Es bastante usual que lo más atractivo, limpio y cuidado de un restaurante o cafetería sea el salón principal o el área donde se despacha a los clientes. Es lógico, hasta entendible, que así se quiera brindar una buena primera impresión a los posibles comensales. Más en estos tiempos de Covid-19 donde se impone la higiene y el distanciamiento, con restricciones en la capacidad de admisión de esos establecimientos, o solo con servicios de venta a domicilio o para llevar.
Sin embargo, tal vez lo más importante en una instalación gastronómica sea precisamente lo que no está a la vista, lo que transcurre tras la puerta de la cocina o en la zona donde se elaboran los alimentos.
La higiene, la calidad de lo que se nos ofrece, el rigor en la manipulación y cumplimiento de las normas para procesar o almacenar lo que luego nos vamos a comer, se decide en esa región con frecuencia bastante opaca para el cliente, la cual no siempre está en concordancia con la imagen exterior de un negocio o establecimiento gastronómico.
¿Quién que ha podido acceder a esa parte no visible de un restaurante o cafetería no se ha encontrado en muchas ocasiones con esta incongruencia entre lo que brilla aparentemente afuera, y las condiciones y lo que sucede dentro? ¿O qué pasa en algunos almacenes de víveres en tales sitios?
Por suerte, cada vez es más frecuente que en no pocos sitios de servicios gastronómicos también los procesos de elaboración y montaje de los alimentos estén a la vista del público, y esto nos permite como clientes tener una idea de la higiene y las buenas o malas prácticas que allí se aplican.
Estoy seguro de que casi todas las personas alguna vez hemos decidido comprar o no, consumir o no, solo por la apariencia de quien está detrás del mostrador, o por las condiciones y limpieza que se aprecia en un local.
Pero como ya dijimos, no siempre todo salta a la vista, e incluso tampoco todas las infracciones o riesgos en que se puede incurrir en el momento de manipular y elaborar alimentos resultan reconocibles por quienes los consumen, desprevenidos o sencillamente, despreocupados, frente a ese tipo de servicio.
Tienen que existir, por tanto, controles periódicos de las autoridades sanitarias sobre tales establecimientos y sus trabajadores, con independencia de su forma de gestión estatal, no estatal o cooperativa.
Y no basta solo con vigilar o exigir ciertas medidas formales externas que son obligatorias, como, por ejemplo, el pomo con hipoclorito de sodio para lavarse las manos —que en algunos restaurantes y cafeterías parece más un adorno que una práctica habitual de higiene que se exija a sus usuarios—.
Hay que ser más intransigente con todo lo que pueda afectar la salud de las personas, lo cual puede abarcar desde el uso de prendas o aditamentos personales en una cocina, no fumar mientras se elaboran o despachan los alimentos, hasta los tapabocas o nasobucos, los uniformes, que deberían ser solo para usarlos en la cocina, y no para ir en la guagua con ellos puestos desde la casa, entre otras muchísimas medidas elementales que deben observarse en los centros gastronómicos, en esa parte que no se ve, pero que decide en la higiene y la salud: de la cocina para adentro.
