SABORES: Cuba participará en el Congreso Mundial de Ciencia y Cocina

La segunda edición del Science & Cooking World Congress (SCWC) (Congreso Mundial Ciencia y Cocina) se celebrará los próximos 8, 9 y 10 de noviembre en Barcelona y Cuba estará presente bajo el liderazgo de la MSc. María Esther Abreu Rojas. Tiene como objetivo explorar el enorme potencial de la Gastronomía Científica para generar un nuevo paradigma que permita contribuir a dar solución a los grandes retos sociales.

El Congreso está presidido por Pere Castells y las Universidades de Barcelona y Parma, la Generalitat de Catalunya, Parc a Taula y el Ajuntament de Barcelona y como organizadores ejecutivos Gastro Ventures y Fresh Marketing de proximitat.

Este año, y bajo el lema “Sustainability. Research, Economics and Health”, el congreso girará en torno a la sostenibilidad dentro del marco de ciencia y cocina.

Participarán profesionales del sector de la alimentación, científicos y chefs reconocidos mundialmente como José Andrés, Harold McGee, Rasmus Munk, Gaggan Anand, Francisco Migoya, Ramón Morató, Davide Cassi o François Chartier; y está apoyado por Ferran Adrià, Presidente del Comité Gastronómico-Científico.

Como novedad, el congreso contará con varias delegaciones como por ejemplo Parma, Dinamarca, Chile, La Habana, Perú, Buenos Aires o incluso Harvard, encabezadas por profesionales como Davide Cassi, Diego Prado i Rasmus, Heinz Wuth, María Esther Abreu, Alejandra Ratti, Marianna Koppmann i Pia Sorensem, entre otros.

Lo anterior responde a uno de los objetivos del evento, la internacionalización. Con la comunidad formada por delegaciones en todo el mundo se pretende dibujar un mapa de la situación de la ciencia y la cocina en la actualidad, definir en qué punto nos encontramos respecto a otros mercados e indicar recomendaciones para el futuro.

Se realizará como en el del 2019 en la sede del edificio histórico de la Universidad de Barcelona (UB), pero algunas de las ponencias serán retransmitidas de sus diferentes delegaciones repartidas por el mundo. Durante el único congreso internacional de ciencia aplicada a la práctica culinaria se reflexionará sobre el presente y futuro de la cocina y se elaborará y dará forma al discurso a través de un manifiesto que tendrá a la sostenibilidad como eje central.

El Congreso está presidido por Pere Castells y organizado las Universidades de Barcelona y Parma, la Generalitat de Catalunya, la Diputació de Barcelona con su iniciativa Parc a Taula y el Ajuntament de Barcelona. Como organizadores ejecutivos están Gastro Ventures y Fresh Media Group.

Está patrocinado por empresas del sector que aportarán toda su experiéncia en el Congreso: Aigües de Barcelona, Barry-Callebaut, Griffith, Balfegó, Caviaroli, Cubiq Foods, RPD microbiology, Zyrcular Foods y Barcelona Culinary Hub.

Dentro del marco del congreso se celebrarán los Sferic Awards, que premiarán a las mejores soluciones de innovación culinaria basada en la ciencia y la tecnología.

El evento este año colaborará con The Microsetta Initiative (también conocido como American Gut Project), un proyecto de investigación académica sin ánimo de lucro dirigido por Knight Lab en la Facultad de Medicina de la Universidad de California en San Diego. Con esto, se pretende contribuir al conocimiento personal de cómo afecta la dieta y la manera de cocinar en todo el proceso de absorción de nutrientes y así mismo poder colaborar con el programa de investigación sobre el microbioma.

Delegación cubana

Desde la segunda mitad de la década del 90 del siglo pasado hasta el presente, el país ha centrado la atención en la aplicación de la Ciencia y la Técnica como elementos claves de los procesos culinarios.

Como en la primera edición, Cuba estará presente en este importante evento que se enfoca en establecer un diálogo entre la ciencia y la cocina.

La delegación cubana tiene como presidenta a la profesora MSc. María Esther Abreu, Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con más de 45 años de experiencia en la rama y quien ha disertado en varias ocasiones para esta sección. Además, integran la delegación, el chef Ariel Mendoza Amey, del restaurante Nelparadiso y el chef cubano-español Héctor Suárez Espinosa, del Grupo Operocio Shoko restaurante Longo club, quien será el único que participará de forma presencial en el evento. El resto participará de manera online, desde La Habana.

Nuestros coterráneos han organizado actividades bajo el título: “La contribución de Science and Cooking World Congress Barcelona- La Habana en la formación de los cocineros cubanos”. Participará una representación de chefs graduados en las escuelas de hotelería. Se expondrá un menú de degustación de la cocina cubana con atributos de la tendencia de la cocina de vanguardia.

Ver video: https://youtu.be/BQKryn-YrMU

Con la presidenta de la delegación cubana estuvimos dialogando, en exclusiva para este material, sobre el significado de que Cuba pueda estar en el evento expresó:

“Las ancestrales practicas culinarias cubanas al igual que la de otros pueblos del Caribe -en la mayoría de los casos eran en forma empíricas-. De ahí que introducir un cambio, en la forma de pensar y realizar las preparaciones culinarias en el quehacer culinario e insertar un estudio académico, significa un reto para muchos y   no se han producido sin una fuerte divergencia desde los sectores más conservadores”.

Agregó la MSc. María Esther Abreu que:

“La ciencia en Cuba se encuentra en una etapa de madurez y consolidación de forma significativa en los disimiles eventos del país. Para Cuba es un placer poder informar en este Congreso el trabajo profesional que el país ha venido realizando, para contribuir a minimizar el trabajo empírico culinario y elevar el enfoque académico, sobre la base de tener presente los valores asignados a los recursos alimentarios disponibles del país que establece el Patrimonio culinario”.

En un momento en el que la gastronomía requiere una mayor profesionalización y en el que la población exige una gastronomía más sostenible que se adapte a las nuevas realidades, Science & Cooking World Congress Barcelona se convierte en un acontecimiento clave en cuanto a la investigación y al desarrollo de prácticas y soluciones que den respuesta a los grandes retos del sector. ¿Cuánto ha avanzado Cuba en el diálogo entre ciencia y cocina y cuánto le falta por avanzar? Al respecto, la profesora Abreu comentó:

“La ciencia puede descubrir el camino para alcanzar el primor de las preparaciones de los platos maestros de los grandes «Chef» y evitar así el ensayo- error. Es posible que la cocina sea el lugar donde los fenómenos físico-químicos ocurren con mayor frecuencia. De ahí que los estudios moleculares nos permiten conocer y anticipar el comportamiento de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas que, mayoritariamente componen los alimentos».

Es decir, cocinar con una pizca de Ciencia. Los resultados docentes que este enfoque ha tenido en el país, son reveladores. Se ha insertado esta disciplina en el Plan de estudio de las Escuelas de hotelería y turismo, la Universidad de La Habana y la Federación Culinaria de Cuba, todo ello con el propósito de lograr un graduado más integral con conocimientos más sólidos y así contribuir a un nuevo estilo de las competencias en el sector gastronómico y turístico nacional. También es loable indicar que se percibe un marcado interés de chefs matriculados en la carrera de Licenciatura en Ciencias Alimentarias, en los centros universitarios.

Además, los diálogos con los expertos en este enfoque y chefs nacionales e internacionales, han favorecido a elevar el conocimiento internacional de la disciplina. Sin embargo, aún se han derivado diversos juicios de los especialistas culinarios, que indican la complejidad en la aplicación de la química y física en este enfoque y recomiendan que se debe insertar las nociones de química y física culinaria, en los centros de enseñanza media de Gastronomía”.

Cuba: Mirada del Comité Organizador de Science & Cooking World Congress

Sabores conversó con el presidente del Comité Organizador del evento, Pere Castells, quien ha visitado Cuba en varias ocasiones:

¿Qué les motivó a incluir a Cuba en su primera edición y ahora nuevamente?

“Su gran tradición culinaria y sus aportes a partir de la presidenta Mª Esther Abreu, de la Delegación Science and Cooking World Congress Barcelona-La Habana, en lo que es la contribución de la ciencia en la mejora de la formación de los cocineros cubanos. De aquí su presentación:

Presentación de la delegación SCWC Barcelona-La Habana. La contribución de la ciencia a la formación de los cocineros cubanos. Ma. Esther Abreu, científica; Ariel Mendoza, cocinero, y otros on-line. Y presencial Héctor Suárez chef formado con Ma. Esther. Se explicarán propuestas de cómo a partir de la aplicación de conceptos de ciencia y cocina se puede ayudar a los cocineros cubanos”.

¿Qué expectativas tienen respecto a lo que ha preparado la delegación cubana para esta edición?

“Está preparando unos videos por la parte no presencial Ma Esther Abreu, científica; Ariel Mendoza, cocinero y una explicación también presencial de lo que ha representado la formación para los cocineros cubanos en el mundo. Y ya en el 2022 podamos entrar en la normalidad con más actividades dentro del título Science and Cooking World Congress Barcelona 2022. Ingredientes. Tradición y innovación”.

¿Cómo valora el diálogo entre ciencia y cocina en el mundo y en Cuba?

“Muy positivamente y como he dicho de la mano de Ma.Esther Abreu estamos realizando toda una serie de actividades que a través de la Delegación Science and Cooking World Congress Barcelona-La Habana, van fructificando en acciones con todo el apoyo de Science and Cooking World Congress”.

Sin dudas, es un evento necesario y esperado en la gastronomía mundial. Las entradas del congreso, que se llevará a cabo en formato híbrido, pues se podrá asistir presencialmente – con un aforo limitado que respete la normativa – o de forma online, se pueden conseguir a través de la página web oficial.

Ver el programa del evento: https://scienceandcookingworldcongress.com/programa/