Por Giormis Gómez, Vestís Pompa y Lisbeth Rodríguez
Antonio integra los más de 21 mil ochocientos capitalinos acogidos por el Sistema de Atención a la Familia, un programa que surgió en el año 1996, con el objetivo de complementar la alimentación a la población de bajos ingresos, garantizando sus requerimientos nutricionales y como respuesta a la Resolución Económica del V Congreso del Partido.
El derrumbe del campo socialista y el período especial en tiempo de paz, demandaron un esfuerzo mayor por parte del Estado cubano para garantizar alimentos y productos industriales básicos a precios razonables. La ayuda estatal estuvo encaminada a la asistencia social a personas o núcleos familiares más necesitados, no así al subsidio de bienes o servicios.
En 1998 el Ministerio de Comercio Interior estableció el Sistema de Atención a la Familia (SAF), como la línea de trabajo fundamental en la estrategia de gastronomía. Los lineamientos para el trabajo en las unidades del SAF entraron en vigor mediante la Resolución 40 del año 2007. Este servicio prioriza a jubilados, discapacitados, casos sociales, entre otros. En sentido general, predominan los jubilados.
Antonio, ¿cómo ingresaste al SAF?
–Un buen día llegó a mi casa el trabajador social…
El trabajador social constituye, aún hoy, la estructura más cercana a la familia; es quien, a través de un diagnóstico socioeconómico certero, detecta las dificultades que ponen en detrimento la calidad de vida. Una vez caracterizada la familia, sea por razones de salud u otras, recomienda su ingreso al Sistema.
“Incluso, si se considerara que existe insuficiencia de ingresos para cubrir el pago de este servicio, se confeciona un expediente en la Dirección de Trabajo Municipal, el cual, después de tramitado por Asistencia Social, aprueba una chequera de 45 pesos mensuales. Aquí en la capital son 4 195 asistenciados para su alimentación, entre ellos madres con hijos con discapacidad severa, adultos mayores y discapacitados. Estas personas solo pagan un peso diario por desayuno, almuerzo y comida en el SAF, a diferencia del resto de los censados que pagan hasta 2,50”, señaló Isabel Hanze Ruiz, directora provincial de Trabajo y Seguridad Social.
Muchos de los censados refieren haber ingresado mediante la vía del delegado del consejo popular o a través de su solicitud directa al administrador(a) de la unidad. La relación nominal de los acogidos por el SAF debe ser aprobada por el Consejo de la Administración Municipal, oído el parecer de los consejos populares y los trabajadores sociales. Por regla, existe al menos un SAF en cada consejo popular, para un total de 161 en la provincia.
Y… ¿qué comes allí?
Mensualmente el Sistema recibe una variedad de productos que van desde alimentos secos como arroz, frijoles, chícharos, pastas, pollo y cerdo, así como otras carnes entre las que se incluyen la masa de hambergue, la mortadella tropical y el picadillo de soya, además de la masa deshuesada mecánicamente (MDM), entre otros.
Los recursos alimenticios se entregan centralmente por parte del Estado, para satisfacer la necesidad de más de mil doscientas kilocalorías: proteínas, grasas y carbohidratos en almuerzo y comida. Sin embargo, no llegan a todos los municipios con la misma prontitud. Ello determina la confección del menú…
…Antonio se prepara para ir al SAF
El menú para los comedores del SAF es elaborado por el especialista de la Unidad Básica (UBA) que atiende la actividad y aprobado por el jefe municipal. Se confecciona semanalmente, de acuerdo con el ciclo de distribución de los productos. Por lo general, los alimentos secos, garantizados por la Empresa Mayorista, se reciben en los primeros 10 días del mes.
El pollo por pescado se distribuye igualmente en esta fecha y alguna parte de las otras carnes, pues de recibirse todas, no existe capacidad de refrigeración suficiente, ni en los almacenes de las Unidades Básicas ni en las unidades del SAF.
Cuando entra el huevo, el menú se pone en función de darle salida, pues está catalogado como de rápido consumo, debido, entre otros aspectos, a su necesidad de refrigeración especial. Ello condiciona que en municipios como Diez de Octubre, en una misma semana, se oferten hasta cinco frecuencias de ese alimento.
En las Unidades Básicas existe un Manual de recetas para la elaboración en el Sistema de Atención a la Familia, confeccionado por la Dirección de Gastronomía en el año 2003, totalmente desactualizado, porque entre los ingredientes de algunas de las recetas incluyen productos deficitarios desde hace años por ese sistema.
La frecuencia de viandas y ensaladas no se cumple en ninguno de los menús, aunque por motivos geográficamente razonables, abundan en Guanabacoa y Cotorro. En el municipio de Plaza de la Revolución, la especialista agrega que de combinar en un mismo menú ensalada y vianda, el precio aumentaría y afectarían a los comensales.
Vivian Pérez, especialista de Programas de la UBA La Habana del Este, aporta elementos que realmente pueden perjudicar la presencia de las ensaladas en el menú: “Los productos que nos vende la CCS son muy caros. El costo por peso de una ensalada es de cuatro pesos. Un mazo de lechugas cuesta cuatro pesos y alcanza para elaborar cuatro ensaladas. El censado solo eroga 0,15 centavos, por tanto, genera pérdidas al programa. Los productos que recibimos para el SAF son subsidiados, una libra de pollo, por ejemplo, cuesta menos que un mazo de lechuga; por eso la ensalada tratamos de ofertarla dos veces a la semana solamente”.
¡Otra vez arroz con pollo!
A pesar de las diferentes variantes de elaboración del pollo y el cerdo, lo habitual es su combinación con el arroz en un plato único, donde el gramaje del complemento aumenta, en detrimento del cárnico. El pollo guisado es casi un plato exclusivo de festividades al igual que el cerdo frito o fricasé.
“Cuando recibo el pollo trato de ofertar la mayor cantidad de frecuencias posibles, según las 15 que están establecidas. La proyección que se realiza depende de la materia prima en existencia para elaborar los platos. Si no tengo pastas, puré de tomate, papas, la variedad de platos con pollo a elaborar se va reduciendo y tengo que acudir a un arroz con pollo o a un aporreado. Por otro lado, las frecuencias se planifican de acuerdo con la cantidad de pollo recibida y el consumo por carta técnica, atendiendo a la cantidad de censados. Entre los meses de mayo y junio, el plan de ese producto que entró no era suficiente para elaborar las 15 frecuencias; quedó un pico de 88 kilogramos que no alcanzaba ni para una frecuencia combinada con pastas para el 85% de los beneficiarios del plan”, resaltó la especialista Pérez.
Échale sazón…
Según Idalmis Martínez, directora de Gastronomía de la Unión de Empresas de Comercio y Gastronomía: “El MINCIN destina cada año divisas para comprar cuatro toneladas de condimentos secos para los SAF; específicamente sazón completo, sin pimiento. El resto de los condimentos cada territorio tiene que contratarlo con la agricultura urbana”.
Mildry Rodríguez García, administradora del SAF La Moderna, del municipio de San Miguel del Padrón, agrega que “la CCS tiene los productos como el ajo, la cebolla, el ají, a precios muy elevados, tratamos con lo poquito que tenemos de servir el producto con la mejor calidad posible”.
“Tiempo atrás observé un programa por el Canal Habana, donde los directivos del SAF hablaban sobre productos que compraban en divisas como la pasta de tomate, el sazón completo. En aquel entonces yo ayudaba en la cocina y nunca los vi. Aún no percibo la salsa en los espaguetis, quizás la tiene pero por lo general, los llevo para la casa y los remedio”, añade Caridad de la Torre, censada del SAF La Faraona, en San Miguel del Padrón.
En el Cotorro, no se ofertaron pastas en el mes de junio: “Hubo un problema por parte del productor o del proveedor. Las pastas no tenían las condiciones para elaborarlas como tal, tenían las características de fideos y por lo tanto decidimos utilizarlas en las sopas. Este mes –julio– ya se están distribuyendo los espaguetis, esta vez con la calidad requerida”, explicó el jefe de la UBA.
Aún sin ofertar la frecuencia de pastas establecidas, algunos especialistas refieren la insuficiencia del puré de tomate para cubrir la demanda del resto de la elaboración. Sin embargo, 15 días después de visitar el SAF California, del municipio de Plaza de la Revolución y constatar allí la presencia de cinco latas selladas de ese producto, el cocinero preparaba un picadillo en blanco. ¿Cuántos platos pudieron ser confeccionados para agotar 15 litros de puré de tomate?
(Tomado de Tribuna de La Habana)
