SABORES: «Lo importante es la historia que hay en cada plato”

Hace una década el italiano Andrea Bernardi fue nombrado el mejor cocinero de Canarias y hoy está al frente del restaurante Nub (junto a su compañera chilena Fernanda), en Tenerife, España, valorado con una estrella Michelin, la cual fue revalidada recientemente.Y es que el respeto a las raíces, los orígenes y el producto, han sido pilares de Bernardi, que utiliza su cocina para transmitir cultura y contar historias. Este diálogo reveló enseñanzas de un chef exitoso y su cercanía a Cuba, entre otras temáticas.

De ser autodidacta, a poseer un restaurante con una estrella Michelin y varios importantes premios. ¿Han sido metas propuestas o parte del azar? ¿Cuáles han sido las claves de esos logros?

“No han sido metas. Para mí cada reto es una misión que debo cumplir. Me lo he tomado siempre con mucha seriedad, tanto cuando se trata de un premio como cuando decidimos abrir Nub, con Fernanda. Pensamos en un proyecto para conseguir cosas importantes, tanto para nuestro cliente como para nosotros, de hecho, empezamos en el 2016 y ya en el 2017 conseguimos nuestra primera estrella”.

¿Cómo ha podido lograr ese puente cultural entre la cocina italiana, chilena y la canaria? ¿Qué es lo que ha tomado de cada una de ellas y cómo, a su vez, ha logrado su sello?

“Realmente no es algo que hemos programado, fue algo muy natural. Cuando tu pareja es de otra cultura y además con la misma pasión, la cocina, a medida que se van conociendo se van preguntando sobre nuestra cultura. Así decidimos unir nuestras culturas en un proyecto, sin olvidarnos de dónde vivimos. Canarias fue siempre uno de los primeros destinos de Europa, de las llegadas de los productos de América del Sur, así con esos tres destinos hemos logrado crear el restaurante”.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?

“Cada plato de Nub podemos decir que nunca se ha creado por ingredientes. Siempre fue necesario una investigación de nuestra cultura. Una vez terminada la investigación empezamos a crear y a buscar los ingredientes que necesitamos. Así que ningún ingrediente es importante en Nub, lo importante es la historia que hay en cada plato”.

¿Cómo ha sido el trabajo creativo con Fernanda Fuentes –compañera y también chef de Nub-?

“Anteriormente el proceso creativo era sobre una cocina local y sobre los productos. Cuando creamos Nub, los procesos creativos lo seguimos trabajando, pero con otros puntos de partidas, que somos Fernanda y yo y nuestros orígenes. Así que para mí fue mucho más enriquecedor porque si antes conocía algo sobre la cultura gastronómica chilena, ahora he aprendido mucho más y lo mismo Fernanda sobre la cultura gastronómica canaria”.

Hay restaurantes que tienen una gran cocina y su servicio no está a la altura. ¿Cuán importante es la sala en una experiencia gastronómica? ¿Cuáles son los tips de Nub para tener no solo una cocina de excelencia, sino un servicio a ese nivel?

“Para nosotros es enormemente importante la sala, creemos que todos nuestros esfuerzos sin el trabajo de la sala no hubieran servido de nada. Es tan importante el servicio de sala que Fernada y yo hace un tiempo decidimos crear un dossier con la historia de cada plato, la procedencia de los productos, la ficha técnica de sabores, cómo hay que comerlo y la temperatura de servicio, porque queremos que cada persona que entre a trabajar sepa perfectamente lo que es nuestro restaurante, para que pueda transmitirlo a nuestro cliente, para que tenga una experiencia gastronómica a la altura que nosotros queremos.

Sobrevivir y más que ello, hacerlo con éxito puede ser un gran reto, en un escenario altamente competitivo. ¿Cómo lo logra Nub?

“Siendo únicos y dejando de ser contagiados por la moda. Nuestro reto no es competir con otros restaurantes, nuestro reto es competir con nosotros mismos”.

Si tuvieras que agregar un plato cubano a su carta, un cóctel, un ron y un Habano de nuestra isla. ¿Cuáles serían?

“Un plato, diría el chilindrón de chivo; un coctel, la canchánchara. Si tuviera que adicionarun ron pondría un Ron Varadero Añejo 15 años, y Habano pondría el Churchills de Romeo y Julieta”.

Sin dudas, la mejora continua es clave para todo negocio. ¿Cuáles son sus principales vías de superación y crecimiento? ¿Libros, autores, eventos gastronómicos, sitios webs que sigue, chefs de referencia, revistas, programas televisivos….? ¿Cómo se reinventa un chef que ha logrado sus logros?

“A veces para reinventarse no hay que tener ningún tipo de influencia de lo que nombraste, solo así puedes crear algo único. Aunque sé que es muy difícil y sobre todo en los tiempos actuales con la información. Siempre hablo con Fernada que la cocina va demasiado rápido y que no hay que ir detrás de toda la información y cambios que hay en el mundo de la gastronomía. Hay que creer en uno mismo y en lo que haces”.

¿Cuán limitado es el tiempo de un chef con su responsabilidad y cuán difícil puede ser lograr el balance con su vida personal? ¿Otra pasión fuera de Nub y de los fogones?

“Cuando tenemos tiempo libre intentamos equilibrarlo con la familia y los eventos que nos llaman tanto en España como fuera. Nuestro problema es que somos muy activos y nos cuesta mucho decir que no”.

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