En el mundo de la restauración, existen propuestas que apelan a todo público y paladar. Esta semana en Sabores, decidimos iniciar con la presentación de una tendencia que está pisando fuerte en tod el mundo.
Críticos como Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término de nouvelle cuisine para englobar las novedosas técnicas de cocción y corte, los emplatados esmerados, la reducción de las porciones y la armonía de sabores implementados por Paul Bocuse. Esta nueva imprenta sentó las bases para la actualmente llamada cocina de vanguardia, tecno-emocional o cocina molecular. Pero vayamos por partes. En primer lugar, ¿en qué consiste la cocina tecno-emocional?
Este movimiento culinario surgido a principios del año 2000, que tiene como figura cimera el chef español siglo XXI Ferran Adrià y que se apoya en el uso de las tecnologías y dialoga con procedimientos científicos y sustancias químicas inocuas, enfoca sus esfuerzos hacia la provocación del comensal y la unicidad de la experiencia de este.
En efecto, se trata de fomentar sensaciones, emociones y reacciones muchas veces a través de la cocina evolutiva, es decir, la reinterpretación de platillos tradicionales que no son reconocibles como tales a primera vista y mueven, por tanto y como mínimo, a la sorpresa.
Como bien sugiere su nombre, los platos buscan estimular todos los sentidos e invitar al cliente a asumir un rol activo en la construcción de significados, valiéndose tanto del juego con las texturas, olores, temperaturas y sabores de los alimentos como de la multidisciplinariedad y la combinación de saberes.
La difusión en los límites entre lo dulce y lo salado, entre los ingredientes principales y complementarios y entre las formas y estados de agregación —que suelen romper con toda preconcepción del comensal— convierten esta tendencia en una recomendable experiencia para quienes gustan de la innovación y la aventura entre cuchara y tenedor.
La cocina se convierte en laboratorio y taller artístico a un tiempo y al servicio de lo sensorial y el redescubrimiento, donde cada detalle es atendido al máximo y exige dedicación, tiempo y talento por parte de quienes preparan el menú degustación, como expresión idónea de dicha tendencia gastronómica.
Según los expertos en este arte culinario, en un menú de cocina molecular no se consumen la entrada, el plato fuerte y el postre, como es habitual, sino que los platillos pueden alcanzar el elevado número de 20, dado el tamaño de las porciones y que, además, una espuma no debe ser muy saciante que digamos.
Al apelar a los recuerdos culinarios impuestos por la tradición, sus practicantes recurren a esta última para mover a la risa, a las lágrimas, a la añoranza de la comida de la abuela, a las tardes de verano en la niñez…y desde esos sabores archiconocidos progresan, transforman, pivotan sobre la palanca de la tecnología y la técnica para conquistar hasta a los más frugales paladares con combinaciones organolépticas sin predecentes.
En resumen, desde el punto de vista del «con qué» y el «por qué», su bautismo es ciertamente acertado; mientras que el calificativo «molecular» entra en escena si se analiza el «cómo» de esta cocina. Todos los procesos se producen a partir de un análisis científico previo de las propiedades físico-químicas de los alimentos y de la forma en que estos se transforman al someterlos a diversos estímulos tecnológicos.
El cocinero y doctor en química Hervé This, quien publicó en 2008 Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor es uno de los que más aportes ha realizado a la fusión de ciencia y la cocina gourmet, y ya hoy no es sorpresa para nadie encontrarse dentro de la oferta de un establecimiento con un caviar de ajo, unos espaguetis de queso parmesano o hasta con una esfera de mojito carbonatado.
El rejuego con las propiedades organolépticas de los ingredientes del plato ha dado origen a otra subtendencia dentro esta corriente culinaria, que igualmente desafía toda concepción tradicional sobre la comida: la deconstrucción. Así, abunda la experimentación, pero siempre se procura preservar o potenciar los sabores puros.
Por ejemplo, los diferentes alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido, exactamente 196 grados bajo cero, se congelan pero logran preservar el sabor, el olor y el color de la preparación original. Esta sustancia posibilita la congelación de alcoholes e incluso del aceite de oliva, además de la obtención de texturas heladas por fuera, pero cremosas y suaves al interior. ¿Imaginas «comerte» un mojito?
Asimismo, empleando elementos como alginato sódico y el gluconolactato de calcio es posible crear esferas de prácticamente cualquier líquido. Ambas forman una película exterior que coagula el ingrediente, el cual explota en la boca como una bomba sensorial.
Las espumas por su parte, se consiguen mediante el empleo de un montador de nata modificado, que inyecta aire para proveer de la mencionada textura a casi cualquier combinación, sin reparar en su sabor o temperatura.
Otro proceso muy socorrido dentro de la considerada como una de las principales revoluciones gastronómicas de las últimas dos décadas es el de la cocción acelerada, mediante el cual se emplea la convección, el microondas y air impingement ( choque de aire) que aumento la rapidez de la cocción de hasta 15 veces en comparación con los métodos tradicionales. De esta manera, se mejora igualmente la calidad y prestancia del servicio ofrecido.
Entre otras innovaciones respecto a la cocción es obligatorio mencionar la cocina al vacío o sous vide, en la que se consigue cocinar los alimentos mediante su colocación en bolsas plásticas que soportan hasta 80 C°, aunque se invierta en ello períodos prolongados de tiempo.
De hecho, este factor es uno de los que define a la molecular: a pesar de la cocina al vacío, la mayoría de sus procesos exigen de la participación exclusiva del cocinero, que deberá manipular artefactos y emplear técnicas que no admiten prisas. Tampoco permite elaboración previa ni reducciones masivas, puesto que no es posible conservar las espumas y esponjas dentro del sifón por un período que supere los dos días y, en el caso de los aires y de los caviares -como también se les llama a las esferificaciones- solo pueden realizarse justo en el momento previo a su consumo. Lo bueno, si breve, dos veces bueno….
Con Ferrán Adriá a la cabeza, quien fue considerado en 2004 por Times como uno de los 10 personajes más innovadores del mundo, la cocina tecno-emocional se consolida y gana adeptos de manera exponencial desde que su restaurante El Bulli la popularizó durante los seis meses anuales que ofrecía sus servicios al público. La otra mitad del año su equipo experimentaba en el laboratorio con fusión de sabores, desarrollo de diferentes texturas, modificaciones de temperatura…
En su opinión, la cocina deconstructiva radica en «utilizar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”.
La ya paradigmática tortilla de papas deconstruida, nacida del inventivo de Marc Singla mientras trabajaba en El Bulli, ilustra a la perfección esta tendencia. Consiste en una copa en cuya parte inferior se coloca la cebolla confitada y, sobre esta, el huevo y la papa en estado líquido y en espuma, respectivamente. Y aunque los ingredientes sean trabajados de forma individual y luego presentados en un mismo recipiente, al saborearlos juntos emulan la preparación original en la cual se basan.
Sin dudas, se trata de una experiencia gastronómica no apta para mentes herméticas y que ha hecho de la innovación su bandera, para generar sensaciones que exceden el placer destinado al paladar y apuntan incluso a la vista, que en muchas ocasiones no logra discernir de antemano en qué consiste el platillo a degustar. Por lo mismo, ha conseguido evolucionar la forma en que se piensa, se hace y se consume el alimento por su tensión en sobrepasar la necesidad básica de saciar el hambre para apostar por la ascensión hacia el terreno de lo espiritual, lo intangible, lo sensorial. ¿Te atreverías a probarla?
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