SABORES: Coctelería…para todos los gustos

¿Sabías que la primera mujer bartender de Cuba nació el 19 de abril de 1930 en Cienfuegos? Luego de haberse graduado como dependienta gastronómica en la década del 70, Gloria María Pomares Haros recibió un permiso especial el 12 de noviembre de 1982 para ejercer la profesión de cantinera empírica en los bares internacionales Nautilus y Medusa, del hotel Isla del Sur, ubicado en el Polo Turístico de Cayo Largo del Sur.

A propósito de la anterior curiosidad, esta semana Sabores llega cargadita de datos y consejos sobre coctelería, dedicados especialmente a quienes acostumbran a experimentar con la preparación de cocteles en casa y, ¿por qué no? también para aquellos interesados en adentrarse en el amplio y variado mundo de la mixología.

Si algo abunda alrededor de la misma son las leyendas alrededor de la etimología del vocablo coctel o cocktail (cola de gallo), entre ellas la de su bautizo en el entorno de las peleas de gallo donde se dice que se servían mezclas de bebidas y eran revueltas con las plumas de las colas. Incluso se rumora que puede haber surgido en las carreras de caballos, donde se acostumbraba llamar cocktail a los equinos de raza mixta.

En la práctica, los cocteles son mezclas de varios ingredientes, usualmente más de tres, de los cuales depende que la combinación sea analcóholica o alcohólica.

Muchos desconocen que José Martí, en su diario de campaña, referenciaba al famoso Cuba Libre, que en su versión original se mezclaba con miel en lugar de con gaseosa. Según la edición digital de Excelencias Gourmet,  al culminar la Guerra Hispano-Cubano-Norteamericana los soldados yanquis trajeron a Cuba la Coca-Cola, y la mezclaron con el ron nacional, dándole así un giro a la afamada bebida.

Igualmente, de la etapa mambisa también provienen la Frucanga —una unión de miel, jengibre y aguardiente— y la Canchánchara, llegadas desde el oriente cubano. Para preparar esta última se mezclaban, según la mencionada publicación, «2 onzas de aguardiente con 2 cucharadas de miel y cualquier cítrico que tuvieran a mano. Se tomaba caliente como un trago nutritivo y tonificante y servía para soportar el frío en la manigua. Además, les permitía calentar el pecho y protegerse de diversas afecciones respiratorias».De hecho, «durante poco más de un siglo los cantineros cubanos han creado más de 3 mil recetas de cocteles».

Asimismo, tampoco carecían de mezclas no alcohólicas, como el agua mona —agua de jengibre endulzada con miel— y el aguapanela -raspadura diluida en agua caliente con limón.

Según el volumen de la mezcla, los cocteles pueden ser cortos, medios o largos. Estos contienen hasta 90 ml,  de 90 a 130 ml y  más de 130 ml, respectivamente, acorde con la International Bartenders Association (IBA).

Algunas recomendaciones básicas, pero útiles al adentrarse en el universo de las bebidas mezcladas, según el licenciado Marcos Dopazo son: seguir al pie de la letras las fórmulas, en aras de obtener las proporciones y los sabores correctos. Asimismo, es necesario tener a mano todos los ingredientes y las variedades de bebidas que se vayan a emplear y, durante la confección, disolver primero el azúcar con el zumo ó con el agua, antes de agregar las bebidas —comenzando por la de menor cantidad— y el hielo, pues estos últimos dificultan y retrasan la integración.

Como bien recomienda Antonio Primiceri en su volumen Cocktails, el procedimiento ideal debe partir de la colocación de los cubitos de hielo en el shaker  o en el mixer  para su agitación posterior, con el objetivo de que se enfríen las paredes del recipiente. Luego, retirar el agua que se haya formado y añadir rápidamente los ingredientes, que serán mezclados con presteza. Al verter el coctel en su recipiente final, retener el hielo restante para evitar la dilución. Por supuesto, de ser posible, siempre es recomendable mantener las copas o vasos en el refrigerador y/o congelador antes de iniciar la preparación.

Consumido en dosis pequeñas y adecuadas, el alcohol favorece la dilatación de los vasos sanguíneos y la secreción de enzimas digestivas. Por ello, elegidos apropiadamente, los cocteles se convierten en el perfecto complemento de un platillo e, incluso, realzan el sabor de un postre en un maridaje celestial a su vez que cierran con broche de oro una velada.

Dopazo recomienda conocer que existen tantos tipos de cocteles como ocasiones para compartirlos. Los aperitivos, como el Mojito, por ejemplo, propician la secreción de jugos gástricos, estimulando así el apetito. Suelen ser ligeramente amargos, y estar integrados por jugos de frutas cítricas, espirituosos y algún licor en bajas cantidades.

Fuera del horario de comida se consumen los alimenticios, puesto que estos suministran al organismo energía: en su elaboración se emplean productos abundantes en proteínas y grasas como leche, huevo, frutos secos, gelatinas, frutas, helados, cremas y licores. Suelen decorarse con canela, clavo de olor, anís y plantas aromáticas.

Por su parte, y como su nombre indica, los digestivos catalizan la digestión debido a su alto contenido alcohólico, y es después de la cena que mejor actúan sus ingredientes espirituosos, licores y frutas confitadas.

Las celebraciones son la excusa perfecta para degustar un espumoso, así nombrados porque llevan como base champanes, cervezas, y se sirven en copas de flauta, en las que pueden apreciarse las burbujas de la bebida, dato imprescindible que los expertos usan para calificar la calidad de estos ingredientes base.

Otros prefieren los de fantasía, reconocibles por lo exuberante, colorido y barroco de su decoración, en la que no faltan las hierbas, plantas aromáticas, guindas  y a undantes frutas. De hecho, no es extraño que sean servidos empleando un fruto como continente, como el Bello Monte y la Cuba Bella

En fin, que para gustos y para escoger, hay más que flores y colores…Y para reafirmarlo,  hemos decidido incorporar las fórmulas de dos mezclas muy conocidas y gustadas en el país, versionadas en la recopilación de Primiceri.¡Salud!

Piña colada: energético y euforizante, para grandes ocasiones o parties

Ingredientes:

5/10 zumo de piña

3/10 ron blanco

2/10 leche de coco

Preparación

Batir todos los ingredientes a gran velocidad con hielo en escamas y verterlo sin filtrar en copas old fashioned. Decorar con un pedacito de piña.

 Daiquirí: Digestivo, grandes ocasiones o parties

Ingredientes:

6/10 ron blanco

3/10 zumo de limón

1/10 de caña o jarabe de azúcar

Preparación

Preparar la bebida uniendo a los ingredientes (preferiblemente en el shaker) unos cubitos de hielo y después de haber agitado enérgicamente durante unos segundos, servir en copas de cocktail previamente enfriadas.