No es necesario convertirse en un experto chef para agasajar y sorprender a los invitados de una cena: una buena carne o pescado acompañado por una suculenta salsa garantiza el éxito de cualquier reunión social.
Agridulces, picantes, frías o calientes, las salsas constan esencialmente de un líquido, un agente espesante y otros ingredientes saborizantes cuyo propósito supremo es resaltar y enriquecer el producto principal sin convertirse en protagonista del platillo que acompaña.
La palabra salsa proviene del latín y se origina del vocablo sal, puesto que en la antigua Roma ese ingrediente que empleamos a diario en nuestras cocinas y mesas era un producto de lujo y de elevado precio.
Según el Chef Yairon De Armas, estas elaboraciones culinarias se preparan a partir de la mezcla de productos comestibles con el fin de obtener una sustancia más o menos líquida, de densidad variable, que sirve para condimentar, hidratar, guarnecer, realzar sabor, potencian aromas, proporcionan texturas, aportar contraste y embellecer los alimentos.
El origen de estas delicias al paladar se pierde en los anales de la historia, pero sí se sabe a ciencia cierta que ya en la Antigua Roma se preparaba el garum, a la cual hasta le atribuían propiedades afrodisíacas y la realizaban a partir de intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especies, vino e incluso sangre.
En la actualidad, la gastronomía francesa se erige como la brújula gastronómica del hemisferio occidental y primer referente de cualquier aspirante a cocinero profesional, por lo que no debería sorprender que fuera un francés, el reputado gastrónomo Marie Antonine Carême, quien primero clasificara las llamadas «salsas madres» o «propias» que ya son parte integral de la cocina internacional.
Las cuatro preparaciones que propuso fueron la Alemana -realizada a partir de huevo batido y zumo de limón-, la Bechamel -una mezcla de harina, mantequilla y leche-, la Española -con caldos marrones de vaca, ternera, etc.- y la Velouté, hecha a partir de caldos ligeros de pescado, pollo y hasta venado, que según sugiere la traducción de su nombre, deja una sensación aterciopelada en el paladar.
Al despuntar el siglo XX el chef Auguste Escoffier modificó la lista hasta que finalmente se sustituyó la Alemana por la Holandesa y la Mayonesa, además de adicionarse la de Pomodoro o tomate. Claro, estas no son las únicas: además de usarse tal cual sirven como base para muchas otras variantes.
La Bechamel es una de las más utilizadas y combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos. Entre sus derivadas podemos encontrar la salsa Aurora, la Joinvillie, la Cardenal, la Termidor, entre otras.
Por su parte, la Cazadora, la Lionesa, la Diabla y la Oporto se originan de la salsa Española. Esta última puede incluir verduras y hasta vino, y se emplea para acompañar principalmente carne roja.
La Holandesa es ideal para vigorizar pescados y ensaladas, y de ella resultan la Escocesa, la Figaro, la Teodora, etc, mientras que la Mayonesa es una salsa fría que se ocupa principalmente para entrantes y es una de las que más variaciones posee, entre estas la Rosa, la Andaluza, la Aurora fría y la Mayonesa de naranja.
De la Velouté se pueden realizar la salsa de Alcaparras, la Alemana, la de Champaña, la de Limón; y a partir de la Bearnesa es posible degustar la salsa de Chorrón, la Foyot, la Tania y la Pau.
Finalmente, de la salsa de Tomate, tan socorrida para bañar todo tipo de pastas y pizzas, se deriva la Napolitana, la Milanesa, la Boloñesa, la Catalana y, por supuesto, nuestra salsa criolla, la reina de la cocina cubana.
Sin duda alguna, es la que más se emplea en nuestras elaboraciones criollas y lo mismo engalana a un tamal en hojas o en cazuela que le da el toque especial a un chilindrón de carnero, o complementa a un rabo encendido o a un delicioso aporreado de pescado.
A pesar de prepararse una versión similar en varios paises de América, la interpretación cubana es única y auténtica, y constituye el componente de derivadas preparaciones de la cocina de nuestro país.
En ella converge el sabor de nuestras raices con el recuerdo de la sopa de la abuela, o de aquel fricasé de pollo que hacía mamá los domingos. Además de aportarle variedad y alegría a la mesa del cubano, ella corrobora la idea de que las salsas constituyen uno de los pilares fundamentales de la cocina y en no pocas ocasiones elevan a los platos a categoría de arte. El Chef De Armas les deja la receta auténtica y algún que otro plato donde la pueden emplear.
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite vegetal
1 hoja de laurel chiquita
Media cabeza de ajo trinchado fino
1 cebolla mediana trinchada
1 pimiento verde bien trinchado
1 Tomate natural concasse (Pasado por agua caliente y retirandole la cascara) cortado pequeño
1/2 taza de puré de tomate
1 taza de caldo de ave
1/2 taza de vino seco
La punta de una cucharita de postre como medida de sal
1 cuchara de café de azúcar
Preparación:
En una cazuela ponemos el aceite y el ajo a temperatura ambiente, llevándolo al fuego hasta que se caliente y el ajo desprenda sus aceites esenciales. Añadimos la cebolla y removemos hasta que se torne blanquecina y luego agregamos el ají. Dejamos cocinar por espacio de 2 a 3 minutos. Incorporamos el tomate concasse y removemos la mezcla luego de adicionar el puré de tomate. Añadimos el caldo junto a la hoja de laurel y bajamos la llama, dejando reducir por espacio de 10 minutos. Al terminar la salsa punteamos con la sal y la azucar, para luego perfumar con el vino seco y reservar para la elaboración.
Receta de garbanzos fritos
Ingredientes
1/2 libra de garbanzos
1/2 libra de embutidos
1 taza de salsa criolla
1 cucharada sopera de aceite
La punta de una cucharadita de postre como medición para la sal
Preparación
Luego de ablandar los garbanzos, cortar los embutidos en dados pequeños. Saltear los embutidos en el aceite, verter la salsa criolla y reahogar por unos minutos. Añadir los garbanzos ya blandos y reducir hasta alcanzar la textura deseada.
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