En un año marcado por las carencias de materias primas e insuficiente disponibilidad de portadores energéticos, los afiliados al sindicato de la Industria Alimentaria en Pinar del Río merecieron la sede nacional por el día del trabajador del sector, este 25 de enero.
El acto, previsto a realizarse en la Empresa de Productos Lácteos y Confitería Raúl Fornell Delgado, fue suspendido por la situación epidemiológica del municipio cabecera, donde radica la entidad. El colectivo sobrecumplió las producciones concebidas para el 2020, período en el cual ampliaron y diversificaron la gama de ofertas que comercializan. Aseguraron las entregas para la canasta familiar y venta liberada en la red de comercio del territorio, así como la inserción en la Zona Especial de Desarrollo Mariel (ZEDM).
Katia Guerra, secretaria general del sindicato en la provincia, resaltó que el sector logró mantener sus producciones, que se convirtieron en alimentos para la población y salarios para los trabajadores, conservaron la vitalidad de las distintas entidades, y cuando carecieron de los recursos para sus tradicionales elaboraciones buscaron alternativas.
Entre los retos que enfrentaron en los pasados 12 meses estuvo la preparación para la unificación monetaria y cambiaria. Al respecto Jorge Luis Salas, coordinador de Programas y Objetivos de la Economía en el gobierno provincial, subrayó que en el proceso de modulación económica detectaron que en empresas, como la Alimentaria, tendrían pérdidas por la participación de insumos importados en sus producciones y servicios fundamentales.
Enfocados en revertir ese pronóstico introdujeron materias primas nacionales, cambios de formulaciones, la comercialización en la ZEDM y tiendas en moneda libremente convertible (MLC), lo que al cambio de la tasa de 24 les ofrece ventajas económicas.
Pero no solo se trata de rentabilidad, sino de lograr elevar la calidad, a pesar de la obsolescencia tecnológica y diversidad de materias primas; en tal sentido el mayor desafío lo representa el pan de la canasta familiar. Resulta complicado referir las maneras de hacer en las más de 100 panaderías del territorio.
Este producto ha sido motivo de chistes, críticas, quejas, disquisiciones periodísticas y debates hogareños; generalmente vilipendiado, pero incluido como elemento básico en la dieta del cubano. El incremento de su precio generó polémicas. ¿El reto? Que la calidad haga honor a la nueva tarifa.
Yovanis Pacheco, jefe de la unidad básica de alimentos en el municipio de Pinar del Río, afirma que entre las prioridades está el rescate de la disciplina tecnológica, aumentaron las fiscalizaciones y el control en la base. En el 2020 fueron sustituidos cinco administradores, igual medida a la aplicada en lo que va del 2021 a un maestro panadero.
Pacheco señala la existencia de una cantera de personas formadas en cursos de la Federación de Asociaciones Culinarias y egresados de politécnicos. Más de una decena de trabajadores han solicitado la baja en lo que va de año y hay una mayor cantidad de certificados médicos, explica; a eso se suma que entre otras dificultades esté la falta de condiciones óptimas en los establecimientos como bebederos o refrigeradores. Un dato positivo: no han detectado hechos delictivos.
Con las mismas materias primas, fórmula de elaboración y tecnología para su producción, obtener un resultado diferente depende de los hombres, así lo asegura Yosmani Miranda, administrador de la panadería La Aurora por tres años, quien señala que durante el 2019 debió responder a las insatisfacciones de dos clientes, pero ninguna en el 2020.
Materias primas alternativas
No minimiza el hecho de que los tipos de harina y levadura inciden en aspectos como la dureza, color, sabor y hasta tiempo de crecimiento de la masa, lo que exige un monitoreo constante del proceso y la búsqueda de iniciativas que los ayuden a paliar el impacto de dichas diferencias sobre el producto final.
De manera artesanal crearon condiciones para calentar el agua que utilizan en la elaboración y es que hasta la temperatura ambiente constituye un elemento definitorio en la calidad. Con un colectivo en el que predomina la juventud, la exigencia es clave, reafirma el maestro panadero Pablo González, con más de dos decenios en el oficio, prácticamente el mismo tiempo de vida del hornero Yariel Castillo Martínez, con 22 años de edad y unos pocos meses de ejercicio profesional.
Formado en cursos de la Federación de Asociaciones Culinarias, Yariel comentó que su salario se incrementó 10 veces, le gusta lo que hace y sabe que sobre él recae una gran responsabilidad.
Carlos Rodríguez Méndez apenas lleva un mes al frente de la panadería El Toro, la plantilla diseñada para el establecimiento concibe 22 trabajadores, tiene 19; carece de experiencia en el sector, pero sí posee alguna en la dirección de colectivos. Cree que la exigencia y disciplina son los pilares para el éxito, y resalta que el acompañamiento de la empresa es permanente. Tanto en este centro como en La Aurora aseveran que no se les queda pan por vender.
Pacheco expresa con satisfacción que al recibir el cargo contaba con más de 300 planteamientos relacionados con la calidad, los cuales se redujeron a 17. Asimismo destaca que contar con materias primas alternativas como la harina de arroz, les permitirá incrementar las elaboraciones, las ventas a la población y con ello las utilidades, para que el salario sea superior. También generalizarán los servicios gastronómicos con el mismo propósito.
En ese sentido ya fue avalado el empleo de la calabaza en la confección de panqués, con análisis de microbiología y sensoriales, según informa Oviamna Martínez, subdirectora de Calidad, Ciencia y Medio Ambiente en la dirección provincial.
La reducción de 105 kilogramos de harina por cada tonelada de este producto que elaboran es un elemento que resalta Danaysi Montesinos, especialista en Procesos de la Industria Alimentaria, y añade que conserva propiedades como la durabilidad y esponjosidad, además de eliminar el empleo de colorante y agua, porque esta la aporta la hortaliza.
En cada municipio al menos una dulcería ya utiliza la formulación; una de las dificultades para ampliarla y difundirla es la insuficiente producción agrícola dada por las adversidades climatológicas del 2020, señala Úrsula Columbié, subdirectora.
Sustituir importaciones es una de las urgencias de la economía cubana, y los trabajadores de la Industria Alimentaria en Pinar del Río ya han dado grandes pasos de avance en esa dirección.
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