El Consejo Nacional de Patrimonio del Ministerio de Cultura declaró este viernes a la cocina criolla cubana Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación, durante la clausura del VII Festival Culinario Internacional, que sesionó en el Palacio de las Convenciones de La Habana.
“La cocina en Cuba es resultado de un proceso de transculturización, en el que intervienen la herencia cultural aborigen, hispana, africana, francesa, franco haitiana, china y estadounidense, fundamentalmente», explicó Gladys Collazo, presidenta del citado Consejo.
“Las maneras de elaborar y consumir los alimentos, la variedad de ingrediente y paltos, las relaciones y prácticas sociales que se fueron estableciendo en el curso de los procesos que dieron origen a la nacionalidad cubana, y como resultado una cocina cualitativamente nueva, diferente a todas sus fuentes originarias: la cocina criolla cubana, que no solo constituye parte de la identidad, sino también es metáfora de lo que es Cuba de conglomerado étnico”, afirmó.
En otro momento de su intervención destacó los elementos distintivos de la gastronomía cubana, sus técnicas, prácticas y saberes. Mencionó comidas típicas como el casabe, el ajiaco, las viandas hervidas, los potajes, el cerdo. “Este es el comienzo de un largo camino para lograr que nuestra comida sea también patrimonio de la humanidad”, dijo.
Por su parte, el presidente de la Federación Culinaria de Cuba, Chef Eddy Fernández, valoró esta declaración como un reconocimiento a la herencia, al legado de generaciones, al gremio culinario y a la familia que ha hecho de la cocina un arte y crean nuevas recetas con los productos que tienen a su alcance.
Resaltó el trabajo de todos, pues este mérito no es solo atribuible a la FCC, “con este estandarte patrimonial estamos obligados a crear, guiar y conducir una cocina cubana auténtica, renovadora y que conserve lo mejor de nuestras tradiciones”.
Fernández valoró como muy exitoso el Festival y anunció que la próxima edición se realizará en 2020 junto al evento Cuba Sabe.
Asistieron a esta última jornada Jorge Luis Tapia, vicepresidente del Consejo de Ministros de Cuba, la Ministra de Comercio Interior Betsy Díaz Velázquez, Manuel Marrero Cruz, titular del Ministerio del Turismo y los secretarios generales de los sindicatos nacionales del Turismo y el Comercio y la Gastronomía, Víctor Lemañe y Pedro Víctor Simón, respectivamente.
Entre la tradición y el cambio: patrimonio alimentario cubano
Ocupó parte de la sesión de la mañana un interesante panel sobre la cocina criolla, tradiciones, prácticas y saberes, conducido por la Licenciada Ariadna Sergueira del Consejo Nacional de Patrimonio del Ministerio de Cultura y en presencia de su titular Gladys Collazo.
Sergueira significó que el patrimonio cultural inmaterial son todos los saberes, sentimientos, usos cotidianos que nos identifican y nos hacen ser lo que somos y así entendemos la cocina criolla cubana.
La especialista del Centro Juan Marinello Niurka Núñez explicó que la patrimonialización de la cultura culinaria cubana podría ser una garantía para su rescate y preservación y, en última instancia, para el fortalecimiento de nuestra identidad cultural.
Se considera patrimonio alimentario desde los productos alimenticios, hasta los rituales de la comensalidad. Las recetas culinarias son un bien cultural tan valioso como los monumentos, precisó.
Además, profundizó en el concepto de identidad alimentaria. Refirió que es un conjunto de rasgos propios relacionados con la alimentación, heredados, recreados y elaborados en representaciones de mismidad y su diferencia respecto a otros como matices locales, socioclasistas, familiares y hasta individuales; pero que al mismo tiempo es muestra de la diversidad cultural humana.
Al referirse a Cuba subrayó que la crisis de los años 90 provocó la desestructuración de la cultura alimentaria tradicional, y la consiguiente adaptación, reinvención y reinterpretación de las tradiciones culinarias, bajo el influjo variable, además, de las tendencias derivadas de la globalización.
En la literatura, el cine, la televisión la comida es un modo de significar sentidos simbólicos con lo que sucede alrededor de la cocina, por eso es símbolo de identidad y metáfora, agregó. El valor de la comida en sí, de ser patrimonial ha llevado a que casi todos los gobiernos trabajen por salvaguardar los complejos culinarios de cada país.
También intercambiaron con los presentes representantes del Federación de Mujeres Cubanas, la Cátedra Cubana de Hotelería y Turismo y de la Asociación Nacional de Agricultores Pequeños.
Platos típicos por regiones
Como parte de la última jornada de Culinaria 2019 destacados chefs de las diferentes regiones del país hicieron una demostración de auténtica cocina cubana.
En representación del occidente cubano cocinaron los chefs Jorge Luis Bello y Jorge Luis Junco. Las recetas de la Langosta Varadero (guisada dentro de una salsa criolla), el Ajiaco y el boniatillo fueron explicadas al detalle, así como la importancia de los ingredientes típicos de la cocina nacional como el comino, la salsa de tomate y el vino seco.
Los chefs de la región central elaboraron guiso de quimbombó con pollo y pollo al queso crema negro. Sobre este plato explicaron que fue creado por Marina una cocinera de una Fábrica de Queso Crema que, para variar, le agregó a ese producto lácteo, salsa criolla. Por su parte los del oriente cocinaron tasajo, entre otras recetas típicas.
¡Niños a cocinar!
Durante la presentación de los talleres culinarios infantiles el representante de la FAO en Cuba, Marcelo Resende, agradeció la iniciativa de la FCC del trabajo con los niños y felicitó a los organizadores por el desarrollo de esta edición del Festival.
Recordó que Celebramos el Día Mundial de la Alimentación en todo el orbe desde el 6 de octubre, pero debemos comprender que no hay seguridad ni soberanía alimentaria sin educación nutricional.
A su vez, valoró como meritorio este evento para el fortalecimiento de la cultura nutricional. “En Cuba no hay hambrientos, y eso es un logro muy importante que reconoce las Naciones Unidas; pero tenemos un problema, la obesidad y queremos promover una cultura alimentaria para la nutrición y en esa educación los chefs desempeñan un rol fundamental”, precisó.
Los niños presentaron algunas preparaciones y compartieron sus saberes sobre la alimentación sana.
Desde el 2015 la FCC lleva adelante estos cursos con el propósito de rescatar las tradiciones gastronómicas cubanas, recetas, modos de hacer y hábitos nutricionales y claro, inculcarlo a las nuevas generaciones.
Así concluyó el VII Festival Culinario Internacional. Durante una semana cocineros de 26 países intercambiaron sobre todo lo relacionado con la gastronomía. Sin dudas, una excelente oportunidad para seguir estrechando los vínculos entre quienes aman y defienden la cocina.
