Por: Ania Despaigne Grau
Tener un negocio de gastronomía exitoso, que perdure en el tiempo puede ser un gran reto. Ahora el escenario es aún más complejo, por la pandemia que azota a todo el mundo, en la que muchos establecimientos están detenidos. La entrega a domicilio (Delivery) o la comida para llevar ha sido la salida para algunos.
En el mes de febrero, cuando entrevistaba para esta sección al chef Iván, del exitoso restaurante Iván Chef Justo precisamente me comentaba que su mayor reto era el éxito de sus restaurantes.
“Uno pasa tiempo en comercializar un restaurante, en posicionarlo demoras años, el inicio es muy difícil, pero se puede descomercializar por un mal trabajo o por malas decisiones en un tiempo muy breve. Es muy importante el trabajo en equipo y darle respuesta a los problemas, es diario”, afirmaba Iván. Al preguntarle sobre su secreto, se refirió a reinventarse y a conversar los problemas, destacando que sus trabajadores llevan años con él.
Hoy nos proponemos ofrecerles algunos Tips para triunfar si tienes un negocio gastronómico, un tema muy solicitado por nuestra audiencia, aunque en nuestro país habrá que esperar a que llegue la anhelada “nueva normalidad”. No debemos olvidar que la conjugación del estudio del contexto externo y del interior de cada organización, es lo que permite trazar las estrategias correctas, por lo que debemos adaptarnos a los escenarios en los cuales apliquemos estos tips, por ejemplo: Cuba tiene un escenario diferente a Canadá, desde el clima hasta los gustos de los principales turistas y del público local; y dentro de Cuba, las diferentes provincias tienen un escenario diferente, por ejemplo en cuanto a disponibilidad de algunas materias primas tal.
Realiza un estudio de factibilidad
No se puede invertir a la ligera, sin realizar todas las cuentas de gastos y posibles ingresos. Debemos saber cuánto podemos invertir y cuánto tardaremos en recuperar nuestra inversión.
La omisión de un estudio de factibilidad o la realización de estudios deficientes es una de las principales causas del quiebre de algunos negocios.
Este estudio no solo es necesario antes de la apertura del negocio, también lo es antes de una reparación capital de la cocina, por citar un ejemplo. Es una manera de optimizar sus recursos. Existen empresas consultoras acreditadas en Cuba para realizar estos estudios con gran rigor y calidad, subordinadas al Ministerio de Finanzas y Precios; así como profesionales muy competentes que pueden ser contratados por el titular de un negocio.
Define un concepto y defiéndelo
¿Qué público quieres conquistar? ¿Qué sector? ¿Dónde estará ubicado tu negocio? ¿Qué oportunidades tienes en el escenario que te desenvuelves? ¿Cuáles son los gustos de tu público potencial? ¿Con qué materias primas podrás contar? ¿Disponibilidades? Son preguntas claves para definir tu concepto, el que debes defender, tu sello, tu identidad; son interrogantes imprescindibles para precisar el tipo de comida que vas a vender, la ambientación, los diseños, cómo será el servicio (¿formal o informal?), qué chef debes contratar.
También a partir de algunas fortalezas con las que cuentes puedes hacer un poco de ingeniería inversa para definir tu concepto. Por ejemplo: si tienes disponible al mejor chef de comida mexicana de la ciudad y no hay ningún restaurante de comida mexicana en la zona, y has estudiado que tendrás un mercado para ello, así como los insumos necesarios, pues por ahí puede estar tu concepto.
¡Asegúrate de ser el mejor en tu concepto!
Gestiona tus proveedores
Debes contar con una cartera de proveedores, asegúrate de tener varias alternativas con la calidad deseada para un mismo producto. Negocia con ellos rebajas de precios por cantidad, es muy importante la compra de insumos al por mayor, aunque aún al mercado mayorista cubano le falte mucho camino por recorrer. Intenta llegar a productores y elimina a los intermediarios, siempre que sea posible, para obtener mejores precios y productos más frescos. Intenta aplicar la tendencia de km 0 y favorece a los productores locales, en lugar de usar tantos productos importados.
Precisamente la inestabilidad de las materias primas y las variaciones en la calidad de los ingredientes, por las variaciones en los proveedores es uno de los aspectos que golpea la calidad del producto final y las disponibilidades en restaurantes, cafeterías y bares en Cuba, según varios chefs y dueños de restaurantes con los que he tenido la oportunidad de conversar durante varios años.
La gestión debe incluir la evaluación de tus proveedores, como herramienta para la toma de decisiones. Comunícales tu evaluación para que puedan elevar tu satisfacción en el caso de fallas y para que los que obtuvieron una evaluación elevada se sientan motivados.
Selecciona a personal competente y motívalos
La mano de obra, tus trabajadores, un buen equipo es clave en el éxito y en la calidad de tu servicio. Tu equipo debe responder a las exigencias de tu negocio. Pero no basta con tener personal competente, debes mantenerlos motivados cada segundo, debes sembrar sentido de pertenencia, fomentar la comunicación, la responsabilidad. Facilita espacios para su superación, pues la gastronomía avanza velozmente y la superación también contribuye a la motivación.
En Cuba he sentido gran admiración por equipos como el del restaurante Ajiaco Café, una gran familia, más que un colectivo de trabajo. Eso se logra solo con los buenos líderes.
Diseña y aplica una acertada estrategia de marketing y comunicación
Puedes tener el mejor producto, al mejor precio, en el mejor lugar que si no lo comunicas bien puedes desaprovechar un público importante. Este es uno de los puntos fundamentales para elevar tus ventas.
Las redes sociales son muy útiles para conseguir clientes y ahí juegan un rol esencial los gestores de comunidades (Community Manager). Debes asegurarte de obtener retroalimentación de tu cliente y de que las buenas experiencias sirvan para captar a otros.
En este punto herramientas como TripAdvisor y Airbnb en todo el mundo, incluyendo Cuba, y AlaMesa en nuestro país, han demostrado su efectividad para atraer clientes.
Acompáñenos…seguiremos compartiendo tips dentro de quince días. Comparte este artículo y ayuda a los que se hayan aventurado en el fascinante mundo gastronómico o a los que se lo estén pensando.
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