Debido a su complejidad y ruptura de patrones, la semana pasada hicimos un amplio abordaje de una de las tendencias más vanguardistas de la gastronomía actual: la cocina tecno-emocional y/o molecular.
Dicha vertiente guarda relación con la bautizada como cocina o gastronomía multisensorial, en la que el cocinero Juan Mari Arzak sienta pautas al proponer un proyecto que involucra la tecnología electrónica desde los recipientes y el emplatado, toda vez que ubica los alimentos sobre platos que se convierten en un verdadero espectáculo de luces que varían su intensidad y tono, según la interacción del comensal que manipula las creaciones culinarias.
Esta semana continuamos el recorrido, comenzando por una vertiente que experimenta un auge considerable dentro de la restauración actual: la cocina de autor.
Si bien la cocina tecno-emocional suele reinterpretar creaciones tradicionales, en muchas ocasiones pudiera confundirse con la cocina de autor, dada la novedad de sus métodos y técnicas. Sin embargo, esta última tendencia se refiere a platillos nacidos totalmente de la creatividad de sus autores.
Diseñada exclusivamente por el cocinero para deleitar a sus comensales, suele apalancarse en la cocina de mercado –emplear productos de temporada, en los que la maduración y propiedades organolépticas son óptimas y, por lo mismo, la frescura y calidad- y la nouvelle cuisine.
La creatividad, la experimentación y el talento sobresalen en esta cocina, cuya razón de ser consiste en aunar y/o contrastar sabores para concretar las ideas del celoso creador en sendas previamente ignotas, que conduzcan hacia el descubrimiento de combinaciones armoniosas, sorprendentes y hasta entonces inéditas.
Esta novedosa propuesta se basa en la libertad de mezclar ingredientes exóticos con otros archiconocidos, y nutrirse de influencias variadas y foráneas que, aunque se antojen contrapuestas a primer bocado, desembocan en una gran riqueza culinaria, en el deleite del asombrado comensal, presentaciones inéditas e incluso en una popularidad y aceptación tan considerables, que sitúen al recién nacido en la vereda de convertirse en la marca gastronómica de un establecimiento o en un platillo representativo de un país.
Y precisamente al referirnos al patrimonio culinario de una nación, entra en escena otra tendencia: la cocina étnica.
Esta última remite a la comida peculiar y característica de una comunidad, región o país. La cocina hindú, las delicias chinas y japonesas, o la mismísima culinaria cubana y otras disímiles gastronomías de culturas no dominantes ilustran a la perfección este apartado, al diferenciarse radicalmente de la comida rápida u otras prácticas occidentales globalizadas.
Según Fieldhouse y Back (Contreras, 1999:25) una cocina nacional es aquella que es normal en un país determinado y que precisamente, porque es la normal no es considerada como una expresión de individualidad, sino, más bien, como un aspecto de la identidad grupal.
Dicha identidad o etnia, no es, acorde con la revista Scripta Ethnologica, «solamente la raza a la que se pertenece sino también todo el trasfondo cultural que hace que esa raza sea diferente a las demás. Se compone entonces de un sinfín de elementos culturales entre los cuales encontramos a la gastronomía típica de cada región, compuesta en base a los productos y materias primas que se pueden encontrar fácilmente en ese espacio geográfico.
«Cada uno de estos lugares, como espacios alternativos a los espacios dominantes occidentales, surgen como punto de interés para aquellos que quieren probar otras experiencias diferentes», y a su vez constituyen un reservorio de «conocimientos, sensaciones y emociones configuradas a través del tiempo que no nos podemos permitir perder».
De hecho, los esfuerzos deben encaminarse hacia «su revalorización en tanto producto cultural que puede servir a otros fines que el de sostener a la identidad, como por ejemplo, a la actividad turística -agente multiplicador de trabajo e ingresos-, como de hecho lo está siendo en muchos países del mundo donde han comprendido el valor de tal manifestación de la actividad humana».
Ahora bien, existe un terreno en el que la cocina de autor y la cocina étnica se superponen, y es que, en los confines del fogón, la inventiva es lo que suele y debe primar.
Es en el matrimonio de diferentes influencias y en el beber de diferentes canteras donde aparece la cocina de fusión. Si aún te quedaban dudas, «mezcla» es la palabra mágica que la define, tanto en lo que se refiere a culturas, ingredientes, técnicas, procedencias…
Este concepto debutó en la sexta y séptima décadas del siglo pasado en Estados Unidos y Australia, con el chef Wolfgang Puck como precursor. La multiculturalidad que lo caracteriza es una de sus fortalezas, y hoy le permite atribuirse el famoso ceviche, plato nacional peruano, y la cocina Nikkei, resultado de la unión entre Japón y el mencionado país andino.
A la vez que los inmigrantes trascendieron sus latitudes originales a lo largo de la historia y enriquecieron otras culturas con sus saberes alternativos, también lo hizo la fusion food, puesto que hasta en los platos más particulares de una región es posible hallar rasgos de fusión culinaria y presencia de ingredientes cuyo origen reside en otro continente.
La globalización ha influido de igual manera en que se pueda encontrar con relativa facilidad un platillo nativo de Italia adaptado con ingredientes americanos, o uno de origen asiático elaborado a base de condimentos europeos. Por ello, esta cocina ofrece igualmente un diapasón de combinaciones diversas y jamás pensadas.
Por otra parte, se hace necesario ponderar la llamada cocina de aprovechamiento. Sí, esa de las abuelas, que legó recetas para no desperdiciar nada y aprovechar todo. Esa que parece haber sido ideada por un coterráneo, o al menos popularizada por él durante los más oscuros pasajes del Período Especial en Tiempos de Paz.
Lo cierto, es que el tan cubano y forzoso hábito de no botar materias primas ni sobrantes se ha vuelto cool gracias a esta nueva tendencia en boga que promulga el no desperdicio de los ingredientes que sobran al hacer una preparación, ni de los excedentes que quedan después de comer. Lo que se viene haciendo en Cuba de toda la vida.
Y aunque los europeos crean que han descubierto el agua tibia, dejemos que se lleven el mérito si ayudan a recuperar algo de las cerca de 1300 millones de toneladas anuales de alimentos que van a parar al tiradero en todo el orbe.
¿Qué se te maduró toda la fruta de una vez y no sabes qué hacer con tanta? Haz una rica mermelada, agregándole las 3/4 de su peso en azúcar y dejando que se cueza en el fogón. ¿El pan de la cuota se endureció? Pudín, torrejas o ralladura para empanizar son tu solución. ¿Te sobró medio ají, un trocito de cebolla y hortalizas? Almacénalos en el congelador en pedazos pequeños para que no ocupen mucho espacio, y así los tienes picados y listos para el próximo potaje o sopa que montes. Por supuesto, no podían faltar las socorridas croquetas a partir de carne de pollo cocinada o cabezas de pescado sobrantes…¡Tan ricas!
En fin, permítete activar la creatividad, aunque no seas un chef gourmet, y ofrécele a la familia un platillo delicioso y diferente, elaborado con sobras del día anterior que aportará variedad y cobrará mayor protagonismo que las mismas sobras recalentadas de siempre.
Una de las mejores estrategias para garantizar la frescura y calidad máxima de los productos que consumimos, es tan simple como emplear los ingredientes que tenemos a alcance de las manos. Esta tendencia de cocinar «0 km», a la que se adhieren muchos integrantes de la asociación internacional Slowfood, está en alza, y se conjuga con otras como el vegetarianismo y el veganismo.
Emparentada con la cocina de mercado, la cocina de proximidad o farm to table, elimina la necesidad de aditivos químicos y conservantes, lo que se traduce en una filosofía de vida -y cocina- más saludable, así como en el empleo de productos cercanos, con lo que se logra favorecer a los productores y a la economía locales.
Asimismo, permite ahorrar en transporte -es decir, energía- y reduce el uso de plásticos y otros materiales contaminantes empleados en el embalaje y conservación. Por tanto, contribuye a la sostenibilidad del medio ambiente y puede incluso convertirse en un atractivo turístico para la comunidad, puesto que las experiencias «verdes» -naturales- y los alimentos orgánicos atraen a un número cada vez mayor de público.
Esta tendencia va muy de la mano con la última a la que nos referiremos, y cuya propuesta yace sobre la cocina saludable y la nutrición encaminada hacia la supresión de enfermedades y de la necesidad del consumo de medicamentos: la cocina holística.
Ello se consigue a través de ingredientes totalmente naturales que aporten nutrientes, energía y «combustible bueno» para alcanzar, mantener y garantizar un buen estado de salud, según avalan nutricionistas, herbolarios y quiroprácticos. Siempre, por supuesto, bajo la atenta mirada de un profesional.
¿Qué te parecieron estas tendencias?¿Adoptarías alguna de las cocinas mencionadas? ¡Cuéntanos en los comentarios!
Bibliografía:
Contreras, J. 1999 Tierra, cocina e identidad. En: Los sabores de España y América. Antonio Garrido Aranda (comp.). Huesca: Ediciones La Val de Onsera.
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