No quisiera ser absoluto, pero sin temor a equivocarme puedo afirmar que la mayor parte de los centros comerciales dedicados a la venta de cárnicos y otros productos alimenticios en la capital incumplen varias de las más elementales normas de higiene.
En Cuba las altas temperaturas no son exclusivas del verano aun cuando en los meses de julio y agosto tiendan a elevarse; por tanto, el riesgo de contaminación de los alimentos siempre está presente.
Ello lo comprobé en fecha reciente, justo en un breve recorrido por unidades de venta de estos en el centro de La Habana, entre ellos uno que labora mediante las nuevas formas de gestión, cada día con más fuerza, y otros pertenecientes al sector estatal.
¿Autorizados a incumplir?
Once de la mañana del sábado 8 de agosto y en el mercado agropecuario de Águila y Dragones reinaba la calma. En sentido general prevalecía el orden y la organización, pero gran cantidad de carne de cerdo estaba expuesta a la intemperie en una tarima al alcance de la mano de cualquiera de los cientos de transeúntes que por allí circulan. No habría que ser un experto para saber que el producto corría un alto riesgo de contaminación, mucho más por estar a merced de las moscas y el calor sofocante que por estos días protagoniza.
Creí que era día de suerte, pues frente al mostrador coincidimos con una inspectora del Instituto de Medicina Veterinaria que concluía allí su labor. Quise entrevistarla. “No puedo contestar nada”, dijo tajante. “Si quieren, vayan a mi i nstitución, al l í en San Rafael y San Nicolás. Mi director nos ha dicho que no podemos dar ninguna entrevista periodística”, agregó.
No respondió ninguna de nuestras preguntas, dirigidas todas a obtener su ayuda, dadas sus funciones de encargada estatal de velar por esa higiene tantas veces vulnerada. Solo aspirábamos a conocer su criterio sobre el cumplimiento de dichas normas higiénicas. “¿Su nombre por favor?”, pregunté fi nalmente. “Qué va, no se lo voy a decir”, contestó cortante, y se marchó.
De inmediato conversé con Ángel Rodríguez, a cargo del citado mercado, que labora bajo nuevas formas de gestión, para indagar sobre las citadas violaciones. “Mire, me dijo, esa doctora que estaba ahí certificó que la carne no tiene ni corre ningún peligro. Si nosotros no cumplimos con la higiene, ella prohíbe la venta. Y no fue así”. Me enseñó entonces el comprobante que así lo certificaba. ¡Eureka! allí aparecía el nombre de la doctorainspectora: Yamilé Tarúe.
Es lamentable lo sucedido, porque allí aparentemente se violaban normas elementales y la inspectora, encargada principal de llamar al orden, certificaba lo contrario, y de hecho autorizaba a incumplir. Actitudes como las asumidas por esta compañera tienen alas cortas.
Variedades Monte
En Variedades Monte el calor al mediodía es insoportable. Es una unidad espaciosa, con más de 130 trabajadores, quienes a esa hora atienden a cientos de personas. Luego de un breve recorrido por el lugar solicitamos la presencia de la administradora. Moraima Pérez es su nombre.
Allí también se violaban requisitos de higiene en la comercialización de alimentos. Picadillo, dulces, quesos y cakes destapados y expuestos para la venta. Al verlos así, pensamos que luego de algunas horas, el calor de seguro echaría a perder alguno, o algunos, de esos productos.
Las respuestas de la administradora fueron éticas y con la razón de quien carece de las condiciones para brindar un mejor servicio. “Como usted puede apreciar —dijo— lo que más falta nos hace son los exhibidores refrigerados, de ahí que nos resulta casi imposible poder resguardar esos alimentos.
“Nosotros tenemos que vender unos 125 mil pesos diarios y eso obliga a un trasiego muy rápido de los productos —dulces fundamentalmente— lo que evita que se echen a perder”, subrayó.
Realmente los medios de trabajo no son los mejores para satisfacer la necesaria higiene, pero se impone pensar en otras acciones que echen por tierra cualquier posibilidad de que un ciudadano adquiera algún alimento echado a perder o contaminado.
En el Único de Reina
En esta cafetería, situada en Reina y Escobar, “hay agua suficiente, y si no la hay, entonces no se vende nada”, nos indicó Orbel Mesa Sánchez, segundo administrador de la unidad.
Pero el vendedor del refresco gaseado, sin duda el producto líder del lugar, luego de fregar con detergente los vasos, los enjuagaba en una vasija llena con agua acumulada. Es decir, allí día tras día, algo que pudimos comprobar, se lavan todos los vasos con la misma agua. Una flagrante violación. ¿Por qué?
Ante una interrogante de los reporteros, Mesa Sánchez fue diáfano: “Está claro, la responsabilidad en casos como estos es de nosotros los administrativos”.
El Café Salud, por su parte, está ubicado en Belascoaín y Maloja y allí, felizmente, hacen honor a su nombre. Todos los productos se encuentran bien tapados. Nada de moscas. Como debe ser.
Epílogo
No pocas personas aseguran que no comen ni toman nada en la calle y prefieren llegar a sus casas. Se refieren a refrescos, dulces y otras golosinas. Y no carecen de valederos argumentos.
En reciente entrevista de prensa, el doctor Osvaldo Puñales Sosa, coordinador nacional del programa de prevención y control de las enfermedades transmitidas por alimentos, explicó que por debajo de cinco grados las bacterias que nos contaminan no mueren, pero se multiplican de forma más lenta.
Por encima de 65 grados, la mayoría de las bacterias, sobre todo las patógenas, que son las que causan enfermedades, mueren, pero entre 5 y 65 grados se multiplican rápidamente. “Esa es la zona de peligro donde está nuestro país, la de máximo crecimiento y desarrollo de esos microrganismos”, apuntó.
Señaló además que pasadas dos horas bajo esas condiciones de temperatura los alimentos constituyen un riesgo. Entre los más propensos a contaminarse están los que contienen gran cantidad de proteínas, como las carnes, huevos y el pescado.
De igual forma insistió en prestar atención a los dulces con cremas y aconsejó ser muy observadores a la hora de consumir, pues hay ciertas señales que indican su calidad.
El doctor puntualizó también el cuidado que deben tener los manipuladores con su higiene personal, y recordó que existe un cuerpo de inspección sanitaria estatal para examinar estos lugares donde se elabora y expende alimentos. “En caso de violaciones —refirió— se aplican multas, se puede proceder a la paralización, retención y decomiso del producto y si se trata de los trabajadores por cuenta propia, incluso a retirar la licencia sanitaria”.
Ciertamente, muchos se quejan de que el rigor más fuerte se aplica, precisamente, a los trabajadores por cuenta propia, aunque las mayores violaciones se aprecian en centros estatales. Otros aseguran que el comercio en CUP es el hermano menor de aquel que se efectúa en CUC y que, por tanto, queda muy mal parado.
A pesar de las carencias materiales en las unidades, ser responsables al manipular alimentos es lo único que puede garantizar la salud del consumidor. Pero lamentablemente, en mi recorrido, no pude comprobar las mejores medidas de higiene ni el buen accionar de las inspecciones estatales, aunque sí recordé el decir de Ruperto, el popular personaje: En la comercialización de alimentos pululan las violaciones.
