolo El Laguito, en La Habana, no habla de su extraordinaria trayectoria y sobresalientes resultados asociados a su labor, sino del honor de poder compartir con destacados investigadores y científicos de sectores como la salud, por ejemplo, los mismos que lograron las imprescindibles vacunas cubanas contra la COVID-19.
Fuera de la Empresa Asdrúbal López, donde lleva 49 años y se desempeña como especialista principal de Gestión de la calidad, Francisca también desarrolla una labor destacada.
En su barrio, en la calle C, Línea no. 189, Confluentes, de la ciudad de Guantánamo, hace tres décadas ocupa el cargo de presidenta del Comité de Defensa de la Revolución.
“Siempre contribuyo en todo lo que puedo por mi ciudad, por mi país. Recuerdo que por el año 1962, cuando era muy jovencita, fui activista en la primera campaña de vacunación contra la poliomielitis. Como federada he participado en la recogida y siembra de café en Bayate, municipio de El Salvador, y aporté mi sangre en donaciones voluntarias en graves circunstancias, como cuando el devastador ciclón Flora”, detalla.
Francisca Holder Ges ama su trabajo y a Guantánamo, provincia que compara con el café cosechado en las lomas de La Tagua: “Exquisito, aromático, con fragancia floral y completa, o como el grano de Colombia y Tanzania, con buena acidez, aroma, intensidad y cuerpo, que significa que se queda en el paladar por largo tiempo”.
Tal vez sea por eso que aspira, una vez jubilada, a poder tener un espacio propio, bien equipado, para continuar formando alumnos en la cata del café, cacao y té, porque asegura que “esta profesión, a la que he dedicado casi toda mi vida, continuará creciendo, ganando en calidad, nivel y mejor sabor, color y olor. Sueño con continuar siendo formadora de esas personas, que validan un café de altura”, concluye.
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