¿Hay buenos ejemplos en la gastronomía cubana a pesar de las deficiencias que conocemos? Lo cierto es que sí, muchos, tanto en el sector estatal como privado. Hace unas semanas publicamos la primera parte de la entrevista a Alejandro David Sarduy Herrera bajo el título “Las locuras pueden dejar de ser sueños y aterrizar en el paladar”, con muy positiva repercusión entre los profesionales del gremio y entre los consumidores que han podido disfrutar de sus servicios.
Hoy continuamos dialogando con este profesional que tiene tanto que ofrecer, uno de los buenos ejemplos de los tantos que encontramos en la gastronomía cubana y que deben servirnos como inspiración para que todos disfrutemos de lo mejor de ella.
Usted forma parte de la directiva de la Asociación de Sommeliers de Cuba recientemente fundada. ¿Cómo ha sido su experiencia dentro de esta joven organización y sus planes futuros en ella?
La nueva Asociación de Sommeliers de Cuba, organización que los profesionales del gremio llevamos soñando hace muchos años, ha pasado por diferentes etapas. Estamos trabajando de conjunto con el Ministerio del Turismo, el Ministerio de Justicia y otras entidades en la apertura, lo cual está siendo efectuado por un grupo de profesionales y amigos que constituyen la directiva a nivel nacional, de la cual me enorgullezco de pertenecer.
Ahora mismo el trabajo principal es la unión de todos los sommeliers, algo que justamente el COVID-19 ha frenado y era en lo que estábamos trabajando antes de todos estos cierres, en la apertura oficial tanto en las filiales provinciales como a nivel de país.
Es un gran amante de los vinos y de los Habanos. ¿Nos revela el vino, Habano y maridaje que más disfruta?
El maridaje es algo muy personal y subjetivo, no tengo uno permanente o fijo que te pudiera decir que es el que me encanta, al contrario, siempre trato de hacer combinaciones nuevas. Me encanta correr riesgos y hay algo que valoro mucho y que no te enseña la escuela, es algo que he aprendido en todo este tiempo que son las combinaciones con la compañía y el medio, o sea, quién te acompaña a tomar este vino o plato o los dos juntos, con la música, el momento del día, la decoración del lugar, el ambiente, en fin, todo lo que te rodea. Es algo que influye, es determinante en la psiquis, o sea, la psicología del momento y te hace lograr que un maridaje que no esperabas que fuese algo bueno, sea genial.
Puedes tomarte el vino más punteado o el mejor vino que has soñado con una compañía que no te funcionó bien y el vino puede que no pase a mayores en tu mente. Sin embargo, con alguien en el ambiente ideal o con alguna compañía que te guste, que sea de tu agrado, así como todo el ambiente que te rodea, tomas un vino que tal vez no pensaste que pudiese influenciar mucho en tu vida y puedes recordarlo por ese ambiente.
Por eso decía que es algo muy subjetivo, muy personal lo del maridaje, pero de todas maneras si me obligas a elegir uno, aquí en el restaurante Costa Vino hacemos un maridaje de sobremesa cuyo resultado en los clientes me ha impactado bastante, al ver las caras y sus expresiones. Es un ganache de chocolate salado que tenemos en la lista de postres, con un vodka de caramelo y un puro de fortaleza media.
Esto nos ha dado unos resultados súper ricos con los clientes, es como algo bien popular, difícil, creo que es bastante raro de encontrar en La Habana y tal vez lo hayamos creado ahí, para bienestar de los clientes y beneplácito nuestro.
¿Cuál ha sido su fórmula para triunfar dentro del sector gastronómico en Cuba?
No creo en el triunfo dentro de la restauración; creo más bien en la renovación, reinventarte cada día para no aburrir al cliente. El cliente no viene porque seas famoso, porque estés triunfando, el cliente puede escuchar de ti por esos motivos, pero viene a darse el gusto de probar tu trabajo y puede gustarle o no y si le gusta vuelve, pero sino vuelve hasta un punto, si no tienes algo nuevo que ofrecerle y si no renuevas la lista de comida, sobre todo, el cliente puede aburrirse y se va a otro sitio donde pueda encontrar algo nuevo.
El cliente necesita ver que haya creación en lo que le estás brindando tanto en el servicio, como en el plato, como en los cocteles; debe notar que hay trabajo en eso que le estás poniendo delante, horas de búsqueda, de estudio, de manufactura. Puede que te sea muy sabroso que abras una lata de atún y te pongan un atún, es sabroso, pero no hay manufactura, eso lo puedo hacer en la casa, no hay trabajo, no hay decoración. El cliente quisiera en realidad ver que hay un trabajo detrás de lo que le propones y volvemos a lo que hablábamos antes de la empatía, ponerse en el lugar del consumidor, qué busca, lo clásico o la moda, qué me gustaría comer y beber en un sitio como Costa Vino Restaurante y ahí está la clave del éxito o del triunfo.
¿Cuáles han sido y son sus referentes nacionales e internacionales en el sector?
He comido y sentido bien atendido en muchos restaurantes no solo de La Habana sino de varias partes del país, ya que me encanta la manera de hacer de muchos de la isla y es difícil mencionar; pero si hay que mencionar a algunos no pueden faltar por supuesto Boris Prieto, mi chef, Ivancito, Lucio, Michel Calvo, todos estos en los fogones. Y en el servicio no puedo dejar de mencionar a Fernando Fernández, mi maestro, a Joel Begue, Marcelo, Ernesto Armiñán, Machín, actual presidente de la Asociación de Sommeliers de Cuba, Yamil Peregrino, René García. Todos ellos han aportado bastante en mi formación como sommelier y como mesero, como gastronómico.
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