¿Cómo triunfar si tienes un negocio gastronómico? A esta interrogante estuvimos respondiendo en la primera parte de este artículo, hace justo quince días y ahora continuamos tras su excelente acogida.
Ha sido este un sector duramente golpeado por la pandemia COVID-19 en todo el mundo, pero que ha comenzado a reanudar su ritmo en algunas ciudades; y mi mensaje es de esperanza a todos los dueños de restaurantes, chefs, cantineros, sommeliers, clientes y amantes de la gastronomía que nos leen.
Por el momento solo una parte podrá aplicar estos tips para triunfar en su negocio gastronómico, pero cada vez seremos más los que habremos ganado la batalla.
Cuida la calidad, una de las claves de tu éxito
La calidad en su más amplio concepto debes cuidarla al máximo: la calidad de tus platos, del servicio…de todos los detalles. Mucho se menciona la calidad, pero… ¿Realmente conocemos, entendemos y aplicamos su concepto? Existe una norma internacional que la define y su definición aplica para cualquier sistema de producción o de servicios, y no queda ajeno un restaurante: “Una organización orientada a la calidad promueve una cultura que da como resultado comportamientos, actitudes, actividades y procesos para proporcionar valor mediante el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los clientes y otras partes interesadas pertinentes”, según la norma ISO 9000:2015 que recoge todos los fundamentos y vocabularios vinculados con el tema.
Entonces si de calidad se trata aquí hay un punto importante: Debes cumplir las necesidades y expectativas de tus clientes, pero no solo de ellos, también de lo que esta norma llama como partes interesadas. ¿Por ejemplo? Los trabajadores de tu restaurante y la ONAT (Oficina Nacional de Administración Tributaria) son partes interesadas, aunque no las únicas, también debes cumplir con sus necesidades y expectativas “si deseas tener calidad”.
La fuente también especifica que la calidad de los productos y servicios de una organización está determinada por la capacidad para satisfacer a los clientes. Y amplía que la calidad de los productos y servicios incluye no sólo su función y desempeño previstos, sino también su valor percibido y el beneficio para el cliente.
Los principios que debes aplicar son: Enfoque al cliente, liderazgo, compromiso de las personas, enfoque a procesos, mejora, toma de decisiones basada en la evidencia y gestión de las relaciones.
¿Mi recomendación? El diseño y la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) en tu restaurante, basado en la norma que establece sus requisitos, en Cuba la NC ISO 9001:2015. Este paso va a garantizar que muchos de los tips que propusimos en la primera parte de este artículo y en este sean llevados a cabo con éxito. Luego podrás certificar tu SGC y eso te dará un importante aval en cuanto a calidad, pero lo más importante será contar con una herramienta que te permitirá trabajar realmente con calidad.
Aplica la ingeniería de menú
La ingeniería de menú propiciará maximizar tu beneficio, valiéndote de la confección de una carta efectiva. Su objetivo es transformar el menú en una oferta gastronómica rentable.
Al aplicarla, se clasifican los platos según su popularidad entre los clientes y el margen de ganancias que ofrecen, para establecer las tácticas para manejar cada categoría. Por ejemplo, los platos estrellas son aquellos con popularidad y rentabilidad altas, estos deben ubicarse en la parte más visible de la carta menú. Mientras que los platos perros están en el otro extremo: popularidad baja y rentabilidad baja, estos deben eliminarse. Y así se debe hacer el análisis para los cuatro cuadrantes de la matriz Popularidad (Alta, Baja) vs Rentabilidad (Alta, Baja).
Entre errores frecuentes en el diseño del menú están: lo diseña el dueño o lo delega a un diseñador sin experiencia en el tema, los precios más baratos están en los sitios más destacados en lugar de los platos estrellas, demasiados ítems, falta o abuso de imágenes, monotonía de opciones, por ejemplo.
La ingeniería de menú estudia desde la fijación de precios hasta el orden de los platos de la carta menú, entre otros aspectos claves para lograr el objetivo de este fascinante campo que no solo aplica a la restauración.
No fijes precios a la deriva, fija el precio adecuado
Esto tiene estrecho vínculo con el punto anterior, pero por su importancia he decidido destacarlo en un punto aparte. ¿Qué necesitas para fijar un precio? No solo una ficha de costo y sumarle un margen comercial, aunque lamentablemente algunos ni siquiera hacen una correcta ficha de costo. Debes estudiar los precios de la competencia, saber cuánto estaría dispuesto a pagar un cliente por tu plato, pues quizás necesites ajustar más tus costos para lograr un precio aún más competitivo.
Tus precios no pueden estar por encima de lo que deberían, pero tampoco puedes quedarte por debajo para que puedas lograr ser rentable.
La pasión, tienes que amar lo que haces y disfrutarlo
Sí, no todo es el conocimiento y una buena gestión, también se necesita pasión para triunfar en el sector gastronómico. Tu “negocio gastronómico” debe ser mucho más que eso, debe ser algo más que el sitio para generar ingresos pues sino podría no durar mucho tiempo o terminar por estresarte y amargarte.
Sostener un negocio gastronómico durante muchos años es un gran reto. Debes disfrutarlo, debe ser una pasión o sino debes impregnarle lo que disfrutes. Por ejemplo, ¿te hace bien ayudar a otros? Pues puedes practicar la responsabilidad social con tu restaurante: ofrecer comidas benéficas para niños y ancianos sin amparo filial, apoyar al gobierno de la comunidad ante desastres naturales, contribuir a la belleza de la cuadra en la que está enclavado tu restaurante….
¿Te gusta el deporte? Pues podrías organizar una oferta especial para beber y comer mientras tus clientes ven un partido de fútbol. O puedes invitar a alguna celebridad deportiva para que ofrezca una peña en tu restaurante cada varios meses; u ofrecer un menú especial bajo en calorías, para determinados atletas.
¿Te gusta el humor, la música, el arte antiguo? También puedes combinarlo con tu restaurante y puedes disfrutarlo más.
Sé auténtico, no copies
Esto tiene mucho que ver con el tips del concepto que les compartí en mi artículo anterior.
“Estas pizzas de aquí son exquisitas, pero como las de…ningunas” o “el servicio de…es único, son muy detallistas”. Cuando tus clientes afirmen esto fuera de tu restaurante, aludiendo a lo que disfrutan en tu restaurante habrás hecho un buen trabajo. O cuando te visiten y afirmen “me encanta este ambiente, es diferente a todos”, “nunca había probado un plato tan exquisito, quiero conocer al chef para que me diga la receta porque creo que es cocina de autor y no la encontraré en internet”. Ser auténtico puede que no te haga mejor ni peor, pero sí hará que te tengan que visitar para disfrutar una experiencia gastronómica única, pues solo podrán vivirla ahí.
Recuerda también que ser auténtico no significa que no aprendas de lo que les ha funcionado a otros.
Hay muchos otros tips que compartir, te invitamos a dejar tu opinión.
¡Hasta aquí los Sabores de esta semana! Si te ha resultado útil e interesante hemos cumplido nuestro propósito a favor de la gastronomía de Cuba y el mundo.
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