Nos puede resultar raro decirle Chef Iván, mejor Iván Chef, con ese apellido heredado del restaurante que comparte con su colega y amigo Justo: Iván Chef Justo. Con 18 años, en pleno servicio militar, comenzaron sus avatares en el apasionante mundo gastronómico, aunque nos confesó que en aquel entonces solo sabía elaborar lo elemental en la cocina.
La cocina como profesión no es una tradición familiar, fue el primero que se aventuró en este mundo, por fortuna para los foodies y los amantes de los auténticos sabores cubanos.
Numerosas personalidades de la cultura cubana, Jefes de Estado, los Reyes de España e importantes figuras internacionales como Plácido Domingo y Usher, por solo citar algunos, están en la extensa lista de los que han pisado algunos de sus dos restaurantes ubicados en Aguacate y Chacón, la Habana Vieja, pues también es propietario del restaurante Al Carbón.
En casa de Iván cocina su padre, “¡y lo hace riquísimo!”, expresó nuestro entrevistado (ojalá sirva de inspiración a los hombres que aún no se atreven a hacerlo), quien mantiene los pies sobre la tierra junto a su humildad y sencillez.
La constancia en el trabajo, la dedicación, el empeño, el trabajo en equipo y la creatividad son la clave de su éxito sostenido durante ocho años como propietario y cocinero de sus dos restaurantes. A pesar de su apretada agenda y justo el 14 de febrero, —día pico en muchos establecimientos gastronómicos—, este emprendedor que no cesa de crear nos abrió las puertas para contarnos un poco de su historia.
Quizás motive a quienes aún no han encontrado el éxito en esta difícil carrera o a quienes ni siquiera lo han intentado, pero llevan la vocación dentro.
¿Cuándo comienza la pasión por la cocina?
“Empecé en el mundo gastronómico por una captación efectuada en la escuela Sergio Pérez, en la que cursé 2 años. Era la escuela de protocolo en aquel momento, con excelentes profesores. Surge por una iniciativa de Celia Sánchez y la Doctora Esther Sosa fue su primera directora. Tenía muy buen taller, en el Palacio de las Convenciones, con los grandes eventos. Aprendí a trabajar la buena materia prima y empezó a motivarme cada vez más”.
¿Por qué decide ser chef?
“Ser chef no se estudia, se logra gracias al conocimiento de años. Es como decimos en la pelota ´al que tiene oficio´ que vas ganando. A mí me falta mucho todavía para eso. En el mundo entero los grandes chefs son personas con un conocimiento increíble. Es una carrera que puede ser como la medicina, siempre tienes que estar aprendiendo algo nuevo. Cada día que pasa hay nuevas técnicas.
El chef tiene que ser capaz de aglutinar un equipo y saberlo guiar. Es más que un jefe de cocina. Tiene que ser una persona que cree. Me considero un obrero, un cocinero”.
¿Cuál ha sido su trayectoria?
“Tras graduarme en la escuela Sergio Pérez con título de oro comencé a trabajar en el restaurante La Ferminia. Pude transitar por diferentes áreas: fui fregador, legumier, cocinero….hasta que tú vas creciendo y logras ser cocinero de un área determinada, jefe de un área o jefe de turno”.
Hay personas que se gradúan y quieren comenzar como jefe de cocina….y subvaloran estar como ayudante de cocina, por ejemplo…..
“Es que tienes que empezar desde eso, desde la base, no se pueden quemar etapas. Es muy interesante, en cada área vas aprendiendo y eso contribuye a tu formación, para en un futuro tener un conocimiento completo de una cocina. Además, un chef tiene que saber de economía, de contabilidad y hasta saber llevar un almacén.
“Cuando tú estás aprendiendo no puedes menospreciar ningún área de la cocina porque en la más insignificante aprendes. Por ejemplo, en el fregado comprendes lo que es la higiene, que es lo primero que como cocinero tienes que lograr. Además, el fregador es el que dice si un plato está virando”.
¿Cómo tiene distribuida su cocina?
“Tengo uno persona que hace área fría, uno en los fogones, un jefe de turno, tengo un área de pre-elaboración, donde está la carnicería y el área de fregado. Y el área de dulcería aparte”.
¿Quién lo ha inspirado como cocinero?
“He tenido profesores maravillosos. A veces recuerdo a José Luis Santana Guedes, quien fue Presidente de la entonces Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, ahora Federación Culinaria de Cuba. También a Gilberto Smith, a mi compañero Justico, que es un gran profesional.
“También me ha inspirado una de mis formadoras, Esther Sosa Casanova, aunque no era chef de cocina, sino Doctora en Pedagogía y una mujer integral. La educación que nos transmitía es la que ahora poseo, nos ayudó a tener un sentido común de las cosas, el sentido de lo bonito, lo estético, el buen gusto. Todo eso era lo que también se aprendía en la escuela Sergio Pérez.
“Allí no solamente ibas a un aula a aprender cocina, sino otras cosas, por ejemplo, periodismo, prensa, panorama cultural, y muchas asignaturas complementarias que enriquecían el programa de estudios. Uno salía con un conocimiento amplio. No sales con la imagen de ese cocinero áspero que solo sabe cocinar. La escuela te forma para poder conversar adecuadamente con un cliente y dar una opinión de algo”.
¿Cómo surge la idea de su restaurante Iván Chef Justo?
“Surge en el 2012, de la necesidad de Justico y yo de unirnos en un proyecto que nos permitiera desarrollarnos como cocineros, para lograr nuestra realización. Fue nuestra forma de expresión, de determinar cómo quiero este plato, cómo quiero este servicio, cómo quiero esta mesa y fue la manera que encontramos de hacerlo”.
¿Cuál es el concepto que defienden?
“Defiendo mucho el concepto de trabajar con una buena materia prima, hay que cuidarla mucho. Nuestro restaurante es un restaurante de mercado, de una cocina de mercado. Hay que ajustarse a las necesidades y hay que ser capaz de crear platos con productos disponibles en ese momento.
“Trabajamos mucho con los productos nacionales, por un problema de sostenibilidad. Trabajamos con vegetales orgánicos del Organopónico de Alamar, los quesos artesanales, casabe traído del Oriente, por ejemplo. En lo que respecta a la ambientación tiene mucha fusión, pero tratamos de que haya un mensaje, que haya cultura, historia. Para mí es fundamental llevar a mis clientes la historia y la cultura de Cuba”.
¿Qué platos son estrellas en Iván Chef Justo?
“Trabajamos mucho el lechoncito asado, el carnero, el conejo, el pavo. Tenemos cocina de autor y tradicional fusionada”.
¿En qué difiere Al Carbón de Iván Chef Justo?
“En Al Carbón tenemos una gran parrilla de carbón vegetal donde trabajamos mucho los platos terminado al carbón: el pollo, el pescado, las costillas ahumadas….”
¿Cómo defienden la cocina cubana?
“Haciéndolo bien todos los días, mejorando cada día más, cuidando lo que es el producto Cuba. El cliente que nos visita, sea nacional o foráneo, tiene que salir con el nivel más alto de satisfacción. No solo con una buena cocina, también con un servicio amable, con una sonrisa siempre, eso es fundamental. Cualquier deficiencia que tengamos hay que resolverla antes de que el cliente salga por la puerta. Es el pedacito que nos toca, esa es la trinchera de nosotros”.
¿Cuál es su secreto para tener dos restaurantes exitosos?
“Tratamos siempre de reinventarnos y conversamos siempre nuestros problemas. Nuestros trabajadores llevan años con nosotros”.
¿Cuál es el mayor reto?
“El éxito del restaurante. Uno pasa mucho tiempo en comercializar un restaurante, en posicionarlo, demoras años, el inicio es muy difícil, pero puedes descomercializarlo por un mal trabajo o por malas decisiones en un tiempo muy breve. Es muy importante el trabajo en equipo y darle respuesta a los problemas, es diario”.
¿Estudia la competencia?
“Realmente no, me centro en mi restaurante, en las nuevas tendencias de la cocina, en el servicio. No sé si sea un error, pero no me comparo con otros, me enfoco en hacerlo bien”.
En cuanto a la divulgación, considera que el mayor acceso a internet en nuestro país tiene un impacto en su restaurante.¿Lo han experimentado?
“Pensaba que no, pero sí lo tiene, sobre todo en las redes sociales. Lo hemos experimentado. Es increíble como nos entran las reservas a través de internet, no lo valoraba”.
Un consejo a los chefs y a los que se inician….
“Que trabajen duro y que siempre estén al tanto de la calidad; que lo hagan hombro con hombro con sus trabajadores. Que cuiden el producto, no solo un plato sino el restaurante en general. Que cuiden el restaurante, que lo quieran. Hay que luchar y salir a flote de todas las dificultades que hay y mantenerse”.
Deliciosos sabores se encuentran en la concurrida esquina de La Habana Vieja, como los del lechoncito asado, la croqueta líquida de ropa vieja, el arroz caldoso con quimbombó y cerdo, las típicas croquetas de pescado y plátano maduro frito, el arroz con pollo a la Chorrera, las costillas de cerdo al carbón, el lechoncito ahogado, la ropa vieja sobre tostones con queso gratinado y el pulpo sobre crema de yuca y cúrcuma. En cuanto a postres el cuatro leches, el arroz con leche y el flan de guayaba hacen suspirar, pero el encanto aquí ¡va más allá de los sabores!
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