Gracias a su tradición de destilados y fecundidad de cócteles autóctonos, la Ciudad Maravilla fue elegida en 2018 como la Capital de la Coctelería de Iberoamérica. Por ello, no sorprende en demasía que la Asociación Internacional de Barman (IBA) haya seleccionado, en este mes de abril, a la Mayor de las Antillas como sede del próximo Campeonato Mundial de Coctelería, a celebrarse en el polo turístico de Varadero en noviembre de 2022.
Para ahondar en el tema Trabajadores conversó con el presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) desde 2014, José Rafa Malém, miembro del Salón de la Fama de la IBA y cuyos reconocimientos incluyen el recibido por su contribución al crecimiento de este rubro en Cuba durante el XXII Congreso Panamericano de Coctelería 2018. Además, posee el prestigioso Premio Excelencias Gourmet que le fue otorgado en ese mismo año para reconocer su labor en el rescate y la defensa de los valores más autóctonos de la coctelería y en la formación de nuevas generaciones de cantineros.
Según explicó Rafa, la ACC fue la primera de su tipo y tiene sus raíces en el Club de Cantineros de la República de Cuba, creado en La Habana el 27 de junio de 1924, por lo que este año celebrará su aniversario 97. Su lema «Fraternidad y Progreso» proviene de la vinculación con la masonería de la primera directiva, incluyendo al fundador, José Cuervo.
En 5ta y Paseo se encuentra desde 2017 la sede nacional y cada provincia –incluyendo la Isla de la juventud y Cayo Largo del Sur– cuenta con un órgano de base, los cuales suman 21 en la actualidad. Su misión principal radica en capacitar: atraer nuevos miembros, enseñarlos y convertirlos en grandes profesionales por medio de talleres, conferencias y clases.
«El término «cantineros» deriva de los años 20 cuando las fondas de los españoles comenzaron a dispensar bebidas, pero además, expendían cantinas para llevar comida a la casa, por eso somos los únicos cantineros del mundo. Nos llamamos así por historia pero somos bartenders, como se le conoce actualmente tanto a hombres como a mujeres que trabajan en el bar».
¿Qué motivos cree usted que inclinaron la balanza a favor de Cuba como sede?
JRM: El proceso de selección fue complejo. Hubo incluso una segunda votación, y se cuestionaron la capacidad de Cuba para ser anfitriones; pero el país se lo merece y fue demostrado. La Isla ganó con 24 puntos a favor, frente a Italia y a Rusia.
Y no es en vano: tenemos un campeón mundial, cinco campeones panamericanos, 3 Copas Presidente y otros premios a nivel mundial, pero también nuestros 10 cócteles clásicos son conocidos alrededor del mundo, fundamentalmente el Daiquirí y el Mojito.
¿Qué aspectos resaltan dentro de la historia de la cantina en Cuba?
JRM: Nuestra tradición en la cantina es muy grande. Con la intervención inglesa comenzamos a conocer la ginebra. Después vinieron los españoles e introdujeron el cognac y los vinos.
Logramos alcanzar un gran boom con la Ley Seca, que para los Estados Unidos fue una fatalidad; y con el conocimiento de varios productos, la incorporación del sabor propio de los buenos cantineros criollos y de los extranjeros que se quedaron acá y se incorporaron a este movimiento –como Constantino Ribalaigua en El Floridita y Emilio González «Maragato», en el Hotel Plaza– defendimos el surgimiento de la cantina cubana.
Así, como muchos conocedores de bebidas, comerciantes y dueños de bares estadounidenses se trasladaron hacia el país y pudimos fundir métodos de trabajo para crear un estilo propio.
En el año ’56, solo en Centro Habana existían 765 bares. Había cuadras que tenían hasta 5 bares como Consulado, algunas abrían desde las 10.00 am y no cerraban hasta las 12 de la noche; otros solo tenían 2 horas para hacer la limpieza del local y casi todos contaban con espectáculos públicos, ya fuese un trío o una orquesta, según el tamaño del local. Cuba se convirtió en el París de América.
¿Cómo se inserta Cuba en el panorama actual de la coctelería?
JRM: Afortunadamente existe también un movimiento de muchachos jóvenes que están muy bien preparados y se introducen en el campo de la Mixología. Cuba está, en la actualidad, en un lugar cimero.
Además, tenemos una excelente reputación dentro de la IBA, y estamos convencidos que de conjunto con CubaRon, el Ministerio de Turismo (Mintur) y el esfuerzo de todos los involucrados organizaremos un gran campeonato mundial digno de ser el primero dentro de Latinoamérica.
Si bien constituye un reto, también un sueño cumplido porque será un evento universal que va a ratificar a Cuba como destino turístico de calidad.
Se trata de que Cuba brille, y aunque la COVID-19 ha retrasado muchos procesos y aún estamos en la fase de planificación, sabemos que, en este mundial vamos a demostrar que en nuestro país hay gastronomía y coctelería de primera, conocimientos, grandes profesionales y toda una historia.
Y como no podíamos desperdiciar la oportunidad de recrear un cóctel recomendado por esta eminencia del rubro, hoy Sabores se complace en presentarles Los Nardos, creado por Malém en honor al primer aniversario del restaurante homónimo…¡disfrútenlo!
Coctel Los Nardos
Ingredientes:
3cl Amaretto Disaronno
8cl Jugo de manzana
5 gotas Jugo de limón fresco
Método:
Verter en una copa el Amaretto Disaronno, agregar el jugo de manzana, darle los golpes de jugo de limón y decorar con guinda y hoja de menta o hierba buena. Actualmente, a este cóctel como parte de la nueva era, se le agrega Licor Sherry y se le agregan fresas en su interior con hojas de menta o hierba buena.
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