Excelente literatura gastronómica está disponible en Cuba y en el mundo. Aquí recopilamos algunos libros que, a mi juicio, no se pueden perder los amantes y profesionales de la gastronomía. En tiempos de quedarse en casa, para combatir la Covid-19, estos devienen como compañía perfecta para aprovechar el tiempo en el hogar.
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Las bibliotecas especializadas en gastronomía no son una novedad; sin embargo, tampoco abundan, por lo menos, no en México. De las pocas que existen, unas son privadas y otras más no son especializadas; la única pública y especializada es la que creó la Fundación Herdez hace poco más de 20 años.
Esta biblioteca, por ejemplo, colaboró y fue uno de los acervos principales para el proyecto de candidatura de La Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, ya que parte de la bibliografía contenida en ésta sirvió a investigadores y a las partes involucradas para poder armar un argumento sólido que, en 2010, aprobó la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).[/note]
“Cocina al minuto” de Nitza Villapol
Nitza Villapol conquistó los hogares cubanos con recetas fáciles y rápidas de preparar, gracias a su programa de televisión Cocina al minuto, que estuvo al aire por más de 40 años.
Este libro es un clásico de la cocina cubana. Ofrece una compilación de las más emblemáticas recetas elaboradas por su autora, desde arroces, sopas, carnes, ensaladas, viandas y verduras, hasta una gran variedad de aliños, salsas y deliciosos postres.
“Lo primero en que pienso es en qué tiene el ama de casa cubana y que puede hacer con eso”, afirmó durante una entrevista el año 1991. Nitza Villapol demostró que hasta en las más difíciles circunstancias todo es posible y que se puede disfrutar de un sabroso platillo preparado en casa. Evidenció la importancia de la creatividad en la cocina, el ingenio y de la cultura culinaria.
El libro incluye más de 150 fotografías y testimonios de las estrellas más relevantes del Big Bang culinario. Su autor Rafael Ansón, pieza clave de la gastronomía española e internacional, ocupó la Presidencia de la Real Academia de Gastronomía (RAG), durante 40 años -casi media vida-.
Este título contiene acápites como la libertad del cocinero: creatividad en la cocina, eventos gastronómicos con acento español, la revolución de las academias, la nueva gastronomía en la salud y el turismo y los retos futuros de la gastronomía española.
Hace unas décadas, Francia regaló al mundo la nouvelle cuisine, la nueva cocina. Desde los años noventa del siglo XX, España promueve la nueva nouvelle cuisine y la nueva gastronomía.
Impulsada por la creatividad absoluta en los fogones y una era de comunicación sin precedentes, la cocina española rompe con los códigos establecidos y conquista un espacio de libertad que se extiende al resto del globo ya en el siglo XXI. Se incorpora así de pleno derecho al mundo de la cultura, la economía y la educación con un objetivo: que todos disfrutemos comiendo comida saludable, solidaria, sostenible y satisfactoriamente.
De la cocina tradicional a la de vanguardia, de los gastrobares a las tascas, de los inicios de las crónicas y las guías gastronómicas al despertar de las academias, las cátedras o los congresos de alta cocina. Un camino de innovación y socialización que ha llevado a España, a través de la Cocina de la Libertad, a la cumbre de la nueva gastronomía.
Rafael Ansón termina el libro hablando de un sueño: “el que el mundo de la gastronomía sea un espacio en el cual todos y cada uno de los seres humanos podamos hallar un camino para ir en busca de la felicidad y encontrarla”.
Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional de Slow Food, es el autor del texto italiano “Buono, pulito y giusto”, traducido al español. Resume un conjunto de ideas y acciones destinadas a preservar y defender la biodiversidad alimentaria y la cultura gastronómica.
Desde luego, la comida puede y debería ser un placer, pero comer, en palabras de Carlo Petrini, es también un acto agrícola: seleccionando alimentos de buena calidad, productos que respeten en sus procesos de producción el medio ambiente y las tradiciones locales, favorecemos la biodiversidad y una agricultura justa y sostenible.
Slow Food fue fundada en los años 1980 por Carlo Petrini y por un grupo de activistas con el objetivo inicial de defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico, así como un ritmo de vida lento.
Tras más de dos décadas de historia, el movimiento ha evolucionado para dar cabida a una aproximación global sobre la alimentación, que reconozca las fuertes relaciones existentes entre nuestros alimentos, nuestro planeta, las personas, la política y la cultura. Hoy Slow Food representa un movimiento global que implica a miles de personas y proyectos en más de 160 países.
Este movimiento aspira a un mundo en el que todos podamos acceder y disfrutar de una comida buena para nosotros, para quienes la producen y para el planeta. Se opone a la estandarización del gusto y de la cultura y al poder ilimitado de las multinacionales de la industria alimentaria y la agricultura industrial. Su labor se basa en una noción de calidad de los alimentos definida por tres principios interrelacionados: buenos, limpios y justos.
BUENO: alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte de la cultura local.
LIMPIO: producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar animal o la salud humana.
JUSTO: precios accesibles para los consumidores y justas retribuciones para los productores.
Una auténtica biblia para los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo. Una guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.
Es un compendio de información básica acerca de los ingredientes, las técnicas culinarias y los placeres del comer. Está organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.
La crítica ha dicho:
“Una auténtica obra maestra”, The Guardian.
“La mejor fuente sobre la cocina y los alimentos: química, biología, nutrición, historia y mucho más. Algunos libros te explican el cómo, Harold McGee explica el por qué”, Regina Schrambling, Los Angeles Times.
“Debería estar en la estantería de todo aquel que come”, Joe Schwarcz, Science.
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