Si te gustan las infusiones, te gustan las bebidas. Si te gustan las bebidas, te gustan los cócteles… Y si te gustan los cócteles definitivamente te va a gustar Orozuz, la iniciativa protagonista de esta semana en Sabores que combina la coctelería de autor realizada con ingredientes 100% cubanos y orgánicos con un ciclo cerrado de fabricación artesanal que enarbola una estricta política de desechos cero, garantiza el compromiso con la sostenibilidad ambiental y lo eleva a categoría de dogma.
Orozuz es el nombre común de la Phyla scaberrima, una planta endémica de Cuba “cuyo poder edulcorante es mil veces superior al de la sacarosa, por tanto la más dulce que existe. En la Isla la tenemos de modo silvestre pero no se explota comercialmente; es poco conocida por la población y no se utiliza en la industria alimentaria o en la gastronomía. Sin embargo, en otros países de la región como México y Brasil sí se emplea en la producción de edulcorantes naturales”, explica Dagoberto Jesús Morejón, creador, bartender y ávido investigador.
Además de dar nombre a su emprendimiento, la llamada “flor de Oshún” protagoniza las mezclas que realiza, tanto por su aroma, su dulzor, como por su significado cultural y religioso dentro del folclor afrocubano. Útil sobre todo en la realización de infusiones, una de las líneas comerciales del negocio, las cuales se venden en bolsas de papel reciclado en cooperación con Ciclo EcoPapel, para que el consumidor las prepare en su hogar.
La línea que se comercializa actualmente consta de tres infusiones: Ashé (compuesto por hierbabuena, flor de majagua, oreganito y hoja de naranja), Macedonia Verde (una combinación de hojas frutales de guayaba, mango y naranja agria) y Yaya, que debe su nombre a una divinidad taína y se compone de hojas de guayaba, piña deshidratada y hierbabuena.
Las 49 restantes especies florales investigadas por Dagoberto también son empleadas como bases para sus cocteles de autor, tanto para preparar colorantes, como siropes, bitters y cócteles ready to drink, (listos para beber) la nueva tendencia en la gastronomía surgida a raíz de la necesidad impuesta por la pandemia de llevar el bar a las casas.
“Antes de la COVID-19, la coctelería en Cuba vivía uno de los mejores momentos de su historia, comparado solo con la época de la Ley seca. Con la pandemia los bares cierran pero los clientes se quedan con el deseo de disfrutar de un cóctel. Por eso, toma auge la idea del ready-to-drink: embotellar cócteles, ya sea un mojito, un gin tonic o una mezcla de autor –tendencia muy en alza actualmente–, de la misma manera que se realiza tradicionalmente con otras bebidas, como el vino. Ya existen diferentes proyectos en Cuba que trabajan esta vía».
“Lo que nos caracteriza en ese sentido es usar infusiones como base de nuestros cocteles originales, alternativa única en Cuba y poco utilizada a nivel internacional. Además, si bien muchos destilados utilizan té chino y japonés y otras infusiones en sus mezclas, en la coctelería es poco explotado a pesar de ser un tema ancestral».
Además, estamos trabajando en una línea de infusiones frías y sin alcohol, que sería la primera línea de “tés” fríos del país. Los nuestros están ligeramente endulzados debido a la preferencia del cubano por este sabor”.
“Nuestra aspiración es que Orozuz sea consecuente en todo su ciclo: utilizar plantas endémicas, aprovechar el uso de la energía renovable, entrar a encadenamientos productivos que produzcan esas plantas desde los preceptos de la agricultura orgánica y natural y que se encadenen en la cosecha de las materias primas, sean procesados en secadores solares, se triture de manera manual y llegue a un sobre hecho con papel reciclado que permita reincorporar los desechos a la tierra”
Sin embargo, Dagoberto reconoce que, si bien posee un ciclo cerrado como emprendimiento que permite controlar la totalidad de la cadena productiva, “aún falta poder educar al cliente en qué hacer con esa botella o con el sobre de la infusión”
Este otrora estudiante de Derecho decidió abandonar sus estudios universitarios en el penúltimo año para pivotar hacia lo que realmente le apasionaba: la coctelería, campo en que se nutrió a través de cursos en la Escuela Ramal del Turismo (Formatur) y en la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC); y cuya práctica formalizó al incorporarse a la barra de Crepería Oasis Nelva.
Fue allí donde conoció y adaptó como principios de vida y de trabajo los conceptos de responsabilidad ambiental y socioempresarial, raseros indispensables mediante los cuales analizó el mercado nacional y logró identificar problemáticas y carencias, especialmente “la falta de recursos para garantizar la calidad del servicio al cliente y del propio trabajo del bartender”.
Aunque carece de formación en Botánica o Biología, Dagoberto califica de integral la instrucción necesaria para un cantinero por lo que, junto a su colega Manuel Alejandro Valdés fundó el proyecto de intercambio y retroalimentación entre cantineros TB Cocktails (Árboles, Bartenders y Coctéles, por sus siglas en español) y se dio a la tarea de –con la asesoría de la Asociación Botánica de Cuba– investigar 50 especies de plantas nativas para identificar sus propiedades, así como su empleo dentro de la mixología.
“Un bartender necesita saber de todo: psicología, medicina, química, biología… pues como dice Amy Stewart en su libro Botánica para bebedores (2018) todos las bebidas empiezan en una planta: el ron con la caña de azúcar, la ginebra a partir del enebro, el vodka y los cereales… Por tanto, hay que instruirse y conocer esas notas de catas provenientes de la naturaleza. Todos los productos que utilizo están previamente estudiados para garantizar su utilidad y fundamentalmente la seguridad de su consumo”, explica.
TB Cocktails carece de fines de lucro y mantiene su identidad como un espacio para la potenciación de redes de intercambio de experiencias y conocimientos, focalizado en fomentar la comunicación, en “tallerear” entre bartenders, biólogos, botánicos, comunicadores y, en general, unir a personas que se interesan por el amplio espectro de las mezclas, desde bebidas calientes hasta ready to drink, así como por la responsabilidad en la barra ante el cliente.
Cinco años más tarde, Dagoberto cuenta 26 años, más de 50 cócteles de autor y un Premio Beefeater 2019 al cóctel más popular: el Exotic island, que tiene como protagonista a la flor de majagua y la ginebra Beefeater 24.
Si te da curiosidad saber cómo es posible preparar cócteles a partir de infusiones, te lo contamos la semana próxima. Por el momento, te dejamos con la receta inspirada en la flora autóctona y en el deseo de resaltar la cubanía:
Exotic Island
3/4 oz sirope de flor de majagua
1/2 oz zumo de limón
1/4 oz jugo de naranja
1 1/2 oz Beefeater 24
1 splash perfume de abre caminos
Mezclar todo concienzudamente y….¡a disfrutar!
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