SABORES: La alimentación saludable: ¿quimera o realidad?

Según la Dra. Tania Bilbao Reboredo, del Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de La Universidad de La Habana, «una dieta desequilibrada ha dado lugar a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)», y ese «binomio dieta-enfermedad ha sido demostrado en numerosas investigaciones».

De hecho, se estima que «entre el 30 y el 40 % de las muertes por cáncer son atribuibles a factores dietéticos y que un tercio de las muertes por enfermedades cardiovasculares en personas menores de 65 años, están asociadas a la dieta».

A sazón de estas alarmantes cifras y del aumento de la necesidad de atender a esta relevante temática, Trabajadores entrevistó a la Dra. en Ciencias María Isabel Lantero Abreu, profesora Titular y Consultante de la mencionada casa de altos estudios capitalina como parte del IFAL.

¿Qué es la alimentación saludable?
Pudiéramos ir directamente a desarrollar los conceptos que universalmente se manejan relativos a una alimentación suficiente, completa, variada, equilibrada, etc. Sin embargo, me gustaría acercarnos al tema desde una perspectiva más amplia, para lo cual sería conveniente recordar el concepto de saludable o sano.

Quizás la aproximación más primitiva, desde el punto de vista del significado de la palabra, sería decir que sano es aquello que no causa enfermedad, que mantiene la condición de salud. Si consideramos que hoy día, según la Organización Mundial de la Salud (OMS),  salud es la condición de todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como a nivel mental y social, una alimentación sana no debe entonces alejarse de estas consideraciones, sino por el contrario, acercarse a ellas y situarse en este contexto.

Es mi apreciación, que los conceptos que mayormente se manejan, abordan la alimentación sana desde una perspectiva que le otorga todo el rol a la Nutrición. Por otra parte, y en determinados círculos, se asume como alimentos sanos, fundamentalmente  aquellos libres de sustancias dañinas a la salud de los consumidores.

Opino que estas posiciones focalizadas en una u otra arista del asunto, ofrecen como ventaja que permiten trabajar con mayor éxito y lograr mejoras muy concretas en cualquiera de los dos campos, a favor de una alimentación más saludable. Por ejemplo, centrarse en garantizar los nutrientes necesarios para cada caso o lograr  que se produzcan alimentos limpios, libres de contaminantes,  que no tengan un impacto negativo en la salud.

¿Cuál sería entonces el modelo alimentario que se acerque mejor a una alimentación saludable?
Ante todo, la comida sana tiene que ser suficiente. Se convierte en un absurdo hablar de comida sana si no se logra en términos generales, con regularidad y en primer orden, satisfacer la necesidad de comer. Para ello, la comida sana debe articularse al concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional promulgado desde la década de los años 70 por las Naciones Unidas y evolucionado en sus consideraciones, constituido en tiempos recientes en objetivo a cumplir por prácticamente todas las naciones.

Es precisamente desde este concepto, que se identifica la necesidad del acceso a los alimentos, de que éstos resulten limpios, libres de elementos que causen enfermedades (inocuos), que sean satisfactoriamente utilizados, que contribuyan a una vida feliz y que sean compatibles culturalmente con el individuo. Más recientemente se apunta que su costo no impida la satisfacción de otras necesidades humanas.

Por otra parte, a estas alturas del milenio en que existe la convicción del daño climático universal, sería coherente tener en cuenta el costo ambiental de las producciones alimentarias. ¿Podríamos catalogar una dieta, un plato, un alimento como sano sin atender al costo ambiental de su obtención o producción? Se puede, de hecho se hace, pero va resultando éticamente incómodo e indudablemente complejiza el asunto, pero hacerlo daría un enfoque integral a un complejo problema que presenta en sí, múltiples aristas.

Desde el punto de vista nutricional, la alimentación saludable es aquella que aporta los alimentos necesarios para satisfacer las necesidades nutricionales, en las diferentes etapas de la vida. Consiste en ingerir alimentos variados que aporten los nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas, el agua, las vitaminas y los minerales necesarios para mantener la salud y el estado de bienestar.

Una dieta saludable debe ser:

Suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los niños, lograr un adecuado  crecimiento y desarrollo.

Completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el organismo.

Equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando una proporción entre sí. Los carbohidratos (CHO) han de suponer entre un 55 y un 60% de las kcal totales del día; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las proteínas, entre un 12 y un 15%. Además hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua diarios.

Adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad física que se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.

Variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos (lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pescados, etc.), por cuanto, a mayor variedad, habrá mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes necesarios. En general, en el marco de una alimentación saludable se recomienda consumir menos azúcar, grasas, sal y alcohol; consumir más frutas y vegetales y cantidades correctas de alimentos para mantener un peso saludable.

Asimismo, es recomendado también el disfrute de la comida, puesto que actualmente también se reconoce el componente afectivo de la alimentación y que esta relación entre emociones y alimentación no es simple, de modo que los estados emocionales y de ánimo pueden influir en la conducta alimentaria, y a su vez la alimentación puede modificar las emociones y estados de ánimo.

Las variaciones del estado psicológico, afectivo, emocional o relacional, influyen sobre el modo de alimentarse, tanto en la cantidad como en la calidad de los alimentos. Así, la alimentación no sólo aporta los nutrientes y la energía necesarios para mantener la salud, sino que constituye un aspecto muy importante de las emociones, por lo que este elemento se constituye también en un componente de la alimentación saludable.

Digamos entonces que, para que una comida se considere sana, debe cumplir muchos aspectos y no solamente aquellos que satisfacen las necesidades nutricionales y por tanto fisiológicas del individuo.

Puede incluso tener una mirada desde la sociología, desde la ética: no se puede hablar de una alimentación sana frente a los millones que en el mundo pasan hambre, mueren debido a esta, están subalimentados y padecen enfermedades asociadas a la falta de alimentos, o no tienen opciones adecuadas para su alimentación. Habría también que continuar insistiendo a aquellos, ubicados en el otro extremo, malnutridos por exceso, para que abandonen prácticas insanas de alimentación.

Otra consideración sería luchar para lograr en todos esos sectores una alimentación verdaderamente saludable, aspecto éste de no poca complejidad.

¿Qué instituciones regulan estos temas en nuestro país, a las cuales acudir en caso de inquietudes?

En Cuba, es el Instituto Nacional de Higiene Epidemiología y Microbiología INHEM  del Ministerio de Salud Pública el centro rector de la actividad de vigilancia nutricional y regulatoria en este campo para la población cubana.

¿Cuáles son las recomendaciones o pautas del INHEM a este respecto?
Si bien existen algunas ligeras diferencias en las recomendaciones de los distintos países, estas se basan en lo fundamental, con pequeñas diferencia en el rango de los porcentajes recomendados. En Cuba, estos aspectos quedan recogidos en las “Recomendaciones nutricionales para la población cubana” emitidas por el entonces  Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos INHA del Ministerio de Salud Pública, las que aplican en el país en el trabajo asistencial en el campo de la Nutrición y la Dietética.

¿Cuáles pueden ser las consecuencias de una mala alimentación a escala personal y social?

Una alimentación saludable ayuda a proteger la salud y a prevenir enfermedades. Favorece que nuestro organismo funcione con normalidad, que cubra nuestras necesidades fisiológicas básicas, reduce el riesgo de padecer enfermedades a corto y largo plazo y contribuye a nuestro bienestar.

Las consecuencias de una mala alimentación son en extremo variadas con alto costo individual y social. Resulta difícil resumirlas porque se presentan en una gama muy extensa de circunstancias, pero van desde el extremo de las enfermedades carenciales como un déficit severo de energía y proteínas con peligro para la vida,  la anemia ferropriva -anemia por deficiencia de hierro-, las avitaminosis -carencia de una o más vitaminas esenciales-, algunos tipos de cáncer y otras, hasta la condición de obesidad en varios grados, con importantes y nocivas consecuencias para la salud.

Socialmente, de ser situaciones prolongadas, puede repercutir en la talla media de la población, en la esperanza de vida, en la vulnerabilidad a enfermedades por un debilitado sistema inmune, en los índices de mortalidad materna e infantil. Una prevalencia de la anemia conlleva retraso cognitivo y otras manifestaciones, lo cual a largo plazo tiene una expresión social en una población aletargada, con limitados recursos intelectuales. Una población con malnutrición por exceso, con prevalencia de obesidad, tendrá mayor incidencia de enfermedades asociadas a riesgos coronarios, cerebrovasculares y otros que se constituyen en importantes causas de muerte y discapacidad

-La dieta… ¿un estilo de vida?

Claro, la forma en que comemos está determinada esencialmente por un aprendizaje, tanto familiar como social. A partir de ello, las condiciones socio ambientales también contribuyen a conformar un estilo de vida y con ello una proyección hacia nuestra forma de elegir y consumir nuestros alimentos. De ahí la importancia de que la familia, la escuela, la sociedad en su conjunto asuman la responsabilidad que les corresponde en la formación de estos aspectos en todos, para bien de todos.

Es también un estilo de vida contemporáneo la mayor preocupación de las personas por lograr una alimentación sana y en este sentido, Cuba no es ajena a las tendencias.

En la propia Universidad de La Habana, en el Instituto de Farmacia y Alimentos,  a través de las tesis de graduación de la Licenciatura en Ciencias Alimentarias, de la  Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y del Doctorado en Ciencias Alimentarias se han desarrollado, desde hace mucho, trabajos centrados en conceptos de alimentación sana que derivan en procedimientos o tecnologías.

El Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria IIIA del Ministerio de la Industria Alimentaria también acumula resultados de trabajos realizados en otros  momentos igualmente centrados en alimentos sanos.

Se trabaja con entusiasmo y resultados desde hace varios años en lograr alimentos y producciones saludables, libres de agroquímicos, ecológicamente compatibles con un ambiente sano, fundamentalmente en lo que a producciones agrícolas se refiere. Otro es el caso de las producciones industriales o artesanales o el propio  comercio o servicio de alimentos que precisa de mucha atención respecto a la inocuidad y constituye todo un gran tema en sí mismo.

También en el mundo y en Cuba han surgido movimientos como el Movimiento de Alimentación Sostenible (MAS), que se pronuncia por una alimentación sana, por apoyar  fincas bajo el concepto de sustentabilidad medioambiental y calidad de las producciones. Su impacto resulta importante,  si bien en escalas reducidas que no impactan cuantitativamente en la sociedad, constituyen un avance en estos aspectos.

Sobre todo, por propiciar un cambio de mentalidad en algunos sectores, por el alcance de una conciencia adecuada en productores y consumidores. Resulta, sin dudas, un avance importante en el camino hacia una alimentación sana.

Estos esfuerzos y resultados no eluden sin embargo la necesidad de abordar más intensamente los aspectos de inocuidad, así como eliminar prácticas agroquímicas y otras dañinas a la salud de los consumidores, para lo cual se debe trabajar intensa, seria, responsable y coordinadamente en aras de una verdadera alimentación sana para toda la sociedad.